Von Bauern und Fürsten: Was ein Kochteam in Chur alles auf den Teller zaubert

Von Maria-Catharina Lechmann

«Fürst und Schmalz». Zwei Gegensätze. Aber genau das ist es, was hinter der Idee «Fürst und Schmalz» steckt: Den eleganten Aspekt von «Fürst» und das einfache, bäuerliche von «Schmalz» zu vereinen. Alte Techniken mit simplen Zutaten zu einem fürstlichen Geschmackserlebnis verbinden. Das will Koch Felix Sattler in seiner Küche erreichen. «Wir wollen ohne viel Chichi das Produkt in den Mittelpunkt stellen», erklärt er. Was er mit wir meint, sind Phillip Schäublin, Simon Trittibach, Marc Zickler und eben Felix Sattler, mit dem die «Büwo» ein Gespräch führen durfte. 

Aus der Freundschaft der vier und einer gemeinsamen Idee entstand dieses Projekt. Gemeinsam führen sie ein Kochstudio, wo sie Kochkurse und private Dinner veranstalten. Ebenfalls kann man sie als Cateringfirma engagieren. Durch Zufall und dank einer Prise Glück eröffnete sich ihnen die Möglichkeit, die Loft-Küche an der Triststrasse in Chur übernehmen zu können. Tritt man ein, erkennt man sofort, worum es bei «Fürst und Schmalz» geht. Der Blick fällt direkt auf das Geweih an der Wand. Auf die vielen Gläser, gefüllt mit Eingemachtem. Auf die Stahlrohre an der Decke. Die goldenen Kerzenständer. Auch in der Küche gibt es vieles zu entdecken: Die moderne Stahlarbeitsfläche trifft auf die altmodische Küchenwaage. Das Sieb aus Grossmutters Küche hängt neben silbernen Pfannen. Modern trifft auf Tradition.

Geschmacksexplosion

Felix Sattler ist der kreative Teil von «Fürst und Schmalz». Er kreiert neue Rezepte. Wie entwickelt man denn ein neues Rezept? Felix Sattler startet meistens beim Produkt. Dieses soll unbedingt saisonal und regional sein. «Dann fängt es bei mir an zu rattern», meint der Koch. «Was habe ich damit bereits gemacht? Was fand ich besonders gut? Wie kann ich das neu aufbauen?» Nachdem Felix Sattler diese Fragen beantwortet hat, beginnt er mit dem Aufbau des Rezeptes. Dabei legt er Wert darauf, dass es möglichst viele Geschmäcker hat. Sauer. Süss. Salzig. Scharf. Umami. Die Balance zwischen den Geschmacksnoten zu finden, das sei Gefühlssache. Behilflich sind ihm dabei bestimmt die vielen Gewürze, die in unzähligen Gläsern im Regal hinter ihm stehen.

Wie auch bei der Bergheusuppe (das Rezept dazu ist in dieser Ausgabe zu finden). Heu als Kochzutat fand Felix Sattler sehr spannend. Allerdings könne man Heu nicht essen, sondern nur als Aromaspender verwenden, erklärt er. Besonders gut klappe dies, wenn man das Aroma mittels Flüssigkeit herausziehe. Daher kam der Koch auf die Idee der Suppe. 

Zudem passe die Suppe wunderbar zu Hirschtrockenfleisch, eine weitere Zutat, die er gerne verwerten wollte. «So konnte ich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen», sagt er und lacht. Bei der Zutatenauswahl legt Felix Sattler besonderen Fokus auf die komplette Verwertung. Das Lebensmittel soll im Ganzen gesehen werden, egal ob bei Fleisch oder Gemüse. Es ist ihm und dem Team von «Fürst und Schmalz» ein Anliegen, Bewusstsein zu schaffen. Für die Herkunft. Für die Arbeit. Für die Liebe. All das, was dahinter steckt und gerne vergessen wird. Er schildert sehr lebhaft, gestikuliert mit den Händen. Man merkt, es ist ihm eine Herzensangelegenheit.

Übung macht den Meister

Neue Rezepte kreieren, das klingt zeitaufwendig und kompliziert. Dem widerspricht Felix Sattler jedoch. Bis ein Rezept perfektioniert sei, brauche er oft nur wenig Versuche. Die Produkte und das Ziel seien im Vorfeld bereits klar. Anschliessend koche er die Zutaten ab und notiere sich dabei die einzelnen Schritte. «Zu 90 Prozent ist es dann immer perfekt.» 

Dank der langjährigen Erfahrung als Koch würden die Handgriffe eben sitzen. So auch die Fähigkeit, Geschmäcker neu zu kombinieren. Der Koch zeigt auf die mittlerweile abgemähte Wiese zum Fenster hinaus: «Dort wachsen viele Wiesenkräuter. Richtig eingesetzt können sie Speisen einen spannenden Geschmack verleihen.» Mit Passion und Erfahrung kommen die Ideen von ganz allein, führt Felix Sattler fort. Er persönlich sei bereits vor seiner Ausbildung zum Koch sehr kreativ gewesen, habe beispielsweise viel gemalt. Wenn man sich traue und zu sich und seinen Fähigkeiten stehe, würden sich neue Geschmackserlebnisse leicht kreieren lassen.

Bei den Desserts sieht das aber anders aus. Felix Sattler erklärt, dass die Patisserie eine Sache für sich sei. Man müsse sich strikt an das Rezept halten, ansonsten komme es ganz anders raus. Auf der herzhaften Seite könne man viel spielen und habe mehr Freiheiten – deswegen würden viele Köche und Köchinnen die salzigen Rezepte bevorzugen. In Gourmetrestaurants, wo er jahrelang gearbeitet hatte, sei der Patisseriebereich separat. So fehlte ihm der Zugang zur süssen Küche. Bei der Menüplanung für die Kochkurse entdeckte er jedoch seine Leidenschaft zu den Desserts wieder.

Neue Blickwinkel

Die Loft-Küche von «Fürst und Schmalz» ist ein Ort des Erlebens. Ob Kochkurs oder privates Dinner: die Kulinarik soll mit allen Sinnen erlebt werden. Wie unterscheidet sich aber ein Besuch bei «Fürst und Schmalz» von einem Restaurantdinner? Felix Sattler schildert, dass man bei ihnen in der Loft-Küche am «Chef’s Table» sitzt – ganz nahe an der Küche – und so einen Blick direkt hinter die Kulissen werfen kann. Zuschauen. Fragen stellen. Oder auch einfach nur den Abend geniessen. Diese Austauschmöglichkeit empfindet Felix Sattler besonders bereichernd. Überhaupt. Die Location selbst ist ein Erlebnis für sich. Sie übermittelt eine besondere Atmosphäre, obwohl fast alles im Raum einen Zweck hat.

Bewusstsein schaffen

Zur Philosophie des Teams gehört auch der Aspekt des Geniessens. Eine Leidenschaft, die die vier Freunde verbindet. Genuss bedeutet auch Wertschätzen. «Geht man heute in den Supermarkt, bekommt man alles und verliert beispielsweise beim Fleisch ein bisschen den Bezug dazu, dass dafür ein Tier gestorben ist.» Es ist «Fürst und Schmalz» wichtig, dass sie mit ihrer Philosophie diesen Bezug wiederherstellen können und dass man Fleisch mit einem gewissen Bewusstsein verwendet. Die Köche beziehen es jeweils bei lokalen Bauern und Bäuerinnen, die sie persönlich kennen. Wenn möglich, beispielsweise bei Wildfleisch, verwertet das Team das ganze Tier. «Nicht nur das Edelstück, sondern das ganze Drumherum», fährt Felix Sattler fort. Aber auch beim Gemüse soll möglichst wenig verschwendet werden. Karotten werden zum Beispiel mit Schale verwertet.

Verstehen. Erleben. Geniessen. Die Philosophie der «Fürst und Schmalz»-Köche zieht sich wie ein roter Faden durch ihr Tun. Sie wirkt nicht erst beim fertigen Gericht, sondern bereits beim Schaffen des Rezepts – wie bei der Bergheusuppe.

Mehr Informationen zu «Fürst und Schmalz» unter fuerst-und-schmalz.ch. Alles zu «Graubünden kocht» gibt es hier.