Pilze anbauen: Wald in der Küche
von Cindy Ziegler
Wenn zu Hause Pilze wachsen, verheisst das eigentlich nichts Gutes. Und doch habe ich genau das vor. Dass bei mir in der Küche Pilze gedeihen. Aber von Anfang an.
Mein Grossvater war begnadeter Jäger und beinahe ein noch begnadeterer Pilzler. Ich erinnere mich gerne daran, wie wir mit ihm durch das dichte Geäst im Schwarzwald stapften, die Füsse in zu grossen Gummistiefeln und den Blick auf den Boden gerichtet. Meine Schwester und ich hielten nach den gelben Eierschwämmchen Ausschau. Auch mit meinem Vater stand mindestens eine Pilztour im Jahr auf dem Programm. Ich habe sehr lebendige Erinnerungen daran, den Geruch vom feuchten Waldboden in der Nase. Heute kenne ich ein paar wenige Pilze, die meisten aber nicht gut genug, dass ich sie zweifelsfrei identifizieren könnte. Auf die Suche gehe ich dennoch gerne. Meine Funde zeige ich dann aber doch der Pilzkontrolleurin oder dem Pilzkontrolleur.
Pilzsporen für in den Baum oder eine Pilzbox für zu Hause
Aber nicht nur die Suche macht mir Freude, sondern auch der Verzehr von Pilzen. Als Vegetarierin ist es von Vorteil, dass ich Pilze in allen möglichen Variationen mag. Irgendwo – wahrscheinlich auf Instagram – habe ich letztens eine Werbung erblickt, die damit warb, Speisepilze zu Hause zu züchten. Ich recherchierte. Es gibt Pilzsporen, die man in Baumstämme pflanzen kann, sodass man über Jahre hinweg immer wieder Champignons oder Austern-Seitlinge im Garten ernten kann. Oder es gibt Pilzboxen für die Indoorzucht, die man gar bei einigen Detailhändlern kaufen kann.
Ich bestellte mir ein solches Paket nach Hause. Ein «Bio-Gourmetpilz-Growkit». Das Versprechen: Der Pilz brauche lediglich ein bisschen Tageslicht, Feuchtigkeit und etwas Aufmerksamkeit. Nach zehn bis zwölf Tagen soll ich dann die Pilze ernten können. Dann erfolgt eine zweite Runde. Maximal können 500 Gramm geerntet werden, lese ich nach. Experimentierfreudige können den Substratblock danach an einem möglichst schattigen Ort im Garten vergraben, ihn mit Holzspänen oder Stroh bedecken und feucht halten. «Mit etwas Glück wachsen Seitlinge jedes Jahr aufs Neue.» Gelesen, getan. Die Anleitung ist simpel.
Faszinierendes World Wood Web
Um die Chance auf Erfolg zu erhöhen, melde ich mich bei Fritz Schulthess, dem Präsidenten des Bündner Pilzvereins. Gleich zu Beginn meint er dann aber, dass er noch nie versucht habe, Pilze zu züchten. «Mir fehlt da das Suchen. Die ganze Romantik geht verloren», erklärt er am Telefon. Seit Jahrzehnten fasziniert ihn die Welt der Pilze – nicht nur diejenige der Grosspilze. Eine Welt übrigens, die sehr viel grösser ist, als man bisher angenommen hat. Unter dem Begriff «World Wood Web» wird die komplexe Symbiose von Pilzen und Pflanzen verstanden, bei der der Pilz mit dem Feinwurzelsystem einer Pflanze verbunden ist. «Bisher wurde die Rolle der Pilze in der Ökologie unterschätzt. Pflanzen kommunizieren durch Pilze untereinander. Und wären wohl ohne sie nie an Land gegangen», führt er aus. Wir sprechen weiter über Pilze, in erster Linie über Grosspilze, deren Fruchtkörper man eben im Wald finden kann – sofern sie sich denn zeigen. Dieses Jahr sei kein gutes Pilzjahr, obwohl manchmal genügend Regen fiel, meint Fritz Schulthess. Warum, könne er nicht erklären. Es sei ohnehin unmöglich, den Verlauf einer Pilzsaison vorauszusagen. Zu komplex sei das Zusammenspiel in der Natur. Auch deshalb würden sich ohnehin nur wenige Pilze überhaupt zur Zucht eignen.
«In erster Linie Ökologe und nicht Ökonome»
«Mich fasziniert ihre Schönheit. Ich gehe in den Wald und suche nach Pilzen, um diese zu sehen. Und nicht unbedingt mit dem Ziel, möglichst viele essbare Exemplare zu sammeln», meint der Vereinspräsident. Und so wünscht er sich, dass die Leute allgemein bedächtiger im Wald unterwegs sind. Beim Pilzlen beobachte er manchmal den uralten Jäger-Sammler-Instinkt. Wolle man mehr verstehen vom faszinierenden Leben der Pilze, dann könne man sich gerne beim Pilzverein melden. «Ich glaube, ich persönlich bin in erster Linie und vor allem bei den Pilzen Ökologe und nicht Ökonome.»
Zurück zu meinem Selbstversuch. Eigentlich kann nicht viel schiefgehen, hat Fritz Schulthess mich ermutigt. Und tatsächlich: Nach ein paar Tagen tut sich schon einiges. Wie viele Pilze ich am Schluss ernten kann, wird sich zeigen. Einen Ausflug in den Wald, und alle Sinne, die damit angesprochen werden, können aber die Pilze in meiner Küche sicher nicht ersetzen.