Der Sinn für Tee

Von Magdalena Petrovic

Angenehm kräftig, leicht aromatisch und – ja, ein Hauch vom duftig-bitterem Öl der Bergamotte-Frucht, also Zitrus, ist auch dabei. Ganz klar: Hier haben wir einen Earl Grey aus Sri Lanka in der Tasse. Was Normalzungen niemals auf den ersten Schluck herausschmecken würden, erkennt Andreas Karrasch sofort. Als Tee-Sommeliers in der Schweiz hat der Deutsche mit englischen Wurzeln ein ganz feines Gespür für das jahrtausendalte Heissgetränk entwickelt. «Tee ist meine Leidenschaft geworden und gehört zu meinen täglichen Begleitern», sagt er mit glänzenden Augen und strahlt über das ganze Gesicht. «Ähnlich wie beim Wein, gibt es so viele Facetten und Hintergründe zu entdecken. Tee ist unglaublich vielfältig einsetzbar. Das macht einfach viel Freude und Spass.»

Karrasch nippt – völlig in Gedanken versunken – an einem seiner selbst gemachten Tee-Cocktails und schaut fast ein wenig verlegen. Manchmal brauche er etwas anderes als nur die klassische heisse Variante des Tees, sagt er fast entschuldigend. An diesem Nachmittag stellt er an seinem Arbeitsplatz – dem «Grand Resort» in Bad Ragaz – verschiedene Teesorten und kalte Tee-Cocktails vor. Weil es ein interner Sommelier-Anlass – bei dem unter anderem auch eine Wasser-, Kaffee-, Cuisine Equilibrée-, Bier- und Käse-Sommelière sowie ein Wein-Sommelier dabei sind – ist, hat Karrasch lässig und locker ein Paar Jeans und ein schwarzes T-Shirt mit weissem Aufdruck «Tee ist besser als Kaffee» angezogen. Von den Tee-Cocktails trinkt er am liebsten den kalten Schwarztee mit Aroma: «Er wird mit Pfefferminze, Ingwer und einem Spritzer Limettensaft abgeschmeckt.»

Als Zuhörer möchte man am liebsten sofort ein Kännchen davon bestellen, so gut klingt die Beschreibung Karraschs. Er erlebt Tee mit all seinen Sinnen – genau wie er es während seiner Ausbildung zum Tee-Sommelier gelernt hat. Knapp zwei Wochen dauerte die Intensivschulung der Traditionsteefirma Ronnefeldt in Frankfurt am Main, die mittlerweile sehr bekannt ist. Und seit 2011 ist der ausgebildete Hotelfachmann und Butler einer der weltweit rund 90 stolzen Besitzer des Titels Tea Master. Dafür musste er unter anderem Anbaugebiete auswendig lernen, alle gängigen Teesorten und Blätter büffeln, die Pflückmonate bestimmen und selbstverständlich blind verkosten können. Zum krönenden Abschluss reisten die Teilnehmer aus Deutschland, der Schweiz und Österreich – welche die grosse Zwischenprüfung bestanden haben – gemeinsam nach Sri Lanka auf eine riesige Teeplantage. «Wir durften selber pflücken gehen und miterleben, wie der Rohstoff gerollt, getrocknet und mit sehr viel Liebe weiterverarbeitet wird. Diese Hingabe und Leidenschaft zu sehen, war einmalig und bewegend», erinnert sich Karrasch. Besonders beeindruckt habe ihn die Herzlichkeit der Pflücker, die auf den Plantagen täglich zwölf bis 15 Stunden arbeiten: «Diese Menschen haben teilweise keinen Besitz, aber sie hätten mit uns alles geteilt.» Und: «Es ist bewundernd, mit wie viel Liebe und Leidenschaft die einzelnen Verarbeitungsschritte durchgeführt werden.»

Wenn Tee-Sommelier Karrasch heute seinen Gästen im «Grand Resort Bad Ragaz» eine Tee-Empfehlung aussprechen soll, dann tut er dies nicht mehr wie am Mitarbeiteranlass in Jeans und T-Shirt, sondern in edler Uniform. Ein weisses Hemd, schwarze Hose, schwarzer Cut, eine Krawatte in Bottleform und weisse feine Handschuhe gehören zu seiner Arbeitskleidung als Butler der 5-Stern-Spa-Suiten des «Grand Resort». «Als Tee-Sommelier springe ich ein, wenn ein Gast nach mir fragt und etwas über Tee wissen möchte oder andere Mitarbeiter in Bezug auf Tee Hilfe brauchen – sonst bin ich den ganzen Tag als Butler unterwegs und stehe unseren Gästen zur Verfügung», erklärt Karrasch.

In der Lobby der Spa-Suiten steht ein Samowar, gefüllt mit heissem Wasser. Daneben stapeln sich in einem Regal ein Dutzend der rund 50 verschiedenen Teesorten, die Gäste im «Grand Resort» bekommen können. Früchte und Tassensets stehen schon zur Selbstbedienung bereit. Eine junge Frau begibt sich in die Lobby, lächelt beim Vorbeigehen Butler Karrasch an und nimmt die Tee-Ecke genauer unter die Lupe. Nach wenigen Minuten ergreift Karrasch die Initiative und stellt sich lächelnd als Tee-Sommelier vor. «Wie lange muss ich einen Schwarztee ziehen lassen?» fragt die junge Frau interessiert nach. «In der Regel sind das drei bis vier Minuten», sagt Karrasch, «je kürzer Sie ihn ziehen lassen, desto anregender wirkt der Tee, und je länger der Teeblätter im heissen Wasser bleibt, desto beruhigender wirkt er.»

«Andreas Karrasch vermittelt den Gästen sein Wissen einfach und strukturiert», sagt Frank Reutlinger, Food & Beverage Direktor des «Grand Resort Bad Ragaz», «und die Gäste merken, dass sie bei ihm immer an erster Stelle kommen – was sie auch sehr schätzen.»

Während seiner Arbeitspause geht Karrasch ins Personalrestaurant und fängt dort an, über die Vorzüge von Tee zu schwärmen. Darüber, wie die Teepflanze auf einer Plantage bis zum Endprodukt verarbeitet wird und wie jede Sorte ihre eigene Geschichte über Herkunft, Pflückzeit und Verarbeitung erzählt. Wie man Grüntee immer nur ein bis zwei Minuten ziehen lassen darf, damit er seinen vollen Charakter entwickeln kann und durch das heisse Wasser Enzyme, die sehr gesund sind, nicht zerstört werden. «Tee ist nach Wasser das meist getrunkene Getränk auf der Welt», weiss Karrasch.