«Diesen Job kann man auf die Dauer nur mit viel Leidenschaft machen»

Denise Erni

Schwarz ist das neue Weiss: «Die schwarzen Kochblusen sind jetzt im Trend, die weissen sind out», sagt Thomas Krättli und zieht sich seine (schwarze) Bluse über. Es ist kurz nach halb 11 Uhr an diesem Mittwochvormittag. Erst seit gut einer halben Stunde ist Krättli an seinem Arbeitsort, im Restaurant «Klein Waldegg». Er geht durch die Küche, schaut nach den Kartoffen auf dem Herd, informiert sich, was heute ansteht und macht sich dann wieder auf den Weg nach oben ins Restaurant. Dort gönnt er sich mit seinem Team – zwei Köchen, einem Lernenden und einer Allrounderin – einen Kaffee und bespricht den Tag.

«Ich wollte schon als Kind Koch werden», erzählt er. «Immer, wenn ich mit meinen Eltern im Auto unterwegs war und wir auf dem Heimweg waren, sagte ich: ‘Und jetzt mache ich euch noch etwas Feines zum Znacht’.» Die Freude, mit verschiedenen Zutaten feine Gerichte zu zaubern, liess ihn auch in der Oberstufe in Untervaz, wo der 32-Jährige aufwuchs und die Schule besuchte, nicht los. «Ich liebte die Kochschule.» Und die Mädchen in seiner Klasse? Waren diese beeindruckt von seinen Kochkünsten? «Ja, das waren sie», sagt er und schmunzelt.

Der Liebe wegen nach Chur

Nach der Schulzeit machte Krättli dann Nägel mit Köpfen und begann seine Lehre zum Koch im Hotel «Sandi» in Bad Ragaz. «Ich habe noch eine Schnupperlehre zum Velomechaniker gemacht», erinnert er sich. «Das war mir dann aber viel zu langweilig.» Nach Abschluss der Lehre blieb er noch zwei Jahre im «Sandi», bevor er nach Maienfeld ins Restaurant Schloss «Brandis» wechselte. «Zuerst war ich Tournant, das heisst, dass ich für alles zuständig war und einsprang, wo Not am Mann war.» Kurze Zeit später wurde er dann zum Chef de Partie ernannt. «Dieser ist verantwortlich für das Gemüse und die Beilagen.» Sechs Jahre kochte Krättli für die Gäste des Schlosses. «Im Jahr 2007 war es dann Zeit für einen Wechsel.» Der Liebe wegen zog er nach Chur und suchte sich hier einen Job. Und diesen fand er im «Klein Waldegg» bei Chantal und Jan Munnikhuizen, den Besitzern des Restaurants.

Rotkraut – Krättlis Spezialität

Seit gut zwei Jahren ist Krättli Küchenchef, weil Jan Munnikhuizen neben dem Restaurant noch den Cateringbetrieb (siehe Kasten) führt. «Ich bin sehr zufrieden mit Tom», sagt Munnikhuizen mit seinem holländischen Akzent. «Er hat sich sehr dem Stil unseres Hauses angepasst.» Und dieser ist gute Schweizer Küche gemischt mit mediteranen Köstlichkeiten. Zu Krättlis Spezialitäten gehören Gerichte mit frischen Kräutern und Gewürzen, wie er sagt. «Vor allem aber grille ich sehr gerne.» Und das kann er im «Klein Waldegg» zur genüge. Denn in der Küche im Restaurant im Untergeschoss steht ein Grill-Ei. «Wir grillen hier im Sommer wie im Winter», so Krättli und legt wie zum Beweis ein Stück Fleisch auf den Rost. Neben den Fleisch gehört jetzt im Herbst das Rotkraut zu seinen Spezialitäten. «Das Rotkraut trägt meine Handschrift; es ist nicht zu süss und auch nicht zu sauer.»

Man spürt, dass Thomas Krättli Koch aus Leidenschaft ist, und es seine Berufung ist. «Diesen Job kann man auf die Dauer nur mit Leidenschaft machen, sonst hat man keinen Erfolg.» Er liebe die Abwechslung, die der Beruf mit sich bringe. «Jeder Tag ist anders. Man weiss nie, wie viele Gäste kommen.» Meistens würden dann alle auf einmal eintreffen. «Freitag- und Samstagabend haben wir jeweils Hochbetrieb.» Das sind dann Tage, an denen der Chef immer in der Küche stehen muss. Montags hat das «Klein Waldegg» geschlossen, ansonsten täglich geöffnet. «Die Arbeitszeiten sind schon nicht sehr attraktiv», sagt Krättli. Und es sei schwer, einen Kollegenstamm aufzubauen. «Doch das weiss man, wenn man diesen Beruf wählt.» Natürlich habe er sich auch einmal überlegt, in eine Spitalküche zu wechseln, wo man abends nicht mehr am Herd stehen muss. Doch glücklicherweise komme seine Freundin Natalia auch aus dem Gastgewerbe und wisse, wie es ist, an Sonn- und Feiertagen sowie abends arbeiten zu müssen.

Reisen und arbeiten im Ausland

Inspirationen für neue Menü-Kreationen holt er sich bei seinen Reisen um die ganze Welt, sowie im Fernsehen bei verschiedenen Koch-Kollegen, die ihre Show haben. Einer, den er bewundert, ist der Amerikaner Anthony Bourdain. «Dieser bringt Menüs aus der ganzen Welt zusammen», sagt er. Und hinaus, in die «grosse, weite Welt», das möchte Krättli auch irgendwann einmal noch. «Meine Freundin und ich, wir möchten in ein paar Jahren noch etwas auf Reisen gehen und auch im Ausland arbeiten.» Wo das sein werde, wisse er noch nicht. Die Chancen, als Schweizer Koch im Ausland eine Anstellung zu finden, sind sehr gut. Ausserdem träumt er davon, irgendwann einmal seinen eigenen Betrieb zu führen. Den ersten Schritt für diesen Traum hat er bereits gemacht: Er absolvierte in diesem Jahr bei Gastro Suisse die Ausbildung zum Gastro Betriebsleiter.