Der Weintipp der Woche: Maienfelder Pinot Noir Classic

Der Küchenchef des Restaurants «Va Bene» in Chur, Jürg Stauffer, musste bei seinem liebsten Herbstgericht nicht lange überlegen:

Hirschfiletmedaillons mit Cognac-Rahmsauce und rassigem Hirschpfeffer, frische Butterspätzli, Rotkraut, Rosenkohl, glasierten Maroni
und Apfel mit Preiselbeeren

1. Was ist speziell an diesem Gericht?
   Es ist ein klassisches Wildgericht mit allen bekannten und beliebten Beilagen. Es kombiniert das Hirschfilet – ein Edelstück – mit dem beliebten Hirschpfeffer nach Art des Küchenchefs.
2. Tipp des Profis: Was ist das Wichtigste bei der Zubereitung dieses Menüs?
   Da das Gericht aus sehr vielen Zutaten und unterschiedlichen Garmethoden besteht, muss jedes einzelne Produkt sorgfältig hergestellt werden. Vom Pfeffer marinieren bis zur Preiselbeerkonfitüre ist idealerweise alles selbstgemacht. Für die Vollendung des Gerichts braucht es anschliessend ein sehr gutes Timing, damit alles auf dem Punkt serviert werden kann. Unser Tipp daher: Geniesst das Gericht stressfrei bei uns im Restaurant ;)
3. Zu welchem Anlass passt das Menü?
   Für alle Wildliebhaber die sich – wie ich – nicht entscheiden können, ob sie ein herzhaftes Pfeffer oder ein feines Hirschfilet geniessen möchten.

Marmoriertes Toblerone-Schokoladenmousse

1. Was ist speziell an diesem Gericht?
   Zwei verschiedene Mousses werden sorgfältig einzeln zubereitet und vorsichtig schichtweise angerichtet. Dies verleiht dem Gericht seine kreative und geschmacklich hervorragend kombinierte Note. Mit frischen Früchten garniert, erhält das reichhaltige Schokoladenmousse eine erfrischende Komponente und ist ein wahrer Genuss zum Abschluss eines jeden Menüs.
2. Tipp des Profis: Was ist das Wichtigste bei der Zubereitung dieses Gerichts?
   Eine exakte und sorgfältige Arbeitsweise und eine feine Hand beim Anrichten auf dem Teller ist – wie bei fast allen Desserts – äusserst wichtig. Desserts leben mit von der Optik, hier kann sich ein Koch kreativ austoben und dem Gast mit einem Gedicht von einem Teller den Genuss vervielfältigen.

Und nun zum Wein! Unser Experte von «von Salis» empfiehlt einen «Maienfelder Pinot Noir Classic 2016» von Hanspeter Lampert:

Warum passt dieser Wein perfekt zu Wild?

Gleich und Gleich gesellt sich gern! Zu einheimischem Wild gehört ein einheimischer Wein. Der Maienfelder Pinot Noir von Hanspeter Lampert ist ein Lokalmatador, der durch seine feine Frucht und ausgewogene Struktur besticht. Deshalb und auch aufgrund seines unverwechselbaren Bündner Charakters ist dieser Pinot Noir prädestiniert als Essensbegleiter während der einheimischen Jagd.

Was sind die besonderen Eigenschaften dieses Weins?

Der «Classic» ist sehr fruchtig, hat einen eleganten, geschmeidigen Körper mit gut eingebetteten Tanninen. Das Aroma erinnert an Waldbeeren und Cassis. Er wird vier bis sechs Monate im grossen Holzfass ausgebaut.

Produzent: Die Lamperts bewirtschaften nun seit drei Generationen ihre Reben auf dem Schuttkegel am Fusse des Maienfelder Hausberg Falknis. Die ältesten Rebstöcke sind über 45 Jahre alt! Vornehmlich kultivieren die Lamperts Pinot Noir, aber auch Riesling-Silvaner, Chardonnay, Syrah, Cabernet-Sauvignon und Merlot gehören zu ihrem Portfolio.
Nicht nur in der Weinbereitung ist Hanspeter Lampert sehr naturverbunden (alles geschieht von Hand, von der Lese bis zum Keltern), auch im Rebberg sind ihm die Flora und Fauna sehr wichtig. So wurden zum Beispiel ca. 100 Brutkästen für Vögel rund um die Rebfläche aufgestellt, um die lokale Singvogelpopulation zu fördern.

Region: Nicht wenige Weinliebhaberinnen und Weinliebhaber sind der Meinung, dass die Bündner Herrschaft abgesehen vom Burgund wohl das beste Terroir für Pinot Noir hat. Die Zutaten des Erfolgs sind die nicht zu üppigen, durchlässigen Böden aus Silt, Kies, Sand und Bündner Schiefer. Weiter kommt das ideale Klima im Bündner Rheintal hinzu, das von viel Sonnenschein, dem Föhn und den enorm wichtigen, grossen Temperaturunterschieden zwischen Tag und Nacht geprägt ist.