Im Herbst zieht es viele Menschen zum Pilzesammeln in den Wald. Zu den begehrten Funden gehört der Steinpilz. Wer ihn sucht, sollte jedoch seine wichtigsten Merkmale kennen. Der Gemeine Gallenröhrling sieht ihm ähnlich, ist wegen seines bitteren Geschmacks aber ungeniessbar. Auch der essbare Maronen-Röhrling kann auf den ersten Blick für einen Steinpilz gehalten werden.
Pilze sammeln: Daran erkennt man einen Steinpilz
Der Gemeine Steinpilz besitzt einen dunkelbraunen Hut, der bei ausgewachsenen Exemplaren einen Durchmesser von 20 bis 40 Zentimetern erreichen kann. Auffällig ist der robuste, bauchige Stiel, der sich zum Hut hin verjüngt. Im oberen Bereich trägt er eine feine, helle Netzzeichnung.
Unter dem Hut sitzen keine Lamellen, sondern Röhren. Bei jungen Exemplaren sind sie weisslich, später werden sie gelbgrün. Das Fleisch ist hell und fest, der Geschmack angenehm nussig. Bei Druck oder Anschnitt zeigt es keine deutliche Blaufärbung.
Bei älteren Exemplaren können die schwammartigen Röhren unter dem Hut von Ungeziefer befallen sein. Deshalb lohnt sich vor der Zubereitung eine genaue Kontrolle.
Gallenröhrling: Rosa Poren sind ein Warnzeichen
Der Gemeine Gallenröhrling gehört wie der Steinpilz zu den Dickröhrlingsverwandten. Die Ähnlichkeit kann entsprechend gross sein. Giftig ist der auch «Bitterling» genannte Pilz zwar nicht, wegen seines extrem bitteren Geschmacks ist er jedoch ungeniessbar.
Aufschluss geben vor allem die Poren und der Stiel. Die Röhren sind zunächst weisslich und färben sich mit zunehmendem Alter rosa. Während der Steinpilz ein feines, helles Stielnetz besitzt, zeigt der Gallenröhrling eine dunklere und gröbere Netzzeichnung.
Gerade bei jungen Exemplaren kann die Unterscheidung schwieriger sein, weil die Röhren des Gallenröhrlings zunächst noch weiss sind. Deshalb sollten immer mehrere Merkmale berücksichtigt werden.
Maronen-Röhrling: Die Röhren verfärben sich blau
Beim zweiten Doppelgänger ist eine Verwechslung weniger problematisch. Der Maronen-Röhrling ist selbst ein geschätzter Speisepilz. Sein Hut ist dunkelbraun und kann bis zu 15 Zentimeter gross werden. Der bräunliche Stiel besitzt im Gegensatz zum Steinpilz keine Netzzeichnung.
Besonders charakteristisch ist die Farbveränderung bei Druck oder Verletzung. Die weisslichen bis gelblichen und später olivgelblichen Röhren können an Druckstellen deutlich blau anlaufen. Auch angeschnittenes Fleisch kann sich bläulich verfärben. Beim Steinpilz bleibt eine solche deutliche Reaktion aus.
Einzelne Merkmale reichen nicht immer für eine sichere Bestimmung. Bücher und Apps können bei der Einordnung helfen. Bestehen Zweifel, sollte der Fund jedoch einer Pilzkontrollstelle vorgelegt werden.
Unbekannte Arten sollten dafür möglichst vollständig aus dem Boden gedreht werden, damit etwa die Stielbasis erhalten bleibt. Zwei bis drei Exemplare reichen zur Bestimmung. Sie werden getrennt von den übrigen Funden transportiert.
Auf vermeintliche Hausmittel ist kein Verlass. Weder Zwiebel- oder Silberlöffeltests noch Frassspuren von Tieren zeigen zuverlässig, ob ein Pilz für Menschen essbar ist. Ebenso wenig wird jeder Giftpilz durch Kochen ungefährlich.
Plastiksäcke sind beim Pilzesammeln tabu
Für die Ernte eignet sich ein gut belüfteter Korb. Plastiksäcke sind ungeeignet, weil sich Pilze darin rasch zersetzen können. Schon im Wald lassen sich Erde und Nadeln vorsichtig entfernen, wichtige Bestimmungsmerkmale dürfen dabei aber nicht beschädigt werden.
Ganz junge, überalterte, madige oder stark angefressene Exemplare bleiben besser stehen. Pilze erfüllen wichtige Aufgaben in der Natur. Ungeniessbare oder giftige Arten sollten deshalb ebenfalls nicht mutwillig zerstört werden.
Rohe Pilze sind generell keine gute Wahl. Nur wenige Arten eignen sich für den Rohverzehr, einige werden erst durch das Kochen geniessbar.
In der Schweiz gelten je nach Kanton andere Regeln
Wer Pilze sammelt, muss die Vorschriften am Fundort kennen. Eine schweizweit geltende Regel betrifft Schutzgebiete: In Natur- und Pflanzenschutzgebieten dürfen keine Pilze gesammelt werden. Darüber hinaus unterscheiden sich Schonzeiten, Höchstmengen und weitere Vorgaben. In Zürich oder Graubünden gilt beispielsweise vom 1. bis 10. jedes Monats ein Sammelverbot. An den übrigen Tagen liegt die Höchstmenge in Zürich bei einem Kilogramm pro Person und Tag und in Graubünden bei zwei Kilogramm pro Person am Tag.
Andere Kantone erlauben beispielsweise auch drei Kilogramm pro Tag oder sehen besondere Grenzen für Morcheln und Eierschwämme vor. Teilweise ist organisiertes oder gewerbsmässiges Sammeln verboten beziehungsweise bewilligungspflichtig. Die Bestimmungen sollten deshalb vor jedem Ausflug für den jeweiligen Kanton und die Gemeinde geprüft werden. Eine Übersicht liefert die Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz (VAPKO) hier auf ihrer Webseite.
