Frittieröle und -fette in der Gastronomie überprüft

Während des Jahres 2020 haben die Lebensmittelkontrolleure in Graubünden und in Glarus 846 Mal Frittieröle und- fette vor Ort in Gastrobetrieben gemessen. Wie es nun in einer Mitteilung heisst, wurde der TPM-Wert, so werden die polaren Anteile bezeichnet, 26 Mal überschritten. Die Beanstandungsquote lag mit 3,1 Prozent leicht über der Vorjahresquote von 2,5 Prozent.

Einige Regelungen rund um die Öle und Fette

Es gehöre zur Routine der Lebensmittelkontrolle, die Qualität der sich in der Gastronomie in Gebrauch befindlichen Frittieröle und -fette zu überprüfen, heisst es in der Mitteilung weiter. Für die Überprüfung wird ein mobiles Handgerät verwendet, welches schnell zeigt, ob die getesteten Frittieröle und -fette noch weiterverwendet werden können oder sofort entsorgt werden müssen.

Gemessen wird der Gehalt an polaren Substanzen. Ein Fett gilt als verdorben, wenn der Höchstwert von 27 Prozent an polaren Anteilen überschritten wird. Um das zu vermeiden, sollte Frittieröl nicht über 175 Grad erhitzt und das Frittiergut nicht zu dunkel, sondern goldgelb frittiert werden, wie es weiter heisst.

Abschöpfen hilft bei der Wiederverwendung

Die Qualität der Frittieröle und -fette werde auch durch häufiges Abschöpfen zur Entfernung von Resten und Krümeln gewahrt, schreibt der Kanton weiter. Nach dem Frittieren solle das ausgekühlte Öl demnach abgesiebt und möglichst vor Licht, Luft und Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt und höchstens zwei- bis dreimal wiederverwendet werden. Sobald es stark rieche oder schäume, dickflüssig werde oder sich dunkel verfärbe, sei es in der Regel zu spät und das Öl müsse spätestens dann ersetzt werden.