Achtung beim Pilzesammeln: Diese zwei Steinpilz-Doppelgänger sollte man kennen
Ein vermeintlicher Steinpilz ist nicht immer das, wonach er aussieht. Zwei ähnliche Röhrlinge können beim Sammeln für Verwechslungen sorgen. Wie lassen sie sich unterscheiden?
Auf den ersten Blick sieht der Fund nach einem Steinpilz aus. Doch ein Blick unter den Hut kann etwas anderes zeigen: Rosa Poren sprechen für den ungeniessbaren Gallenröhrling, eine Blaufärbung bei Druck kann auf den essbaren Maronen-Röhrling hindeuten. Wer die Unterschiede kennt, kann die drei Röhrlinge besser auseinanderhalten.
Pilze sammeln: Daran erkennt man einen Steinpilz
Ein kräftiger Stiel, ein dunkelbrauner Hut und Röhren statt Lamellen: Diese Merkmale sind typisch für den Gemeinen Steinpilz. Der Hut kann bei ausgewachsenen Exemplaren 20 Zentimeter und mehr erreichen. Der robuste, bauchige Stiel wird zum Hut hin schmaler und trägt im oberen Bereich eine feine, helle Netzzeichnung.
Auch ein Blick unter den Hut hilft bei der Bestimmung. Die Röhren sind bei jungen Steinpilzen weisslich und nehmen mit zunehmendem Alter eine gelbgrüne Farbe an. Das Fleisch ist hell und fest und verfärbt sich bei Druck oder Anschnitt nicht deutlich blau.
Bei älteren Exemplaren können die schwammartigen Röhren von Ungeziefer befallen sein. Vor der Zubereitung sollte der Fund deshalb sorgfältig kontrolliert werden.
Gallenröhrling: Auf diese Merkmale sollte man achten
Rosa statt gelbgrün: Die Poren gehören zu den auffälligsten Merkmalen, die den Gemeinen Gallenröhrling vom Steinpilz unterscheiden. Anfangs sind seine Röhren allerdings ebenfalls weisslich. Erst mit zunehmendem Alter verfärben sie sich rosa.
Ein weiterer Hinweis findet sich am Stiel. Beim Steinpilz ist das Netz fein und hell, beim Gallenröhrling dagegen dunkler und gröber. Das ist besonders bei jungen Exemplaren hilfreich, deren Röhren noch keine Rosafärbung zeigen.
Der auch «Bitterling» genannte Gallenröhrling ist nicht giftig. Wegen seines extrem bitteren Geschmacks gilt er jedoch als ungeniessbar. Da einzelne Merkmale für sich allein keine sichere Bestimmung erlauben, sollte man immer das Gesamtbild des Pilzes betrachten.
Maronen-Röhrling: Diese Reaktion ist besonders auffällig
Ein Druck auf die Röhren kann beim Maronen-Röhrling eine auffällige Reaktion auslösen: Die Stelle verfärbt sich blau. Auch angeschnittenes Fleisch kann mit der Zeit bläulich anlaufen. Beim Steinpilz tritt eine solche deutliche Verfärbung nicht auf.
Die zunächst weisslichen bis gelblichen Röhren werden beim Maronen-Röhrling später olivgelb. Sein Hut ist dunkelbraun und erreicht einen Durchmesser von bis zu 15 Zentimetern. Anders als der Steinpilz besitzt der bräunliche Stiel keine Netzzeichnung.
Auch der Maronen-Röhrling gilt als Speisepilz. Trotzdem sollte ein Fund vor dem Verzehr zweifelsfrei bestimmt sein.
Bei Unsicherheit gehört der Fund zur Pilzkontrolle
Bücher und Apps können bei der Bestimmung helfen, eine fachkundige Kontrolle aber nicht ersetzen. Wer bei einem Fund unsicher ist, sollte ihn einer Pilzkontrollstelle vorlegen.
Unbekannte Pilze werden dafür vorsichtig und möglichst vollständig aus dem Boden gedreht. Wichtig ist, dass Bestimmungsmerkmale wie die Stielbasis erhalten bleiben. Zwei bis drei Exemplare einer unbekannten Art genügen und sollten getrennt von der übrigen Ernte transportiert werden.
Von vermeintlichen Hausmitteln ist abzuraten. Zwiebeln oder Silberlöffel zeigen nicht an, ob ein Pilz giftig ist. Auch Frassspuren von Tieren sind kein Beleg dafür, dass eine Art für Menschen essbar ist. Ebenso falsch ist die Annahme, jeder Giftpilz werde durch Kochen ungefährlich.
Plastiksäcke sind beim Pilzesammeln tabu
Gesammelte Pilze brauchen Luft. In einem gut belüfteten Korb werden sie weniger zerdrückt und können besser transportiert werden. Plastiksäcke eignen sich dagegen nicht: Darin können sich Pilze rasch zersetzen und auch Speisepilze gesundheitsschädlich werden.
Erde und Nadeln lassen sich bereits im Wald vorsichtig entfernen. Merkmale, die für die spätere Bestimmung wichtig sind, dürfen dabei nicht beschädigt werden.
Ganz junge, zu alte, madige oder stark angefressene Exemplare bleiben stehen. Das gilt auch für ungeniessbare und giftige Arten, die eine wichtige Funktion in der Natur erfüllen. Beim Verzehr ist ebenfalls Vorsicht angebracht: Nur wenige Pilzarten eignen sich zum Rohessen. Einige werden erst durch das Kochen geniessbar.
In der Schweiz gelten je nach Kanton andere Regeln
Wer Pilze sammelt, muss die Vorschriften am Fundort kennen. Eine schweizweit geltende Regel betrifft Schutzgebiete: In Natur- und Pflanzenschutzgebieten dürfen keine Pilze gesammelt werden. Darüber hinaus unterscheiden sich Schonzeiten, Höchstmengen und weitere Vorgaben. In Zürich und Graubünden gilt beispielsweise vom 1. bis 10. jedes Monats ein Sammelverbot. An den übrigen Tagen liegt die Höchstmenge in Zürich bei einem Kilogramm pro Person und Tag und in Graubünden bei zwei Kilogramm pro Person am Tag.
Andere Kantone erlauben beispielsweise auch drei Kilogramm pro Tag oder sehen besondere Grenzen für Morcheln und Eierschwämme vor. Teilweise ist organisiertes oder gewerbsmässiges Sammeln verboten beziehungsweise bewilligungspflichtig. Die Bestimmungen sollten deshalb vor jedem Ausflug für den jeweiligen Kanton und die Gemeinde geprüft werden. Eine Übersicht liefert die Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz (VAPKO) hier auf ihrer Webseite.
