Die Brücke zwischen Hof und Herd

Von der Weide bis in die Gastroküche

Am Nachmittag fand im Hotel Schweizerhof ein lebhaftes Podiumsgespräch statt. Auf dem Podium diskutierten Hansjörg Ladurner und Michael Kaufmann (beide Küchenchefs), die Landwirtinnen Carelia Joos, Julia Patzen, Ladina Lötscher sowie die Landwirte Bruno Hassler und Martin Büchi sowie Metzger Stefan Buchli. Gemeinsam beleuchteten sie das Thema aus unterschiedlichen Perspektiven, von der Weide bis in die Gastroküche.

Mit viel Gespür für das Thema führten Leonie Liesch (graubündenVIVA) und Monika Weiss (Bio Cuisine) durch die Diskussion. Ihr Ziel: Herauszufinden, wo die Hürden zwischen Hof und Herd liegen, und welche Schritte nötig sind, damit Schaf- und Geissprodukte häufiger und selbstverständlicher auf den Tellern der Bündner Gastronomie landen. Die engagierten Fragen und Reaktionen aus dem Publikum unterstrichen die Aktualität und Relevanz des Themas.

Eine Schlüsselrolle als Drehscheibe

Zentrale Erkenntnisse aus der Diskussion: Die Kommunikation zwischen Produzentinnen, Produzenten und Gastronomie ist entscheidend, aber zeitintensiv. Der Küchenchef oder die Küchenchefin spielt eine Schlüsselrolle als Drehscheibe zwischen Hof und Herd. Ebenso werden der Respekt für den Kreislauf und die persönlichen Kontakte als essenziell für langfristige Zusammenarbeit genannt.

Es werden praktische und neue Lösungen erwähnt wie etwa ein zentrales Tiefkühllager oder eine Plattform, welche Sichtbarkeit schafft. Ein konkreter Schritt in diese Richtung ist das neue digitale Angebot von graubündenVIVA: Die Plattform www.graubuendenviva.ch/cumpass bringt Produzentinnen, Produzenten und Gastronomiebetriebe näher zusammen und sorgt für mehr Transparenz und Austausch.

Gastronomie darf mutiger und kreativer werden

Die Diskussionsrunde war sich einig: Die Gastronomie darf mutiger und kreativer werden. Insbesondere beim Einsatz von Schaf- und Geissprodukten. Wertschätzung soll sich nicht nur in schönen Postkartenmotiven, sondern auch auf den Menükarten widerspiegeln. Wer Milchprodukte von Schafen und Geissen anbietet, sollte auch deren Fleisch auf der Menü-Karte haben. «Wenn wir unsere Tiere und Produkte ganzheitlich wertschätzen, schaffen wir echte Nachhaltigkeit, und dies kulinarisch, ökologisch und gesellschaftlich», lautete ein Fazit aus der Runde.

Zum Abschluss des erfolgreichen Tages wurde zum Netzwerkapéro, der den Dialog in geselliger Atmosphäre fortsetzte, eingeladen. Serviert wurden Spezialitäten von Produzentinnen und Produzenten aus der Region. Eine Fortsetzung der Veranstaltung ist für das kommende Jahr bereits geplant.