Japanische Kochkunst im Engadin

Mit der Eröffnung des «Matsuhisa»-Restaurants hat im «Badrutt’s Palace» ein Stück Japan Einzug gehalten

Von fadrina hofmann

Die Kuppel ist das erste, was dem Besucher des «Matsuhisa» in St. Moritz auffällt. Wie schön muss es sein, unter diesem Glasdach zu dinnieren und dabei den tanzenden Schneeflocken zuzuschauen. An diesem Morgen, zwei Tage vor Weihnachten, ist der Himmel blau und das Lokal ist leer. Nur die genieteten Original-Stahlträger der alten Tennishalle erinnern noch an die Zeiten, als in diesem Raum Bälle geschlagen wurden. Das heutige «Matsuhisa» war einst die erste europäische Tennishalle, 1922 wurde hier sogar die Weltmeisterschaft des internationalen Tennisverbandes auf Holzparkett ausgetragen.

Heute fallen vor allem die offene Showküche und die davorliegende Sushi-Bar auf. An den Wänden hängen nostalgische Bilder, welche die aussergewöhnliche Hotelgeschichte des «Badrutt’s Palace» dokumentieren. Edle Lounge-Sessel laden ein, an der Cocktail-Bar zu verweilen.

Das Aussergewöhnlichste an diesem neuen «Matsuhisa» ist der «Magic Table». In diesem Private-Dining-Room für zehn Personen gibt Starkoch Nobuyuki Matsuhisa sein Interview. Im abgetrennten Raum können die Gäste des neuen Gourmet-Tempels künftig ganz privat die typischen Spezialitäten von «Nobu», wie der Chef genannt wird, geniessen. Berühmt ist Nobu für unvergessliches Sushi und Sashimi. Seine japanischen und peruanischen Speisen tragen Namen wie «Yellow Tail Jalapeno» oder «Rock Shrimp Tempura». «Ich bringe immer etwas Besonderes in meine Küche ein: Mein Herz, oder ‘kokoro’, wie wir im Japanischen sagen», erzählt Nobu.

Der Celebrity Chef ist rund zehn Monate im Jahr auf der ganzen Welt unterwegs, um seine zahlreichen «Nobu»-Restaurants und seine sechs «Matsuhisa»-Restaurants zu besuchen. Zu seinen Stammgästen gehören Madonna oder David und Victoria Beckham. Nobus Aufenthalt in St. Moritz dauert ganze vier Tage bis er wieder nach Hause nach Los Angeles fliegt.

Am 20. Dezember ist das «Matuhisa» in St. Moritz mit viel Glamour und illustren Gästen eröffnet worden. Nur einen Tag haben sich Nobu und sein griechischer Geschäftspartner Tasos Ioannidis gegeben, um die Mitarbeiter einzuführen. Die Wintersaison im Oberengadin hat begonnen, die Feiertage stehen bevor. «Das Geschäft muss reibungslos ablaufen», sagt Nobu. Immerhin ist das Küchenpersonal ein eingespieltes Team. Während der Sommersaison ist es im «Matsuhisa» in Mykonos angestellt.

Seine Leidenschaft für die Küche hat Nobu schon in seiner Kindheit entdeckt. «Mein älterer Bruder nahm mich mit zu den kleine Sushi-Küchen und schon damals keimte in mir der Traum, einmal selber Chefkoch zu sein», erzählt Nobu. Mit 24 Jahren – nach einem Architekturstudium – verliess Nobu Japan. Er zog nach Lima und sammelte hier seine ersten Erfahrungen mit der peruanischen Küche. Nach verschiedenen Zwischenstopps, unter anderem in Alaska, landete Nobu schliesslich in Los Angeles. 1987 gründete er das erste «Matsuhisa» in Beverly Hills. «Während der ersten Jahre konnte ich zwar viele Erfahrungen sammeln, aber ich verdiente kaum Geld», erzählt er. Heute gibt es das exklusive Restaurantkonzept noch in Aspen, Mykonos, Athen und Vail. Ein weiteres «Matsuhisa» ist für nächtes Jahr in München geplant. «Nobu»-Restaurants hingegen gibt es bereits auf drei Kontinenten. Das Grundkonzept ist dasselbe, «Matsuhisa» ist aber die Premium-Marke.

«Kochen ist mein Leben», sagt Nobu. Seine Philosophie laute: Immer die beste Qualität anstreben. Und er sei auch immer offen für kleine Experimente, zum Beispiel mit lokalen Produkten. Sein Traum, Chefkoch zu sein, konnte Nobu realisieren. Hat jemand wie er noch weitere Träume? «Keep cooking», antwortet Nobu darauf.

Restaurant «La Coupole/Matsuhisa@Badrutt’s Palace», geöffnet bis 14. März 2015; nur im Winter täglich von 19.30-23.30 Uhr. Im Sommer sind die Räumlichkeiten für Events buchbar. Mehr Informationen und Reservierungen unter fb@badruttspalace.com oder telefonisch unter +41 (0)81 837 2661.