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So ein Käse: 17 Tonnen Bergkäse sind ungeniessbar

Rund 17 Tonnen Bergkäse aus der Val Müstair können nicht verkauft werden. Er hat zu viele Buttersäurebakterien. Weshalb, ist noch unklar.

Südostschweiz
Dienstag, 25. April 2017, 06:01 Uhr Val Müstair
Später Schaden: Die Buttersäuregärung bläht die Käselaibe meist erst nach sechs bis acht Wochen auf.
KEYSTONE

von Ursina Straub

Rund 100 Tonnen Käse produziert die Chascharia Val Müstair jährlich. In den Wintermonaten verarbeitet die Käserei am meisten Milch. Ausgerechnet im Käse, der im vergangenen Dezember und diesen Januar produziert wurde, sind zu viele Buttersäurebakterien festgestellt worden. Der Bergkäse kann somit nicht wie geplant an Emmi verkauft werden. «Das trifft uns hart», sagt Gian Bott, Präsident der Genossenschaft.

Der Verlust wird Schätzungsweise 100‘000 bis 200‘000 Franken kosten. Zurzeit werde abgeklärt, so Bott, ob die Haftpflichtversicherung einen Teil des Schadens übernehme.

Ursache noch unklar

Bott vermutet, dass qualitativ schlechtes Silofutter dazu geführt hat, dass der Bergkäse zu viele Buttersäurebakterien aufweist. Rund die Hälfte der 15 Bauern, die ihre Milch in der Chascharia abliefern, verfüttert den Kühen Grassilage.

Mit einer sogenannten Bactofuge können rund 90 Prozent der Buttersäurebakterien aus der Milch zentrifugiert und danach mit Hitze abgetötet werden. Eine solche Bactofuge ist in der Käserei in Müstair im Einsatz. Zweimal im Monat wird die Milch zudem auf Buttersäurebakterien untersucht.

Diese Kontrollen genügen, meint Stefan Bless, Milchberater am Landwirtschaftlichen Bildungs- und Beratungszentrum Plantahof. Er weist darauf hin, dass nicht allein Silofutter die Milchqualität beeinflusse. «Auch die ungenügende Reinigung des Melkgeschirrs oder eine falsche Melktechnik kann zu einer zu hohen Sporenzahl in der Milch führen.»

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