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Sushi nach Bündner Art

Gerste und Käse anstelle von Fisch und Reis: Wir kochen das Alpenstadt-Sushi mit regionalen Produkten aus Graubünden.

02.06.22 - 04:30 Uhr
Aus dem Leben

Fisch, Reis und Algenblätter: Sushi ist ein Gericht, das sich längst auch in unserer westlichen Welt etabliert und grosse Beliebtheit gewonnen hat. Wer denkt, dass sich diese japanische Spezialität nicht auch auf Bündnerisch zubereiten lässt, ist von gestern. Mit traditionellen und regionalen Produkten lässt sich das ursprüngliche Fischgericht ganz einfach und köstlich in eine Kreation aus Graubünden umwandeln: in das Alpenstadt-Sushi. Mit der Frische und Leichtigkeit, die das Gericht hat, ist es ideal für warme Temperaturen geeignet.

Das musst du einkaufen

Nach Bündner Art brauchst du für das Sushi etwas andere Zutaten wie gewohnt. Für vier Personen benötigst du:

  • 300 g Alpenstadt-Käse
  • 250 g Gerste
  • 6 dl helle Gemüsebouillon
  • 2 dl Rahm
  • 6 bis 8 Tranchen dünn geschnittenes Bündnerfleisch
  • 4 grosse Mangoldblätter
Alles, was es für das Bündner-Sushi braucht: Rahm, Alpenstadt-Käse, Bündnerfleisch (hier eine vegane Alternative), Gerste, Zwiebeln, Mangoldblätter und eine Sauce zum Servieren.
Alles, was es für das Bündner-Sushi braucht: Rahm, Alpenstadt-Käse, Bündnerfleisch (hier eine vegane Alternative), Gerste, Zwiebeln, Mangoldblätter und eine Sauce zum Servieren.
Bild Philomena Koch

Direkt aus Graubünden

Anstelle von Lachs oder Fisch gibt es bei dieser Kreation Alpenstadt-Käse – direkt aus Chur. Die Kühe sömmern auf den Churer Alpen in Arosa. Ihre Milch wird in der Sennerei Maran zu Alpkäse und zum «Alpenstadt-Käse» verarbeitet. Mit den Mangoldblättern, den Gersten und dem Bündnerfleisch besteht das Gericht hauptsächlich aus regionalen Spezialitäten.

Und so geht es

Als Erstes müsst ihr die Gerste ansetzen, mit wenig Zwiebeln anziehen und mit einer hellen Gemüsebouillon ablöschen. Dann könnt ihr die Gersten auf einer kleinen Flamme köcheln lassen, bis sie weich ist. Danach gebt ihr den Rahm dazu und lässt das Ganze einige Minuten köcheln, bis die Masse cremig und dickflüssig ist. Zum Schluss könnt ihr die Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Gleichzeitig trennt ihr die Mangoldblätter, blanchiert diese kurz im siedenden Salzwasser und lässt sie dann im Eiswasser abkühlen. So bleiben die Farbe und der Geschmack erhalten. Den Alpenstadt-Käse könnt ihr in möglichst lange, 1–2 cm dicke Stäbchen schneiden und mit hauchdünn aufgeschnittenem Bündnerfleisch einpacken.

Wenn alles so weit bereit ist, feuchtet ihr eine Unterlage an und breitest darauf Klarsichtfolie aus. Die abgetropften Mangoldblätter legt ihr dann auf der Folie aus und verstreicht darauf die warme Gersten-Creme: Ungefähr 1 cm dick und zirka 15 cm breit. Daraufhin könnt ihr die Alpenstadt-Käse-Stäbchen in die Mitte setzen und vorsichtig in Klarsichtfolie einrollen. Wichtig ist, dass ihr die Rolle gut presst, damit sich keine Luftbläschen dazwischen bilden. Für eine schöne runde Form könnt ihr die Rolle auf beiden Seiten wie ein Bonbon einrollen. Und zum Schluss muss das Ganze gut zwei Stunden lang abkühlen. Das ist besonders wichtig, damit die Konsistenz dann für das Rollen stimmt.

Danach sollte das Sushi bereit zum Servieren sein: Schneide die Rolle in 2 bis 3 cm dicke Scheiben und kombiniere es am besten mit einer Kräutercreme oder einer Sojasauce. Das Gute bei dem Alpen-Sushi ist: Die Zutaten können nach Belieben auch geändert und die entsprechenden Lebensmittel ausgetauscht werden. So wie du es eben am liebsten magst.

Philomena Koch ist freie Mitarbeiterin bei der «Südostschweiz» und schreibt für «suedostschweiz.ch». Sie studiert aktuell im sechsten Semester Multimedia Production an der Fachhochschule Graubünden und schliesst im September 2022 ihr Bachelorstudium ab. Mehr Infos

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