Zeit für den süssen Churer Röteli

Von Susanne Turra (Text) und Marco Hartmann (Bilder)

Chur. – «Wie man Röteli macht?» Der Mann im weissen Kittel lächelt. Er wirkt jugendlich, ja beinahe verschmitzt – gleichzeitig äusserst konzentriert, seriös und fast ein wenig geheimnisvoll. «Das Wichtigste ist das Warten», betont er. Harald Plank ist diplomierter Drogist HF und führt seit zehn Jahren die Drogerie am Martinsplatz. Ebenso lange produziert er Churer Röteli nach altem, traditionellem Rezept.«Jetzt ist es endlich Zeit», sagt Plank und macht sich in seiner Drogerie zu schaffen. Warten worauf? Zeit wofür? «Tja», sagt Plank nur. Und da ist es wieder, dieses verschmitzte, geheimnisvolle Lächeln. Dann verschwindet der Drogist – an diesem schönen, kühlen Oktobertag – durch die Hintertüre seines Ladens und eilt geschwind die mit Pflasterstein besetzte Gasse hoch. Wir hinterher ...

Nicht alles wird verraten – aus gutem Grund

Plank öffnet die alte schwere Türe zu seinem Labor, das sich in einem Kellergeschoss in der Nähe des Rätischen Museums befindet. Augenblicklich steigt uns ein süsser, verführerischer Duft in die Nase. Unverkennbar und unvergleichlich – der Duft nach Röteli.«In diesem alten Holzfass passiert eigentlich der grösste Teil», erklärt Plank und zeigt auf den grossen, ovalen Behälter. Hier schlummert sozusagen drei Monate lang das Geheimnis dieses süffigen, roten Likörs. Und was genau kommt in dieses Fass? «Schnaps, Kirschen und die Gewürzmischung», verrät Plank. Verrät der Drogist vielleicht auch, um welche Gewürze es sich hierbei handelt? «Nur teilweise», sagt er und schmunzelt. Klar. Schliesslich soll das Geheimnis um seinen Röteli ja nicht ganz gelüftet werden. Sicher seien Zimt, Nelken und Sternanis dabei, so Plank. Insgesamt ein Dutzend verschiedene Sorten. Und: «Ich nehme frische Kirschen und nicht getrocknete.» Das ist wichtig für Geschmack und Farbe. Aus getrockneten Kirschen entsteht ein eher bernsteinfarbener Likör, frische Kirschen hingegen zaubern einen rubinroten Röteli hervor. Für diese Farbe sorgen nicht zuletzt auch die dunklen Heidelbeeren, deren Saft Plank ebenfalls beimischt. Nun ist aber genug verraten. Nur soviel noch: «Allein für die Weihnachtsproduktion brauche ich 60 Kilo Kirschen und fünf Kilo Gewürze», so der Drogist. «Daraus entstehen dann etwa 600 Liter Röteli.»Längst hat sich der Churer Röteli zum Ganzjahresgetränk gemausert. Trotzdem wird er aber immer noch am liebsten zur Weihnachtszeit getrunken. Klar, in dieser dunklen, kühlen Winterzeit liegt auch seine Geschichte verborgen. So geht die Tradition bis Anfang 19. Jahrhundert zurück. Damals war es ein beliebter Brauch, dass die Jungmannschaft vieler Dörfer am 31. Dezember und 1. Januar von Haus zu Haus zog, um die Neujahrswünsche zu überbringen. Dabei wurde ihr mit einem Glas Röteli gedankt.

Bald 100-jährige Tradition

Die Tradition, mit dem Röteli zum Jahreswechsel anzustossen, ist bis heute in vielen Bündner Gemeinden erhalten geblieben. Und so handelt es sich auch bei Planks Rötelirezept um ein altes, traditionelles. «Es stammt von meinen Vorvorgängern, so ungefähr aus den Jahren um 1910», vermutet der Drogist, und wieder leuchten seine Augen geheimnisvoll. Den genauen Geburtstag des Rezepts weiss Plank nicht. Nur so viel: «Es handelt sich um ein jahrzehntealtes Hausrezept, das immer wieder verfeinert wurde.»Doch, wie macht man nun Röteli? «Wie gesagt, das Wichtigste ist das Warten», wiederholt der Drogist. Wir warten. Und dann gibt Plank uns eine Kostprobe seines Schaffens. Mit einer kleinen Taschenlampe leuchtet er in das grosse Holzfass und beäugt genau, was sich da drinnen tut. Der Drogist nickt zufrieden.«So, wie die Osterhasen im Dezember hergestellt werden, beginnt die Produktion des Rötelis für Weihnachten bereits im Sommer», erklärt er und lacht. Das heisst, auf den Tag genau seit dem 1. Juli sind die Kirschen im Fass, seit dem 2. Juli der Schnaps – ein Obstler – und seit dem 9. Juli die Gewürze. Und dann wird drei Monate gewartet.

Die Produktion beginnt schon im Sommer

Nun – im Oktober – ist es endlich Zeit, den Röteli fertigzustellen. Die Gewürze sind in langen, schmalen Stoffsäcken gesammelt. Den letzten fischt Plank sogleich aus dem Fass. Dann schöpft er mit einem Sieb sorgfältig die Kirschen raus. Zwischenzeitlich lässt der Drogist auf einer alten Gasherdplatte drei Kilo Heidelbeeren aufköcheln.Dann presst Plank die Kirschen aus – und schon fliesst der schöne, dunkelrote Saft in ein blaues Email-Geschirr. «Das braucht schon ein wenig Kraft», sagt er und lacht. Danach wird der kostbare Saft in weisse Kanister gefüllt. Die gepressten Kirschen indessen werden nicht einfach entsorgt. «Wir geben sie einer Konditorei und einem Restaurant für die Zubereitung von Desserts», erklärt Plank. Das macht Sinn.Und nun kommt ein ganz wichtiger Vorgang. Nämlich das Filtrieren des Schnapses aus dem Holzfass. «Damit keine Gewürzrückstände zurückbleiben, wird immer zweimal filtriert», erklärt der Drogist und nimmt sogleich seine alte, weinrote Schichtenfilter-Maschine in Betrieb. Schon fliesst der filtierte Schnaps durch einen langen Schlauch in weisse Bidons. Dasselbe passiert auch mit dem Kirschen- und dem Heidelbeersaft. Und auch hier heisst es wieder – warten, warten, warten.

Das Warten hat ein Ende

Wenn die verschiedenen Elixiere endlich filtriert sind und das Holzfass gereinigt ist, geht das Ganze in die Schlussfabrikation. «Das ist der Moment, in dem aus dem Aromakonzentrat der Röteli entsteht», erklärt Plank. Die Schlussfabrikation erfolgt in drei identischen Durchgängen: Ein Drittel des gesamten Konzentrats geht zurück ins Holzfass, dazu kommt Zuckersirup und nochmals eine gewisse Menge Schnaps. «So viel, dass rund 28 Volumenprozent erreicht werden», verrät Plank. Dann wird der fertige Likör wieder in die weissen Kanister gefüllt, von wo aus er als Churer Röteli in schöne Flaschen gefüllt wird. Und so steht der süsse, rote Churer Likör rechtzeitig zum Weihnachtsmarkt zum Verkauf bereit. Endlich. Das Warten hat ein Ende.