Leben und Freizeit

Das Leben eines toten Hirsches

Bald gibt es in vielen Bündner Restaurants wieder einheimisches Wildfleisch mit selbstgemachten Spätzlis. Seit Anfang dieser Woche läuft nämlich die Bündner Hochjagd. Doch wie lange dauert es eigentlich, bis ein Stück Wild auf den Teller gelangt? Wir fassen die Schritte zusammen.

06.09.2019, 12:00 Uhr

gestern um 12:16 Uhr

Ist ein Wildtier erst einmal erlegt, ist zwar ein wichtiger, aber lange nicht der letzte und erst recht nicht der mühseligste Schritt erledigt. Bis das verarbeitete Fleisch verzehrt werden kann, fliessen nämlich noch einige Schweissperlen. Und das Tier muss noch durch viele Hände.

Schritt 1: Ausweiden und Begutachten

Zuerst muss das Tier so schnell als möglich aufgebrochen und ausgeweidet werden. In der Regel geschieht dies am Erlegeort. Durch die richtige Handhabung wird so eine Verunreinigung des Fleisches verhindert. Ausserdem werden dort bereits äussere sowie innere Auffälligkeiten festgehalten, indem der Jäger den Wildkörper sowie dessen Organe begutachtet.

Seit letztem Jahr gelten dabei neue Regeln. Aufgrund des revidierten Lebensmittelgesetzes sind die Jägerinnen und Jäger in der Pflicht, jedes erlegte Schalenwild mit einer Kunststoffplombe zu versehen. Dadurch kann die Rückverfolgbarkeit im Sinne des Lebensmittelrechts sichergestellt werden. Ausserdem besteht nun eine Dokumentationspflicht für jedes erlegte Schalenwild, ausgenommen solches für den Eigengebrauch. Das bedeutet, sämtliches Wild, das nicht in privaten Räumen des Jägers oder der Jagdgruppe verbleibt sondern weiterverkauft wird, muss bescheinigt werden. Fällt den Jägerinnen und Jägern etwas am Fleisch auf, muss es von einer amtlichen Person begutachtet werden. Ausserdem muss das erlegte Tier auch in der Abschussliste notiert werden, welche Ende Jagd abgegeben werden muss.

Schritt 2: Transport

Weil die Wildtiere in der freien Natur erlegt werden, müssen sie meistens über weite Strecken durch Wald, Wiesen oder Pfade geborgen werden. Dies ist oft mit viel Schweiss und Aufwand verbunden. Ein Hirsch wiegt schnell einmal über 100 Kilogramm.

Schritt 3: (Kontrolle) und Metzgerei

Je nachdem, welches Tier die Jägerinnen und Jäger erlegen, müssen sie es den Wildhütern im frischen Zustand vorweisen. Unter anderem müssen Gämsgeissen und Kronenhirsche gezeigt werden. Ist keine Kontrolle notwendig, dürfen die Jägerinnen und Jäger direkt zur Metzgerei ihres Vertrauens. Dort wird das Wild ausgezogen, zerlegt und auf Kundenwunsch verarbeitet. Es entstehen verpackte Fleischportionen, Salsize und andere Würste.

Schritt 4: Abholen und geniessen

Der letzte Schritt ist dann nur noch mit organisatorischem Aufwand verbunden. Die Jägerinnen und Jäger verzehren zwar ihr erlegtes Wild auch selbst, teilweise verkaufen sie es aber auch an Metzgereien, Hotels, Restaurants oder an Verwandte und Bekannte. Und so landet das Naturprodukt nach vielen Arbeitsschritten schliesslich in der Küche und auf den Tellern. (can)