Rezept der Woche: Confierter Saibling
Wir präsentieren Euch jede Woche das «Rezept der Woche» inklusive dem passenden Weintipp. Heute gibts regionalen Fisch.
Wir präsentieren Euch jede Woche das «Rezept der Woche» inklusive dem passenden Weintipp. Heute gibts regionalen Fisch.
Das Churer Restaurant «Kornplatz» kredenzt in der kalten Jahreszeit ein Menü, welches sich rund um einen köstlichen Fisch aus der Region dreht.
Confierter Saibling in Nussbutter mit Nussbutterschaum
Weisse Polenta, Federkohl und Kürbis
Confierter Saibling
4 Saiblingsfilet,
küchenfertig ohne Haut und Gräte je ca. 120 g
½ l Nussbutter
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
4 schwarze Nüsse in Scheiben geschnitten
Meersalz
Saiblingsfilet unter fliessendem Wasser abbrausen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Nussbutter auf 55° C erwärmen, Thymian und Lorbeerblatt dazu geben, den Fisch ebenfalls dazu geben und ca. 8-10 Minuten darin ziehen lassen. Herausnehmen, mit Meersalz bestreuen, mit schwarzen Nüssen belegen und Nussbutterschaum darauf geben.
Nussbutterschaum
150g nussbraune Butter
100 ml kräftiger Geflügelfond
1 Messerspitze Lecithin
0.3g Xanthan
Salz und Pfeffer
Alle Zutaten mischen, erwärmen und mit dem Stabmixer aufmixen.
Den Schaum abschöpfen und auf den Fisch geben.
Weisse Polenta
1 Esslöffel Baumnussöl
½ Schalotte
½ Knoblauchzehe
200g Geflügelfond
100g Milch
100g Sahne
60g weisse Polenta
30g Butter
20g geriebener Voralberger Bergkäse
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Schalotten und Knoblauch fein hacken und in einem Topf mit dem Öl glasig anschwitzen. Polenta hinzugeben und mit Milch und Geflügelfond aufgiessen und
bei niedriger Flamme circa 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Sahne, Butter und den Käse dazugeben, mit den Gewürzen abschmecken und
cremig rühren.
Federkohl
4 Stängel Federkohl
1Teelöffel Knoblauchöl
wenig Geflügelfond
Salz. Pfeffer und Muskat
Den Federkohl von Stängel abziehen, im Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auspressen und in wenig Knoblauchöl und Geflügelfond erwärmen, würzen und anrichten.
Kürbis
1 Butternusskürbis
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Nussbutter
Kürbis schälen, in 0.5 cm Scheiben schneiden und mit runden 2 cm grossen Formen ausstechen. In Butter und Gewürzen in einer Pfanne langsam braten. Auf ein Papier geben und anrichten.
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