Endlich gibts auch den Zigerklee von hier

Wer hat ihn erfunden – den unvergleichlich würzigen Schabziger? Waren es wirklich die Nonnen von Säckingen, die den Ziger aufpeppten, weil er ihnen zu fade war? Oder waren es doch die Glarner? «Es waren die Glarner!» Davon ist jedenfalls Historiker Beat Frei überzeugt, der über das älteste Markenprodukt der Schweiz ein Buch geschrieben hat mit dem Titel «550 Jahre Schabziger».

Umso mehr erstaunt es, dass der würzige Klee, welcher dem Ziger den ganz besonderen Geschmack gibt, nicht vor Ort angebaut wird. Wenigstens bis jetzt nicht. Seit Kurzem spriesst die Pflanze nämlich in Diesbach: Auf 300 Quadratmetern gedeiht im Kräutergarten von Pia und Fredy Kyburz Trigonella caerulea, wie das Wunderkraut auf Lateinisch genannt wird. Angepflanzt wird es für die Milchzentrale in Schwanden, wo dann die Rinde des Zigerkäses damit eingerieben wird. Oder für die Familie Fischli, die den Klee in ihren Alpziger verarbeitet. Stolz ist Pia auf ihr Zigersalz, das auf Bauernhöfen in «Schlemmertruggä» verkauft wird.

«Beim Zigerklee stecken wir noch in den Anfängen, in der Versuchsphase.»

Erfahrene Kräuterproduzenten

Pia und Fredy streifen durch ihren Garten. Kein Kraut, das sie nicht kennen. Richtig schön wächst der Salbei, nebst dem Thymian und der Petersilie. Gelb blühen die Ringelblumen. Selbst die Blütenstände der Brennnesseln könne man essen, meint Fredy. «Schmeckt wie eine Nuss.» Beim Zigerklee würden sie indes noch in den Anfängen, der Versuchsphase stecken, meint Pia.

«Die Ernte beträgt am Ende zehn Kilogramm»

Fredy knickt eine gut 60 Zentimeter hohe Pflanze ab. «Das Kraut riecht so nicht», verrät er. «Es entfaltet seine Würze erst beim Trocknen – am besten während zweier bis dreier Tage, bei 35 Grad Celsius.» Viel bleibt vom Kraut schon einmal nicht übrig, wenn es entstielt wird: «Ich schätze so um die 100 Kilogramm», meint Fredy. «Und im getrockneten Zustand beträgt das Gewicht noch einmal ungefähr zehn Mal weniger, also etwa zehn Kilo.» Für Pia und Fredy Kyburz genug, um weiterhin Freude am Zigerklee zu haben.