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Ein Gourmettempel für Normalsterbliche

Seit etwas mehr als einer Woche ist in Laax Murschetg das neue Restaurant von Gault-Millau-Koch Manuel Reichenbach offen. Damit führt der Bündner bereits sein zweites Restaurant in der Surselva. Wir haben uns das näher angeschaut.

Südostschweiz
Montag, 12. Dezember 2016, 12:12 Uhr Restauranttest

Wenn man vor dem Restaurant «The Peaks» in Laax Murschetg steht, dann spiegelt sich in der Glasfassade das Logo der Coop-Tankstelle. Betritt man die Lobby, welche zum Restaurant führt, dann merkt man aber sehr schnell – hier erinnert sonst nichts an eine Tankstelle – ganz im Gegenteil.

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Die Coop-Tankstelle spiegelt sich in der Glasfassade. Bild Claudio Godenzi

Bei Ankunft begrüsst uns Manuel Reichenbach persönlich und steht uns Rede und Antwort. Vor uns sind bereits die ersten Leckereien positioniert und man wäre fast versucht, das Interview abzukürzen, weil einem doch schon das Wasser im Mund zusammenläuft.

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Wer kann hier bitte wiederstehen? Bild Claudio Godenzi

Wir wiederstehen jedoch der Versuchung und erleben einen sehr offenen Starkoch, der im Jahr 2003 in Trun das Erbe seiner Familie angenommen hat und seit 2007 die «Casa Tödi» führt. Bereits 1929 hatte die Grossmutter von Reichenbach das Traditionshaus erworben. Drei Köche und zwei Personen im Service beglücken die Feinschmecker im Familienbetrieb.

Nun führt der zweifache Familienvater einen zweiten Betrieb in Laax Murschetg, ziemlich nahe an seinem einstigen Lehrbetrieb, dem «Signina»-Hotel. Das «The Peaks» sei das komplette Gegenteil der «Casa Tödi». Zwar lege man auch hier viel Wert auf regionale Produkte, aber das Restaurant sei von seiner Zeit in London inspiriert. «Es ist raffiniert, einfach und modern», erklärt Reichenbach und in seiner Stimme klingt Stolz mit.

Reichenbach, der bei den ganzen Grossen der Szene gelernt hat – Anton Mosimann oder auch Gordon Ramsay – ist mit Leib und Seele Koch. In den letzten Wochen war er deshalb auch oftmals von 7 Uhr morgens bis nachts um 2 Uhr auf den Beinen.

Zwei Restaurants zu führen, sei nur möglich, wenn man die Unterstützung der Familie und ein gutes Team habe. In Trun sei man sehr gut eingespielt – er könne deshalb täglich im «The Peaks» vorbeischauen und er übernimmt dort auch gerne einmal den Service. Einen 8-Stunden-Tag werde er aber nie haben – dies sei schlicht und einfach nicht möglich.

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Manuel Reichenbach ist täglich in seinem neuen Restaurant unterwegs. Bild Claudio Godenzi

Insgesamt sind im Winter im Restaurant in Laax 16 Personen am Werk. Es soll ein Restaurant für Gäste und Einheimische sein, betont Reichenbach. Bevor uns Reichenbach für eine Stunde in Richtung Trun verlässt, schwärmt er noch von seinem Küchenchef Matthias Zvingila, den er bereits seit einigen Jahren kennt und der auch schon bei renommierten Betrieben in Vals, Brigels und in Kanada hinter dem Herd stand.

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Küchenchef Matthias Zvingila, Restaurantleiter Michael Bergen und Chef Manuel Reichenbach (von links). Bild Claudio Godenzi

Zvingila lässt uns die ersten Häppchen probieren – unter anderem Randencarpaccio, geräucherte Forelle, Kalbsfleischterrinne und Ziegenkäse – bevor er uns in die Küche mitnimmt. Dort arbeiten sechs Köche auf erstaunlich engem Raum, welcher aber für die Abläufe ideal ist, wie uns erklärt wird.

Spannend ist auch die Tatsache, dass in der Küche nicht etwa Deutsch, sondern Englisch gesprochen wird. Die Köche kommen nämlich aus verschiedenen europäischen Ländern – so unter anderem aus Frankreich. Und ohne sich auch nur von uns stören zu lassen, zaubern sie uns einen Fünfgänger, der es in sich hat.

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Da muss man einfach Hunger bekommen. Bild Claudio Godenzi

Als wir einen Blick in die Speisekarte werfen dürfen, trauen wir uns fast nicht die Preisliste anzuschauen. Wir müssen dann auch zweimal hinschauen! Das Restaurant ist nämlich überhaupt keine Hochpreisinsel, sondern serviert Gourmetstandard für den Normalverdiener. (koa)

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