Ihr Whisky reift an der Grynau im Militärbunker

von Michel Wassner

Endlose Gänge, gehüllt in Beton. Enge Schläuche, sie führen in den Berg, Maschinengewehrscharten, Munitionslager. Das ist die Festung Grynau. Einst als Bastion gegen die deutsche Wehrmacht konzipiert, lagert hier seit drei Jahren Whisky. Hölzerne Fässer, Single Malt. Die Atmosphäre ist eindrücklich. Irgendwie passen Spirituose und Betonwände gut zusammen. «Whisky ist flüssiges Sonnenlicht», sagte schon der irische Dramatiker Georg Bernard Shaw. Dunkel ist es trotzdem. Wenige Lampen. Wegen des Feindes – damals.

Die Fässer sind mit einem leichten Schimmelfilm überzogen. Sie hier einzulagern und den Inhalt reifen zu lassen war die Idee von Rolf Spörri von Spöwa Whiskytasting in Wangen. Gemeinsam mit David Mynall von der Stiftung Schwyzer Festungswerke startete er das Projekt. Das war im Dezember 2020.

Ein feiner Tropfen

Drei Jahre sind vergangen. Zwei Fässer erblicken nun das Tageslicht – im wahrsten Sinne des Wortes. Insgesamt lagern in der Festung etwa 500 Liter Whiskey. Vor Ort sind auch Urs Steiner und Patrick Rüegg von der Speer-Braui in Kaltbrunn. Sie sind für den edlen Tropfen zuständig. Dass es Schimmel an Wänden und Fässern hat, ist kein Wunder bei etwa 80 Prozent Luftfeuchtigkeit. Wobei versichert wird: Der weisse Film sei ein gutes Zeichen für den Whiskey.

Mittels Pipette werden kleine Gläser gefüllt. David Mynall kostet. «Wirklich traumhaft.» So das knappe Fazit zum Single Malt, schottische Richtung. Die Anwesenden sind zufrieden mit dem Ergebnis. Ein Vorabzug des Whiskeys wurde übrigens schon prämiert. Die «Swiss Spirit Revue» verlieh ihm Silber. Er sei parfümartig, fruchtig, getrieben von dezenter Vanille und Getreide, heisst es da.

Der Whiskey ist verkostet. Es geht weiter in einen kleineren Raum. Nichts für Klaustrophobiker. Hier stand einst ein Maschinengewehr. Der Raum wird gerade trockengelegt. Künftig soll da der Whiskey lagern. Eine schwere stählerne Luke, zwei Löcher: eines für den Gewehrlauf, eines für das Zielfernrohr. Diese Schiessscharten dienen jetzt der Luftzirkulation. Fast ein klein wenig makaber. Weitere Fässer bleiben noch in ihrem Lager aus Beton. Aktuell noch am alten Ort. Sie sollten im November 2024 fertig gereift sein. 2025 und allenfalls 2026 könnte es weitere Jahrgänge geben.

Raus aus dem Labyrinth der Wehrhaftigkeit, draussen Regen und ein Unterstand. Zeit, mit den Verantwortlichen zu sprechen. Urs Steiner zieht ein Fazit. «Der Whiskey schmeckt sehr gut. Wir hatten gehofft, dass es gut kommt.» Immerhin sind ja drei Jahre vergangen seit der Einlagerung. «Zwischendurch haben wir immer mal wieder gekostet, ob wir auf dem richtigen Weg seien.»

Alle vier bis fünf Monate seien die Fässer kontrolliert worden, ergänzt Patrick Rüegg. Zwischendurch war der Whiskey auch mal übergelaufen. Steiner: «Das Holz der Fässer hat die Feuchtigkeit aus der Umgebung aufgenommen und in das Fass abgegeben. Das hat aber keine negativen Auswirkungen auf den Geschmack.»

Der Weg zur Flasche

Wie es jetzt weitergeht, erklärt Urs Steiner. «Zuerst lagerten die Fässer in einem Naturstollen, dort war aber die Luftfeuchtigkeit mit 100 Prozent einfach zu hoch. Das war uns zu unsicher. Deshalb haben wir die Fässer in die betonierten Gänge umgelagert.» Wobei er anmerkt: «Es gibt prinzipiell keine goldene Regel, was die Luftfeuchtigkeit betrifft.»

Wichtig seien eine konstante Feuchtigkeit und eine Temperatur von zwölf Grad. Im Festungswerk ändert sich diese nie, ist Sommer wie Winter konstant. Jetzt kommen die zwei Fässer in die Speer-Braui. «Dort werden sie vermischt, damit es der gleiche Jahrgang ist, das gleiche Destillat. Wir messen den Alkoholgehalt und geben ihn auf der Flasche an. Das ist Pflicht. Die Flaschen werden etikettiert und gehen in den Verkauf.»

Premiere hat der Whisky am 2. Dezember in der Festung mit Essen und Festungskäse. Kaufen kann man den Whiskey im Brauereiladen der Speer-Braui. Vorbestellungen gebe es schon. Die beiden sprechen von etwa 80 der insgesamt 200 Flaschen.