Irgendwie kommt der Käse mal aus dem Kessi und bekommt seine runde Form. Aber wie? Beim Käsen werden die Käsekörner (der Bruch) auf 45 Grad Celsius erwärmt. Danach wird die Käsemasse von Hand mit dem Ausziehtuch aus der Molke gewonnen, anschliessend portioniert und zur Formgebung in Formen eingefüllt und gepresst. Über den Tag werden dann die frischen Käselaibe immer wieder gewendet, sodass die restliche Molke gleichmässig abfliessen kann. Tag für Tag braucht es die gleiche Achtsamkeit für dieses Handwerk.
8. August: Die Morgenweide
Die Tage werden kürzer und die Kühe sind schon bald in den obersten Weiden. Bis Mitte Sommer jeweils sind unsere Kühe auf der «Morgäweid». Das heisst, am Morgen früh werden die Kühe auf eine frische Weide gelassen und erst um 8 Uhr gemolken. Dies ist jetzt aber vorbei und unser Tagesprogramm ändert sich. An den kürzeren Tagen wird früh am Morgen, um 6 Uhr, gemolken, damit die Kühe dann den weiteren Weg zu den obersten Weiden antreten können.
22. Juli: Der Käsebruch – das Vorkäsen
Im Käsekessi wird bei 32 Grad das Lab der Milch beigefügt. Das Lab lässt die Milch in circa 30 Minuten gerinnen (dick werden). Sobald die Milch die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird mit der Harfe die Milch zerschnitten und somit der Käsebruch hergestellt. Die entstehenden Käsekörner – also der Bruch – ist dann Weizen- bis Maiskorn gross. Diesen Produktionsabschnitt nennt man Vorkäsen.
17. Juli: Ein feines Nebenprodukt der Käseproduktion
Der Glarner Alpkäse AOP ist ein vollfetter Halbhartkäse aus naturbelassener Alprohmilch. Die Abendmilch wird jeden Morgen natürlich entrahmt. Aus dem frischen Süssrahm machen wir jeden zweiten Tag Alpbutter. Bei uns wird somit circa eine halbe Tonne Alpbutter pro Sommer produziert. Ein schönes Nebenprodukt des Alpkäses.
5. Juli: Nomaden der Alpen
Am Unterstafel haben die Kühe ausgegessen. Jetzt ziehen die Kühe ins frische Gras beim Oberstafel. Das Futter respektive die Weiden bestimmen auf der Alp den Wohn- und Arbeitsort von Mensch und Tier. Wir käsen weiterhin jeden Tag. Am Unterstafel bleibt nun die Arbeit der Weidepflege.
28. Juni: Käsegenossenschaft Glarona
Die ersten Glarner Alpkäse AOP von uns sind bereits in Glarus im grossen Käsekeller der Glarona. In der Ygruben in Glarus ist die Glarona Käsegenossenschaft zu Hause. Wir und 26 andere Sennten sind Teil der Genossenschaft. Auf der Alp haben wir nicht genügend Platz im Käsekeller, daher verkaufen wir circa die Hälfte unseres Alpkäses an die Genossenschaft und bringen diesen regelmässig nach Glarus. Hier reift er weiter, wird weiter gepflegt und später weiterverkauft.
21. Juni Das Geheimnis Käsekultur
Auch der Glarner Alpkäse AOP hat sein Geheimnis. Auf jeder Glarner Alp wird eine aktive, auf Milch angesetzte Milchsäurebakterienkultur eingesetzt. Diese Kultur aus mesophilen und thermophilen Milchsäurebakterien wird eigens für die Glarner Alpkäsereien hergestellt. Aber auch mit derselben Kultur auf jeder Alp ist der Geschmack von Alp zu Alp unterschiedlich. Denn – so viel sei verraten – es kommt auch auf das Gras, die Kühe, das Handwerk und die Person an, die den Käse macht.
13. Juni: Der Milchwäger
Zweimal täglich werden die Kühe von der Weide zum Melken in den Stall gebracht. Wir haben 43 Kühe und jede hat einen Namen und immer denselben Platz im Stall. Tiergesundheit und die Hygiene beim Melken sind sehr wichtig für die Milchqualität und natürlich auch für die Qualität des werdenden Glarner Alpkäses AOP. Um dies zu kontrollieren, kommt monatlich der Milchwäger. Er wiegt die Tagesmilch von jeder Kuh und nimmt eine Milchprobe, die danach ins Labor geht. Dort werden Fett und Eiweiss sowie die Gesamtqualität bestimmt. Das Wohl und die Gesundheit der Kühe sind das A und O, auch deswegen und aus Überzeugung nutzen wir wenn immer möglich Homöopathie.
5. Juni: Der Alpsommer hat begonnen
Wir und die Kühe sind gut auf Empächli angekommen. Wir leben und arbeiten den Sommer über auf der Vorderen Sennte weit ob Elm. Bereits am zweiten Tag haben wir das erste Mal das Käsekessi mit der Alpmilch gefüllt – die ersten Laibe Glarner Alpkäse konnten in unseren Käsekeller gebracht werden. Jeden Sommer freue ich mich auf dieses Handwerk, das Verarbeiten von Alpmilch zu Alpkäse, um so die Alpmilch haltbar zu machen. Der Alpkäse reift dann in unserem Käsekeller, bis er verkauft werden kann. Wir haben stets noch einige Laibe vom letzten Sommer bereit, dieser Alpkäse ist dann noch würziger und hat seine Fans.