«Teilen!» heisst das Motto beim «Südostschweiz»-Weihnachtsmenü

Für die Leserinnen und Leser der «Südostschweiz» hat der Chefkoch im Restaurant «Igniv by Andreas Caminada», Silvio Germann, das diesjährige Weihnachtsmenü zusammengestellt. Das Menü liest sich fast wie eine mathematische Formel: 3 x 4 x alle. Will heissen, Germann hat einen Dreigänger mit jeweils vier Komponenten für alle am Tisch zusammengestellt.

Oder anders ausgedrückt er hat das Konzept seines Restaurant in das «Südostschweiz»-Weihnachtsmenü verpackt - ein Sharing-Menü. An der Weihnachtstafel wird heuer nicht auf Tellern angerichtet, sondern in Schüsselchen und Platten serviert und jeder am Tisch nimmt sich was er mag.

Kreativität und Zeit

Das soll Gemeinsamkeit verschaffen, aber auch jedem die Möglichkeit geben sich vom Favoriten noch einen Nachschlag zu nehmen. Im Zentrum von Germanns Art zu Kochen steht aber nicht das Gericht an und für sich. Viel mehr sind es die vielen Kleinigkeiten, die ein Gericht erst vollkommen machen – von eingelegtem Rosenkohl, über Meringueschneeball bis getrocknetes Wintergemüse. Und genau in diese Details investiert Germann ganz viel Aufmerksamkeit, Kreativität und Zeit.

Kreativität braucht der 28-Jährige auch, wenn es darum geht seine Menüs zu kreieren. «Mir kommen diese Ideen meist wenn ich Sport mache und meinen Kopf durchlüfte, aber auch mal beim Autofahren oder wenn ich sonst irgendwo unterwegs bin.» Zudem könne er sich Geschmäcker schon im Kopf gut vorstellen, das sei ein grosser Vorteil. 

Der junge Luzerner ist aber auch ein Tüftler, das macht im Spass und er experimentiert gerne. Dabei hilft ihm seine Ausbildung: «Ich weiss wie Lebensmittel chemisch reagieren und darum kann ich auch teilweise verrückte Sachen ausprobieren», erzählt er. Den Beweis liefert er sogleich und holt ein gepökeltes Eigelb aus dem Kühlschrank, dass er an einer feinen Raffel reibt bis gelbe Späne auf den Teller rieseln. «Das ist gar nicht so schwierig» sagt Germann, «ich probiere einfach sehr gerne aus».

Wenn Euch die Bilder oben noch nicht reichen, hier gibt es das Menü in seiner Entstehung im Video:

Den eigenen Stil gefunden

Zwei Jahre ist es her, dass Silvio Germann mit dem Restaurant «Igniv» im Grand Resort Bad Ragaz durchgestartet ist. Seit dem 16. Dezember 2015 schwingt er dort die Kochlöffel. Gestartet mit der DNA von Andreas Caminada hat der 28-Jährige mittlerweile immer mehr zu seinem eigenen Stil gefunden.

Das Sharing-Konzept – das teilen von Gerichten direkt am Tisch – ist voll und ganz in seine Art zu Denken und vor allem auch zu Kochen übergegangen. Mehrere ‹Signature Dishes› – Gerichte, die unverkennbar die Handschrift des Kochs tragen – sind bei den Gästen beliebt. Dazu gehören die einzigartigen Chicken Nuggets (im Fall von Silvio Germann kein Fast Food, sondern eine Köstlichkeit, die mit viel Aufwand hergestellt wird), das Tartar, das Trüffel-Ei oder das Luftbrot. So verwundert es auch nicht, dass gerade zu Weihnachten die Kochkunst von Germann besonders gefragt ist.

Kochen, Fussball und Reisen

Der 28-Jährige empfängt die «Südostschweiz» in einer robusten Schürze im Jeanslook und mit lässigem Dreitage-Bart in der Restaurantküche. «Lasst uns gleich loslegen», sagt er. Das stimmt so eigentlich nicht, denn Germann steckt schon mittendrin im Kochen. Hinter ihm dampfen die Töpfe und er nimmt noch mitten im Satz ein Schälchen aus dem Backofen. So ist er, es ist seine Art die Leidenschaft zum Kochen zu zeigen. Wenn eine Küche in der Nähe ist, dann kann der gebürtige Luzerner einfach nicht anders. Kochen, Fussball und Reisen – dafür schlägt sein Herz.

Wem die Zubereitung des «Südostschweiz»-Weihnachtsmenüs dann doch zuviel Aufwand ist, der kann auch ganz einfach einen Tisch im Restaurant «Igniv» im Grand Resort Bad Ragaz reservieren und sich von Silvio Germann persönlich verwöhnen lassen.

Hier gibt es zum Schluss die Rezepte zum selber Kochen: