Rezept der Woche: Ein ganz spezielles Novembermenü

Was gibt es schöneres als sich in der kühlen Herbstzeit in gemütlichem Ambiente mit einem köstlichen Menü zu verwöhnen? Das Churer Restaurant «Otello» präsentiert diese Woche ein Rezept, welches über vier Gänge für ein Gaumenfest sondergleichen sorgen wird.

Erster Gang:
Selleriesuppe mit Mandelpesto

Zubereitung für 4 Personen

Suppe
600 g Knollensellerie
100 g Zwiebeln
1 kleine fest kochende Kartoffel
20 g Butter
Salz, weisser Pfeffer
100 ml Weisswein
350 ml Schlagsahne
200 ml Milch
300 ml Gemüsefond

Pesto
10 g Mandelblättchen
10 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
2 Stiele glatte Petersilie
5 El Olivenöl
Salz, Pfeffer

Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln, Kartoffel schälen und fein würfeln.

Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Sellerie und Kartoffel dazugeben und 3 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Wein auffüllen und stark einkochen. Sahne, Milch und Fond zugeben und offen 20 Minuten kochen.

Inzwischen die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Tomaten fein schneiden, Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und grob hacken. In einem hohen Gefäss die Mandeln, Tomaten, 2/3 Petersilienblätter, Olivenöl und 4 El Wasser mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und anrichten. Mit etwas Pesto beträufeln und der restlichen Petersilie bestreuen.

Zweiter Gang
Salat von gebratenem Kürbis mit Rucola und getrockneten Tomaten

Zubereitung für 4 Personen

1 Handvoll Kürbiskerne
1 Hokkaidokürbis
2 El Olivenöl extra
2 Bund Rucola geputzt, gewaschen und trocken geschleudert
150 g getrocknete Tomaten in Oel, abgetropft
50 g Parmesan, gehobelt
2 EL Balsamicoessig
½ TL brauner Zucker
2 EL Olivenöl extra
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, beiseitestellen.
Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen und den Kürbis darin bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 3-4 Minuten anbraten, so dass er etwas Farbe annimmt.

Für das Dressing Balsamicoessig, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und das Oel unterschlagen.

Die noch etwas warmen Kürbisspalten zusammen mit den getrockneten Tomaten und Rucola auf Tellern anrichten. Die Parmesanspäen und Kürbiskerne darüberstreuen und mit dem Dressing beträufeln.

Dritter Gang
Rehgeschnetzeltes aus der Keule mit Zimt-Tagliatelle

Zubereitung für 4 Personen

Rehgeschnetzeltes
600 g Rehkeule ohne Knochen
2 Rüebli (150 g)
10 g Ingwerwurzel
1 rote Zwiebel (80 g)
1-2 EL Öl
Salz
1 Prise Zucker
½ TL Currypulver (5 g)
½ TL Szechuan- oder schwarzer Pfeffer (5 g)
1 EL Tomatenmark
½ l Kirschsaft
100 ml Rotwein
25 ml Madeira
25 ml Sherry
1 Rosmarinzweig
½ Stange Staudensellerie, geputzt
1-2 EL gehacktes Koreandergrün

Zimt-Tagliatelle
300 g Mehl
3 Eier
Salz
1 gestrichener TL gemahlener Zimt
1 EL Öl

Das Rehfleisch in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Rüebli, den Ingwer und die Zwiebeln schälen und alles klein würfeln.

Die Zutaten für die Pasta zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf etwas Wasser zufügen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Die Fleischstreifen inzwischen kräftig in Oel anbraten. Das Gemüse mit dem Ingwer kurz mitbraten, dann alles mit Salz, Zucker, Currypulver und Pfeffer würzen. Das Tomatenmark unterrühren und 1 Minute mitbraten. Das Geschnetzeltes alsdann mit Kirschsaft ablöschen, dann Rotwein, Madeira, Sherry und Rosmarin zufügen und 20 Minuten bei schwacher Hitze offen köcheln lassen.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Alsdann die Teigplatten in Tagliatelle schneiden.

Den Sellerie fein würfeln, mit dem Koriandergrün unter das Geschnetzeltes mischen und alles noch 2 Minuten garen.

Die Tagliatelle mit Zimt in Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit dem Geschnetzelten auf Teller anrichten.

Vierter Gang
Gefüllter Bratapfel mit Vanillesauce

Zubereitung für 4 Personen

1 EL Rosinen
60 g Butter
1 TL frisch gepresster Zitronensaft
4 EL gemahlene Haselnüsse
1 Vailleschote
200 g Sahne
2 Eigelb
2 EL Rum (nach Belieben)
4 nicht zu grosse Aepfel (Cox Orange oder Boskop)
4 EL Honig
2-3 Messerspitzen Zimtpulver
¼ l Milch
1 gestrichener EL Speisestärke
60 g Zucker

Rosinen in Rum einweichen und etwas ziehen lassen. Backofen auf 180° (Umluft 160+) vorheizen.

Für die Sauce die Vanilleschote längs aufschlitzen, Mark herauskratzen und samt Schote mit 200 ml Milch und Sahne in einer kleinen Pfanne unter gelegentlichem rühren bei kleiner Hitze offen 5 Minuten köcheln.

Stärke mit der übrigen Milch, Eigelben und Zucker in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren. Unter rühren in den Topf giessen und alles bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. >Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Vanilleschote noch in der Sauce ziehen lassen und erst vor dem Servieren herausnehmen.

Kleine Auflaufform mit Butter einfetten, die Aepfel waschen und vom Stielansatz her das Kerngehäuse grosszügig herausschneiden. Die Aepfel mit den Oeffnungen nach oben in die Form setzen und innen an den Schnittstellen mit Zitronensaftz einreiben.

Übrige Butter (bis auf 1-2 TL) mit 3EL Honig, den Haselnüssen und Rosinen (samt rum) mischen, mit Zimt würzen. Diese Masse fest in die Aepfel füllen und obenauf je 1 Flöckchen Butter legen. Die Aepfel im Ofen (Mitte) 25 – 30 Minuten garen, dabei nach ca. 20 Minuten mit dem übrigen Honig beträufeln und mit dem ausgetretenen Bratsaft begiessen. Die Aepfel heiss auf Teller verteilen zusammen mit der Vanillesauce.