Der Holzbackofen beim Heimatmuseum

Dieser Holzofen wird regelmässig genutzt. Darin stellt Helene Elmer Backwaren verschiedener Arten her. Ich habe sie bei ihrer Tätigkeit beobachtet sie gebeten, mir von ihrer Arbeit mit dem Holzbackofen zu erzählen: «Seit zehn Jahren bin ich als Holzofen-Bäckerin beim Heimatmuseum tätig. Der Ofen hat in meinen Lehrlingsjahren mit mir gemacht, was er wollte. Entweder war er zu heiss, die Brote wurden schwarz und innen ­waren sie teigig. Oder er war zu kalt, die Brote, die ich rauszog, sahen richtiggehend bleich und unfertig aus. Doch im Laufe der Jahre entwickelte ich ein Gespür für die richtige Menge und Art der Holzscheite: Fichte zum Anfeuern, Lärche zum Nachlegen entwickelt die nötige Hitze und die Buche produziert eine langanhaltende Glut. Inzwischen macht der Holzbackofen das, was ich ihm sage. Dieses Gefühl, den Ofen zu beherrschen und die Faktoren einberechnen zu können, wie Aussentemperatur, Tageszeit, Jahreszeit, Luftfeuchtigkeit, Wetterlage, Holzart und Holzbeschaffenheit, ist ­unbeschreiblich. Ein Können, das ich mir durch Ausprobieren, durch Fehlschläge einstecken, angeeignet habe. Alte erfahrene Bäckermeister gaben mir hilfreiche Tipps und heute kann ich sagen: ‹Ich weiss, wie der Holzbackofen tickt›.

Backen war des Meisters Aufgabe

Eigentlich ist mir das Brotbacken, seit Kindsbeinen an, vertraut. Aufgewachsen in der elterlichen Backstube haben meine Geschwister und ich stundenlang Papa zugeschaut, wie er die Brotteige abwog, formte und in den Holzbackofen schoss. Wir durften aber nicht Hand anlegen, abwaschen und putzen schon, aber Backen war des Meisters Aufgabe.

Wenn ich Backtag habe, weiss ich, dass der Ofen mindestens während sechs Stunden eine Wärme zwischen 250 und 300 Grad halten muss, damit ich die grossen Mengen ausbacken kann. Der Zeitpunkt, wann der Ofen angefeuert wird, und ob es eine Vorfeuerung braucht, ist entscheidend. Der Ofen wird mindestens zehn Schüsse volle Leistung zeigen müssen – ein Schuss bedeutet einmal den Ofen mit circa 20 Laiben Brot zu füllen.

Am Donnerstag für Samstag einfeuern

Nach einer Kälteperiode sind die Schamottsteine so ausgekühlt, dass ich den Ofen bereits am Donnerstagabend einfeuern muss und etwa zehn Scheite Fichtenholz und fünf Scheite Buchenholz verbrenne. Sobald Glut im Ofen ist, mache ich den Schieber zu und lasse dem Ofen Zeit, die Steine langsam aufzuwärmen. In den frühen Stunden des Freitagmorgens, lege ich Fichtenholz auf die Glut, eine Stunde später kommt Lärchenholz dazu. Sobald es gut Feuer gefangen hat, fülle ich mit Buchenhölzern und schliesse den Schieber um einen Viertel. Nach zwei bis drei Stunden habe ich eine grossartige Glut, die ich mit dem Eisenhaken gleichmässig verteile. Nun schliesse ich den Schieber und die Ofentür. Während der folgenden zwölf Stunden heizen sich die Steine und der Ofenraum ordentlich auf. Am Abend hole ich mit dem Eisenschaber die restliche Glut raus.

Ruhe vor dem Backen

Der Ofen hat nun wieder einige Stunden Ruhe, bevor ich um zwei Uhr in der Nacht mit Bürste, und Wasserlappen den Ofenboden sauber reinige und dadurch abkühle. Der Boden ist sonst zu heiss, obwohl die Ofenraumtemperatur genau richtig ist. Nach zwei weiteren Stunden Ruhezeit messe ich die Temperatur, sie muss immer etwa 300 Grad sein. Nun ist es Zeit, die ersten 20 Brotlaibe reinzuschieben. Der Schieber ermöglicht mir, die Hitze im Ofen zu regulieren. Die ersten drei ‹Schüsse› muss ich immer ‹Um-Backen›. Das heisst nach zwanzig Minuten Backzeit hole ich die Brote von hinten nach vorn und schiebe die vorderen nach hinten. Der Ofen hat im hinteren Raum immer mehr Hitze als vorne. Zwischen den einzelnen Schüssen mache ich den Schieber zu, damit sich der Ofen wieder erholen kann. Nach zwei Stunden backen, darf ich den Schieber nicht mehr öffnen, sonst entweicht die Hitze.

Sind die Brote aus dem Ofen, verströmen sie einen unvergleichlich feinen Geruch, der mich an mein Zuhause in Papas Backstube erinnert.»

Mir war nicht bewusst, wie viel Kenntnisse und Arbeitszeit erforderlich sind, um den Backofen zu betreiben und wie umfangreich die Erfahrungen sein müssen. Umso mehr bin ich von Helenes Hobby beeindruckt und wir haben unsere Bestellung rechtzeitig abgegeben.

Gastbeitrag von Hans Brinck

Backtag

Am Samstag, 24. Mai, wird wieder eingeheizt. Es gibt Mühle- und Puurabrote, Zöpfe, Maisbrötli, Fruchtwähen sowie Nuss- und Mandelgipfel. Sie ­stehen von 9 bis 12 Uhr zum Verkauf. Zwischen 8 und 10.30 Uhr können eigene Teiglinge gebacken werden. Kinder dürfen kostenlos Schlangenbroten backen, es steht Teig bereit. Derweil kann man sich im Heimat­museum verweilen, Kinder spielen gerne in der Winterstube.

Bestellungen und Anmeldungen zum Selberbacken sind bis Donnerstag, 22. Mai an Helene Elmer, Telefon 079 377 89 92 oder elmer-wolf@bluewin.ch zu richten.