Aus Sicht von Feinschmeckern sorgt der Herbst vor allem für einen reich gedeckten Gabentisch. Wald, Flur und Feld halten Spezialitäten bereit, die die Geschmacksknospen von Gourmets in Verzückung versetzen. Ein Klassiker unter den Bündner Herbstgerichten ist der Hirschpfeffer. Damit dieser auch bestimmt gelingt, haben wir Tipps und Tricks von Tino Zimmermann eingeholt, Haubenkoch und Wirt des Restaurants «Stiva Veglia» in Schnaus.
Das A und O – hochwertiges Fleisch
Tino Zimmermann weiss, worauf es bei der Wahl des richtigen Fleisches ankommt. Als geeignetes Stück für Pfeffer empfiehlt er Hirschschulter. Diese sollte dunkelrot glänzen und gut abgehangen sein. Der Küchenchef beziehe das Wild für sein Gaul-Millau-prämiertes Restaurant ausschliesslich von ihm bekannten Jägern aus der Region. Dem Nicht-Profi empfiehlt Zimmermann zumindest den Gang zum «Metzger des Vertrauens». Da die meisten Hobbyköche oft nur wenige Male pro Jahr mit Wildfleisch zu tun haben, sei es für diese schwieriger, hohe Qualität auf den ersten Blick zu erkennen.
Exotische Düfte
Die Basis eines köstlichen Hirschpfeffers ist die Beize, in die das Fleisch einige Tage eingelegt wird. Dies geschieht, um das Fleisch zu aromatisieren und mürbe zu machen. Beim anschliessenden Schmoren schmelzen dann die Fettstränge und Sehnen im Fleisch und verpassen dem Pfeffer einen weiteren Geschmackskick. Während viele Kochbücher etwa drei Tage angeben, die das Fleisch in der Lake liegen sollte, gewährt ihm Zimmermann ein paar weitere Tage im aromatischen Bade.
Wenn der Küchenchef seine Wildbeize herstellt, wirbeln die exotischsten Düfte durch die Küche der «Stiva Veglia». Zimmermann gibt Piment, Lorbeer, Wacholder, Zimtblüte und Co. nämlich nicht im Ganzen zu der Beize, sondern pulverisiert die Aromen des Herbstes in einem Gewürzhäcksler. So lassen sich die Gewürze noch genauer dosieren und ziehen besser in das Fleisch ein. Wer schon mal auf eine Nelke gebissen hat, der erkennt bei dieser Methode zudem einen positiven Nebeneffekt für den Gast.
Zimmermann rät dringend, die Beize (und spätere Sauce) des Hirschpfeffers schon in diesem Stadium gut abzuschmecken. Wer sich hier mit den Gewürzen zu sehr zurückhält, bekomme am Schluss den gewünschten Geschmack «nicht mehr ganz rein».
Nimm dir Zeit!
Nun geht es ans Schmoren der Herbstdelikatesse. Die wichtigste Zutat hierbei ist «Zeit», wie Zimmermann mit Nachdruck betont. Das Schlimmste, was einem Wildpfeffer angetan werden kann, sei, ihn stark sprudelnd auf der Herdplatte zu kochen. «Ein guter Pfeffer muss sanft garen», sagt Zimmermann. Starkes Sieden mache das Fleisch zäh. In der «Stiva Veglia» kommt das scharf angebratene Fleisch im schweren Gusseisenbräter ins Backrohr – unter vielen Spitzenköchen die beliebteste Schmormethode. Die Hitze wirke so konstanter und gleichmässiger auf das Gargut.
Zimmermanns schiebt den Hirschpfeffer zugedeckt in den Ofen, um die «Dampfentwicklung optimal zu nutzen», wie er sagt. Die tatsächliche Gardauer ist für ihn schwierig zu bestimmen. «Beim Kochen ist vieles Gefühlssache.» Mal seien es etwa zwei Stunden, manchmal mehr. Im Zweifelsfall lieber etwas länger und dafür mit geringerer Temperatur garen, rät Zimmermann. Beim Schmoren von Fleisch sieht er sich als Anhänger der entschleunigten «alten Schule».
Nur für kulinarische Abenteurer …
Ist das Gericht fertig gegart, schmeckt der Chef de Cuisine den Wildpfeffer nochmals ab. Etwas Biohonig eigne sich, um das Gericht abzurunden und allfälliger Säure entgegenzuwirken. Die Sauce bindet Zimmermann mit etwas Maisstärke, die er mit Rotwein anrührt. Kulinarische Abenteurer und Traditionalisten können dem Gericht kurz vor dem Servieren noch etwas Hirsch- oder Schweineblut hinzufügen – dieses soll die Sauce nochmals sämiger machen. Zimmermann verzichtet in seinem Restaurant aber darauf.
Eine Beilage, die bei den Gästen der «Stiva Veglia» besonders hoch im Kurs stehen, sind Quarkpizokel. Dazu reicht Zimmermann gerne klassisches Rotkraut. Als passende Weinbegleitung empfiehlt Wirtin Cornelia Zimmermann einen kräftigen Syrah aus der Bündner Herrschaft. Es dürfe aber auch ein «etwas schwererer Spanier oder Italiener sein».
Hier findet ihr ein Grundrezept für Hirschpfeffer, das ihr mit den Ideen, Tricks und Kniffen von Haubenkoch Tino Zimmermann bereichern könnt.