Im Linthgebiet mangelt es an Michelin-Sternen und Punkten bei Gault Millau – kein Problem
Keine Michelin-Sterne, kaum mehr Punkte in der neuen 2027-Ausgabe des Gault Millau: Bei den beiden wichtigsten Gastroführern fallen das sanktgallische Linthgebiet und der Kanton Glarus durch. Das liegt wohl weniger an den Fähigkeiten der hiesigen Gastronomen als an den Bedingungen und Ambitionen. Spitzengastronomie ist aufwendig und kommt kaum mehr ohne Querfinanzierung aus. Zudem mangelt es an qualifiziertem Personal. Viele Gastronomen streben nicht nach Punkten und Sternen. Sie servieren ihren Gästen lieber Authentizität als Extravaganz.
Letztere gönnen wir uns trotzdem ab und zu. Einen Spaziergang von Rapperswil-Jona entfernt haben Adrian Bührer und Tarik Lange vor zwei Jahren das «Rössli» übernommen und führen es seither als «PUR» weiter. Die Kochkünste der beiden schätzten wir schon, als sie im Hotel «Seedamm Plaza» ebenfalls unter dem Namen «PUR» wirkten.
Wir sind vom Lokal beeindruckt: Holzvertäfelung, akzentuiertes Licht, farblich abgestimmte Stoffe und Kissen. Wir bestellen Wasser (8.50 Franken für 75 cl) und Fläscher Sauvignon Blanc (16 Franken pro Glas). Wie immer im Gourmetrestaurant verlassen wir uns auf den Geschmack der Köche und bestellen das Überraschungsmenü (129 Franken für vier Gänge).
PUR: Von Karottenchips bis Hechtleber
Als Appetitanreger bekommen wir Karottenmousse mit Curryöl und Passionsfrucht, dekoriert mit Karottenchips. Ich vermute, dass in der «PUR»-Küche dann und wann im Buch «Die Kunst des Foodpairing» nachgeschlagen wird. Auch ich finde dort immer wieder überraschende Kombinationen, mit denen es sich zu experimentieren lohnt. Wir bekommen auch ein wunderbares Brot mit Olivenöl, Fleur de Sel und geschäumter Butter.
Der erste Gang ist ebenso verspielt wie das Amuse-Bouche: Büffelmozzarella mit Orangenfilets, Kürbis, Pinienkernen und Sauerklee. Dazu gibt es eine Scheibe Brot, bestrichen mit Kürbispaste. Die Portion ist für ein viergängiges Menü gross bemessen, und angesichts der drei weiteren Gänge lasse ich einen Drittel des Gerichts stehen.