Auch Läderach macht jetzt Dubai-Schokolade: Wir haben mit Schoggi-Weltmeister Elias Läderach Pistazien-Creme gerührt

Pistazien und Kataifi sind knappe Ware

«Wir haben überlegt, die Pistaziengrundmasse einzukaufen, aber uns dann entschieden, sie selbst herzustellen», sagt Elias Läderach. Ich rühre in einem Topf Zucker, der nach und nach flüssig wird. Die Karamell-Flüssigkeit kommt dann zu den gerösteten Pistazien, sagt Läderach. Durch das Rösten werde der Pistaziengeschmack intensiver. Nur sechs Wochen habe man für die Entwicklung des Schoggirezeptes gebraucht. «Bei einem Trend muss es schnell gehen.»

Die Zutaten für die Dubai-Schokolade aufzutreiben, sei momentan gar nicht so einfach. Besonders Pistazien und die Kataifi, auch bekannt als Engelshaar, seien auf der ganzen Welt gefragt und darum schwierig zu bekommen. Kataifi sind sehr feine Teigfäden, die viel in der arabischen Küche, aber auch in der Türkei und im Balkan für Süssspeisen verwendet werden. 

Ausgelöst wurde diese Knappheit durch ein Tiktok-Video. Die Influencerin Maria Vehera postete vor einem Jahr ein Video, in dem sie die Original-Dubai-Schokolade von der Firma Fix Dessert isst. Seither wurde das Tiktok über 100 Millionen Mal angeschaut. Jetzt, als die Schoggi aus den arabischen Emiraten erneut trendet, ziehen auch die Schweizer Chocolatiers mit.

Frischschoggi statt Tafel

Wenn alle schon Dubai-Schoggi machen, braucht es dann auch noch eine von Läderach?, frage ich mich. Die Läderach-Dubai-Schoggi unterscheide sich einerseits in der Form von der Konkurrenz, sagt Elias Läderach. Denn sie wird nicht als Tafel, sondern als Frischschoggi verkauft. Die Frischschoggi von Läderach wird in grossen Stücken hergestellt und im Laden für die Kundinnen und Kunden auf die gewünschte Grösse gebrochen. Zum anderen habe sie den «Läderachtouch». «Die Zutaten sind sorgfältig ausgesucht und hochwertig, die Schoggi wird von Hand hergestellt und natürlich wird Läderach-Milchschokolade verwendet», sagt Läderach.

Für die Pistaziengrundmasse werden die Pistazien und Karamell im Mixer kleingemacht, bis das Öl aus den Nüssen austritt. Das dauere länger als beispielsweise bei Macadamianüssen, weil der Fettanteil bei Pistazien kleiner sei, so Läderach. Die Kataififäden sind bereits knusprig geröstet und kommen zur Pistaziengrundmasse. Mit dem Teigschaber darf ich auch noch Pistazienstückchen für den extra Crunch, etwas Salz, Mandelcreme und Kakaobutter unter die Pistaziengrundmasse mischen.

Wer eine Dubai-Schoggi essen will, muss meist tief ins Portemonnaie greifen. Lindt verkauft ihre 150 Gramm schweren Tafeln für 14.95 Franken. «Wir entschieden, dass unsere Dubai-Schoggi gleich viel kosten soll wie die anderen Frischschoggi-Sorten», sagt Läderach. Obwohl die Herstellung eigentlich aufwendiger sei. Damit kostet sie 8.90 Franken pro 100 Gramm.

Schicht für Schicht zur Dubai-Schoggi

Der Füllung fehlt noch eine Zutat: weisse Schokolade. Die sei neben dem Geschmack insbesondere für die richtige Konsistenz wichtig, sagt Elias Läderach. Bei Frischschoggi dürfe die Füllung nicht zu flüssig sein, damit sie im Laden sauber gebrochen werden könne.

In einer Frischschoggi-Form verteilt Läderach mit dem Spachtel eine erste Schicht Milchschokolade. Danach darf ich meine Form befüllen. Die Schokolade muss ein wenig fest werden, dann kommt die Füllung obendrauf. Das Verteilen ist nun etwas mühsam, da die Pistazien-Kataifi-Masse relativ zäh ist. Mit ein wenig Geduld lässt sie sich aber gleichmässig verteilen.

Über die Füllung wird nochmals flüssige Milchschokolade gegossen. Beim Verteilen ist nun mein Fingerspitzengefühl gefragt. Drückt man zu fest, vermischt sich die Füllung mit der flüssigen Schoggi. Zum Schluss werden mit Spritzbeutel und blonder Schokolade Streifen auf die Schoggi gezaubert. Während Läderachs Streifen gleichmässig und gerade sind, sind meine etwas wackelig am Rand. Ganz am Schluss sudle ich noch mit der flüssigen Schoggi neben die Form. Läderachs Arbeitsfläche bleibt blitzblank.

Keine Glarus-Schoggi mit Magenträs

Die Dubai-Schoggi ist nicht die einzige Neuheit von Läderach. In einer Woche startet der Verkauf der Frischschoggi Zürich, der Schweizer Antwort auf Dubai. Statt Pistazien und Kataifi wird die Zürich-Schoggi mit Joghurt, Früchten und Waffelstücken gefüllt und imitiert ein Birchermüesli. 

Gibt es auch bald eine Glarus-Schoggi? «Wir haben viele Ideen gesammelt, auch eine Glarus-Schoggi mit Magenträs», sagt Läderach. Allerdings sei es in San Francisco einfacher zu erklären, was Birchermüesli sei.

Der Verkauf der Frischschoggi Dubai startete am Samstag. An den Schweizer Standorten sei sie innerhalb weniger Stunden ausverkauft gewesen, teilt Läderach mit. Bereits um 10 Uhr seien in Bilten 100 Stück verkauft worden und kurze Zeit später nochmals 190. Dieser Samstag gehe als Rekord-Verkaufstag im House of Läderach in die Geschichte ein.