«Der Gast muss satt sein und zufrieden»

Ftan. – Vor wenigen Tagen hat der Gourmetführer «GaultMillau» Martin Göschel, Koch im Hotel «Paradies» in Ftan, 18 Punkte verliehen für seine Küche, mit der er  den Gästen die Aromen der Bergwelt näher bringe. Tatsächlich setze er auf Produkte aus der Region, so Göschel. Hummer oder Meeresfische gebe es bei ihm nicht.

Was gibt es bei einem 18-Punkte-Koch Appetit anregendes als Amuse-Bouche? Für die «Südostschweiz» öffnet Martin Göschel sein Rezeptbuch und präsentiert Sushi «Hotel Paradies Ftan». Sollte das Zubereiten nicht klappen, ist das nicht weiter schlimm: Göschel tischt Ihnen das Sushi gerne in Ftan auf.

Sushi «Hotel Paradies Ftan» Zutaten Reis 100 Gramm Sushi-Reis (zum Beispiel Nishiki-Reis) 160 Milliliter Wasser 1 Esslöffel Reisessig 1 Esslöffel Mirin 5 Gramm Zucker

Zubereitung Reis Den Reis unter fliessend Wasser so lange abwaschen, bis das Wasser klar durchläuft. Mit den restlichen Zutaten zusammen in einem abgedeckten Topf so lange köcheln, bis das Wasser verkocht und der Reis gar ist. Mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zutaten Wasabipaste 2 Esslöffel Wasabipulver 30 Milliliter Wasser 1 Esslöffel Crème fraîche

Zubereitung Wasabipaste Alle Zutaten zu einer glatten Paste verrühren.

Den Reis nature oder mit Algen in verschiedene Formen modellieren, etwas Wasabipaste darauf streichen und belegen. Wir nehmen dazu von unserem Hausmetzger Hatecke aus Scuol Bündnerfleisch, Engadiner Rohschinken oder verschiedene Salsiz. Auch eine vegetarische Variante mit Avocado und Wildkräutern ist ein schönes Geschmackserlebnis.

Dazu reichen wir etwas eingekochte Sojasauce, eingelegten Ingwer und fein gehackten Koriander.

Das ganze Interview mit Martin Göschel lesen Sie in der «Südostschweiz» von heute.