Rätus, Rhäzüns

Nicht allerdings bei Marie-Claire und Fridolin Bieler-Praplan im bewährten Rhäzünser Hotel-Restaurant «Rätus» mitten im Dorf. Hier erlaubt der Küchenchef dem Gast sozusagen eine Europareise auf den kulinarischen Spuren des Spargels, seit 30 Jahren schon, «weil ich mich beim auswärts Essen immer darüber aufgeregt habe, dass man jeweils so viele Spargeln aufs Mal bekommt und die Hälfte davon kalt wird, bis man sie verspeisen kann», erinnert sich Fridolin Bieler-Praplan. Bei ihm im «Rätus» sollte das nicht so sein – also erfand er das, was sich seither auf der Saisonspeisekarte «Spargelplausch» nennt. Mit vier oder – für den echten Liebhaber – sieben «Gängen» gibt es ihn, er ist quasi der zelebrierte Spargelgenuss: immer zwei frische, heisse Spargeln auf dem Teller, und jedes Mal nach einer anderen Art zubereitet. Die Reise beginnt in Mailand – Spargel mit Butter und Käse überbacken. Weiter gehts in Richtung Niederlande – Spargel mit Sauce hollandaise. Dann ein Abstecher nach Polen – Spargel mit gehacktem Ei und Kräutern. Und so weiter. Mit Bauernschinken, mit Bündnerfleisch, Lachs, schliesslich mit Pilzen gibts das weisse Gemüse. Dazu empfehlen Fridolin und Marie-Claire Bieler-Praplan einen Malanser Riesling oder den Churer Schiller.

Nicht zur Beilage degradieren

Fleisch oder Fisch zum Spargel gibt es im «Rätus» bewusst nur als Begleitung, nicht umgekehrt – «sonst wäre er zur Beilage degradiert», findet Fridolin Bieler-Praplan. «Spargel gibt es ja sowieso nur während einer kurzen Zeit im Jahr.» Im «Rätus» sicher bis Ende Mai, aus Cavaillon, aus Spanien und wenn möglich auch aus der Region. «Aber bei einheimischem Spargel ist es immer ein Kampf um die Plätze», weiss Bieler-Praplan aus Erfahrung. Und Erfahrung haben er und seine aus der Romandie stammende Frau: Seit 1974 arbeitet er im Familienbetrieb in Rhäzüns, Marie-Claire ist seit 1978 mit dabei, beide haben eine Ausbildung im Gastro- und Hotelfach-Bereich genossen. Ein eigentliches Dorfrestaurant mit Stammkundschaft von Chur bis Thusis ist das «Rätus» einerseits, anderseits hat es seine 25 Hotelbetten und damit auch ein zusätzliches Gästesegment. Was allen, die in der Gaststube essen, gemeinsam ist: die Vorliebe für eine «klassisch-traditionelle Küche», wie Marie-Claire Bieler-Praplan den Stil des Hauses charakterisiert.

Noch gute alte Schule

Vom täglichen preisgünstigen Arbeitermenü über eigene Capuns und die bewährten Stücke von Schwein oder Kalb bis zum Entrecôte Double für zwei Personen im reichhaltigen Plattenservice – was Fridolin Bieler-Praplan auf die Teller zaubert, ist noch gute alte Schule, und es verwundert auch nicht, dass er inzwischen «die Wünsche der Kundschaft kennt» und jeder Gast so weit möglich nach seinen Vorlieben bedient wird.

Klar, nach all den Jahren denken die Bieler-Praplans auch mal ans Aufhören. Aber so weit ist es noch nicht – die heurige Spargelsaison wird nicht die letzte sein mit Spargelplausch im «Rätus».

Hotel-Restaurant «Rätus», Via dalla Staziun 2, 7403 Rhäzüns, Tel. 081 641 11 33, hotel.raetus@deep.ch. Mittwoch und Donnerstag Ruhetag im Restaurant (Hotel offen). Weitere Informationen im Internet unter www.hotelraetus.ch.