Das ist der Gipfel!

Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Doch über 4000 Stimmende, die an einer Umfrage des «Blicks» teilnahmen, waren sich einig, dass es das beste Gipfeli in der Holzofenbäckerei Ganz Heis gibt. «Ein klarer Sieg», wie es auf blick.ch heisst. Die Freude über diese Auszeichnung sei riesig gewesen, freut sich Franz Heis. Doch wieso erhält ausgerechnet eine Bäckerei im peripheren Kanton Graubünden diesen Preis? «Jemand aus unserer Kundschaft hat uns offenbar vorgeschlagen. Da wir nebst Einheimischen auch viele Unterländer bedienen dürfen, haben wir bei der Bewertung offenbar viele Stimmen geholt», vermutet der Sandro Heis. Auch wenn man stolz auf das Erreichte ist: Den Sieg habe man noch nicht wirklich feiern können. Denn zu tun gab es seit der Preisübergabe vor einer Woche genug. «Wir spüren, dass die Berichterstattung im ‹Blick› uns mehr Kundschaft bescherte.»

Das Geheimnis hinter dem Gipfeli

Doch was genau macht das Heis-Gipfeli so speziell? Das Rezept sei seit der Eröffnung des Geschäftes vor 18 Jahren gleich, erklärt Franz Heis. Es zeichne sich dadurch aus, dass nur Butter verwendet werde und nicht etwa Margarine, was dem Gipfeli seinen besonderen Geschmack verleihe. Zudem sei das Backen im Holzofen ebenfalls entscheidend. Was Gipfeli-Kenner ebenfalls wissen: Das Buttergipfeli von Heis zeichnet sich auch durch seine runde Form aus, denn die beiden Enden des Gebäcks berühren sich beinahe. «Alle anderen machen gerade Gipfeli. So beschloss ich, sie anders zu machen», sagt der Geschäftsinhaber augenzwinkernd. Dass das Produkt beliebt ist, zeigen auch die Zahlen. «An einem guten Tag während der Hochsaison produzieren wir gut und gerne mal 600 Stück.»

Teamarbeit in aller Herrgottsfrühe

Geleistet wird diese Arbeit von einem neunköpfigen Team. «Drei arbeiten im Verkauf, fünf in der Produktion und jemand als Chauffeur», erklärt Heis. Er selbst bediene meistens den Ofen, währenddessen sein Sohn in der Backstube tätig sei. Für Nachwuchs ist also gesorgt, und in ein paar Jahren ist auch die Übergabe des Geschäftes an die nächste Generation geplant.

Was aber nicht heissen will, dass der jetzige Geschäftsinhaber nicht innovativ ist: Auch er probiere gerne hin- und wieder neue Produkte aus. Auch auf Wunsch von Hotels oder Restaurants kreiere man neue Backwaren. Und wie alle anderen Waren werden auch diese im Holzofen gebacken. «Am Abend wird jeweils eingeheizt, sodass der Ofen am nächsten Tag die richtige Temperatur hat.» Die Arbeit nehme man dann um etwa 2 Uhr in der Früh auf. Dank eines ausgeklügelten Kühllager-Systems backe man jeweils nur so viele Gipfeli auf, wie es nötig sei. Wird während eines Vormittags viel verkauft, schiebt man also nochmals ein Blech in den Ofen, sodass man der Kundschaft gleich wieder frische Gipfeli anbieten kann. Der Ofen, für dessen Betrieb rund 90 Ster Buchenholz im Jahr notwendig sind, ist dann immer noch heiss genug. Nicht umsonst heisst das Geschäft «Ganz Heis».