Bündner Jungkoch im Finale: Den Kochlöffel stets in der Hand

von Riccarda Hartmann

«Ich wollte meine eigene Handschrift hineinbringen. Das Menü versuchte ich so zu gestalten, dass ich damit zeigen kann, wer ich bin, von wo ich herkomme und wo ich das Kochen gelernt habe», sagt Simon Bantle, Koch bei «Epoca by Tristan Brandt» im Hotel «Waldhaus» in Flims.

Die Vorspeise

Tatar vom Reh. Morchelsalat. Cherry-Zitronen-Wacholder-Sorbet. Dazu frisch gesammelten Sauerklee, selbst gemachtes Brot und frisch aufgeschlagene Butter. Die Vorspeise, mit der Simon Bantle am 23. Mai am Halbfinale für den Wettbewerb «Koch des Jahres» in Achern antrat. Zwei Tage dauerte dieses Vorfinale. Am Abend des ersten Tages mussten die 16 Teilnehmenden ein Tellergericht für geladene Gäste kochen und am zweiten Tag ein Drei-Gänge-Menü für die Jury. Vorgabe für Letzteres war: Tatar in der Vorspeise, Spanferkel in der Hauptspeise und eine vegane und zuckerfreie Süssspeise.

«Für die Vorspeise verwendete ich viele eigene Produkte, die man im Schwarzwald bekommt», erklärt Simon Bantle. Also verwendete er Produkte von da, wo er herkommt. Und dort ist er auch während unseres Gesprächs. Die Sonnenbrille aufgesetzt, ist er draussen. Er mache erst einmal Ferien und geniesse die Zeit hier. «Die letzten Wochen waren sehr stressig und arbeitsintensiv mit den ganzen Vorbereitungen», sagt er. Deshalb gehe er es jetzt ruhig an, bevor es dann in ein, zwei Monaten mit dem Vorbereiten weiter geht. Dann, wenn das Motto für das Finale bekannt wird.

Seit fast drei Jahren arbeitet Simon Bantle in Flims. Letztes Jahr machte er bereits bei «Koch des Jahres» mit. Damals als Assistent seines Küchenchefs Niklas Oberhofer, mit dem er bereits in seinem Lehrbetrieb zusammengearbeitet hatte. Die beiden belegten den dritten Platz. Auch für die Commis de Cuisine, die Assistenten, gibt es einen kleinen Wettbewerb, den «Newcomer des Jahres». Diesen gewann Simon Bantle und qualifizierte sich gleich für das diesjährige Halbfinale, das am 23. Mai stattfand.

Die Hauptspeise

Eine Roulade vom Bauch eines Spanferkels mit Spargeln an karamellisierten Kondensmilch. Gewürzt mit ostasiatischem Yuzu. Dazu ein Ragout von der Niere mit Hollandaise-Sauce. «Im Hauptgang habe ich versucht, zu zeigen, wo ich das Kochen gelernt habe», sagt Simon Bantle. «Bei meinem früheren Chef gab es eine klassische französische Küche. Die paarte ich mit den asiatischen Aromen in Flims».

Lernte er auch etwas während des Halbfinales? «Ich lernte anders mit Stress und Druck umzugehen. Anders zu funktionieren», antwortet er. Man entwickle eine ganz andere Arbeitsweise, da das Menü in fünf Stunden hergerichtet sein musste. Das heisse, anderes Kochen als es im alltäglichen Betrieb geschieht. «Ich habe gelernt, mich anders und besser zu organisieren.»

Und das werden er und sein Assistent im Finale ausbauen. «Die Fehler, die uns während des Halbfinales unterliefen, dürfen nicht wieder passieren», meint der Koch. Sie seien schlecht auf den Hauptgang vorbereitet gewesen. Viel zu lange brauchten sie für das Herrichten dessen, hätten dadurch kaum Zeit für das Dessert gehabt und schafften es nicht, die Süssspeise in der vorgegebenen Zeit der Jury zu schicken. «Gerade auf diese 20 Minuten, in denen die Teller herausgeschickt werden, müssen wir uns für das Finale besser vorbereiten.»

Die Nachspeise

Ein Rhabarberkuchen. Malz und Weissbier darin verarbeitet. «Das Dessert war eine Hommage an meine Grossväter», erklärt der Koch. «Der eine ist Bäcker und Konditor, der andere ist Brauer». Dass Simon Bantle Koch wurde, haben ihm bereits seine Grossväter mitgegeben. Zwei waren, wie gesagt, Bäcker und Brauer. Ein dritter Grossvater war Metzger. Stiefgrossvater hin oder her. Für Simon Bantle sind alle drei seine Grossväter. «Daher war schon immer klar, dass ich etwas mit Lebensmitteln machen möchte», sagt der heutige Koch. Durch ein Eintagespraktikum bei einem Dreisternekoch, das er gewann, sei ihm nach diesem Tag in der Küche klar geworden, dass er Koch werden wolle. Und nun nimmt er bei «Koch des Jahres» teil.

Die Tellerspeise

Sein Gericht mit «Beyond Meat» Dim Sum und Waldpilzen, Koriander und Fichte konnte die 170 geladenen Gäste wohl überzeugen, denn das kleine Tellergericht wurde als bestes ausgezeichnet. Dieses bereitete er am Abend davor für die Gäste vor. «Von dem her war es ziemlich überraschend, dass wir es in das Finale schafften. Ich rechnete nicht mehr damit», sagt Simon Bantle, als er sich daran erinnert, wie es für ihn nach dem Kochen des Drei-Gänge-Menüs war. «Man muss sagen, der Tag hat sich vom schlimmsten meines Lebens zum besten entwickelt.»

Am 13. November wird das Finale sein. Davor wird gekocht und geübt. Vorbereitungen werden getroffen. Doch erst einmal sind Ferien im Schwarzwald angesagt. Seine Eltern freuen sich auch, dass er wieder zu Hause sei, meint er. Und, dass sie so den Kochlöffel liegenlassen könnten und der Junior wieder kochen würde. Wie es scheint, stört ihn das nicht. «Das Messer kann man nie aus der Hand legen, den Kochlöffel auch nicht», meint er lachend.