Wie man laut Physikern das perfekte Ei kocht

Ostern ohne das perfekte Ei? Kaum vorstellbar! Die Frage danach, wie man das perfekte Ei kocht, hat auch die Wissenschaft beschäftigt.

Das Rezept, das ein italienisches Forschungsteam vergangenes Jahr in einem renommierten Fachblatt veröffentlichte, ist allerdings mit viel Aufwand verbunden. Insgesamt dauert die Kochzeit für das perfekte Ei den Physikerinnen und Physikern zufolge ganze 32 Minuten.

Ein Ei richtig zu kochen, ist laut der Studie im Fachmagazin «Communications Engineering» nämlich gar nicht so einfach. Das Problem dabei: Damit das Eigelb und das Eiweiss die perfekte Konsistenz erreichen – also weder schleimig bleiben noch zu trocken werden – sind unterschiedliche Temperaturen nötig. Beim Eigelb sind es 65 Grad Celsius, beim Eiweiss jedoch 85 Grad.

Ein einfaches Kochen eines Eis in kochendem Wasser führt den Forschenden zufolge daher zu einem vollständig festen Eigelb. Wenn die Eier hingegen wie bei der Sous-vide-Methode für eine Stunde in ein Wasserbad bei Temperaturen zwischen 60 und 70 Grad kommen, wird das Eiweiss oft unzureichend erhitzt, wie die Forschenden feststellten.

Berechnungen und Modelle

Um dieses Problem zu lösen, berechneten die Forscher die Wärmeleitung im Ei und führten sogenannte strömungsmechanische Simulationen durch. Aus den Daten entwickelten sie das ideale Kochverfahren: das «periodische Kochen».

Dabei wird das Ei mit Schale wiederholt für je zwei Minuten abwechselnd in 100 Grad heisses und 30 Grad kaltes Wasser getaucht – für eine Gesamtdauer von 32 Minuten. Mittels mathematischer Modelle und Simulationen bestätigten Analysen eine verbesserte Textur und einen höheren Nährstoffgehalt im Vergleich zu herkömmlichen Kocharten.

Das Team verglich das Ergebnis mit hartgekochten, weichgekochten und Sous-vide-gekochten Eiern. Eine sensorische Analyse ergab, dass das periodisch gekochte Ei ein festes Eiweiss, ähnlich einem weichgekochten Ei, und ein cremiges Eigelb, vergleichbar mit einem Sous-vide-Ei, aufwies.