Aus Kabis wird Sauerkraut: Die grosse Kunst der Fermentation
Von Laura Kessler
«Fermentation, c'est la vie sans l'air.» «Fermentation ist das Leben ohne Luft», erklärte einst der Chemiker Louis Pasteur. Kaum vorstellbar, dass so etwas überhaupt möglich ist. Überraschung: Es ist möglich und sogar nötig, zumindest bei einigen Fermentationsprozessen. Denn nur so sind «gute» Bakterien überlebensfähig. Nur so entsteht aus Kabis Sauerkraut und Milchjoghurt. Tauchen wir also ein in die Welt der Bakterien, Pilze und Enzyme, kurz, in die Welt der Fermentation, in der ich mich das ganze Jahr über, aber besonders jetzt im Herbst, bewege. Stichworte: Stärkung des Immunsystems. Doch dazu später mehr.
Prä- und Probiotika
Es war in diesem Sommer, als ich mit meinem Mann durch das nördliche Europa reiste. Wer schon einmal in Skandinavien mit dem Auto oder Camper unterwegs war, weiss, was es heisst, lange Strecken zurückzulegen. An unseren Fahrtagen mussten wir uns also beschäftigen und das taten wir mit Hörbüchern. Eines davon war das berühmte «Darm mit Charme» von Julia Enders. Eines ist nach der Hörlektüre klar: Unser Darm ist unglaublich spannend. Man erfährt im Buch so einiges über dieses grosse Organ und auch darüber, was unseren Darm beglückt. Zum Beispiel gutes, sprich gesundes Essen. Was auch immer das heissen mag … Julia Enders geht ins Detail: Sie spricht von Probiotika und Präbiotika, von verschiedenen Arten von Bakterien, die uns guttun und wie wir diese zu uns nehmen können. Sie spricht von Fermentation und da hake ich ein. Ein Thema, über das ich mehr erfahren wollte, und so gab es einige Wochen später ein entsprechendes Buch dazu. Ach ja: Sagen Sie jetzt nicht, Sie wüssten nicht, was Fermentation bedeutet. Sie tun es ganz bestimmt. Spätestens seit Corona ist Sauerteig in aller Munde. Die Entstehung des Sauerteigs ist ein Fermentationsprozess.
Nun gut, hätten wir das geklärt. Aber was genau passiert beim Fermentieren und was sind nun Prä- und Probiotika? Ich erhebe hier keinen Anspruch auf Vollständigkeit, ich bin keine Expertin und ich beschränke mich hier vor allem auf das Fermentieren von Gemüse – also auf das Leben ohne Luft, wie es Louis Pasteur nannte.