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Entdecke die heimlichen Stars des Waldes

Entdecke die heimlichen Stars des Waldes

Jedes Kind kennt Steinpilze und Pfifferlinge. Auf Graubündens Böden wachsen jedoch unzählige weitere Sorten schmackhafter Speisepilze. Zeit, diese bei einem Waldspaziergang zu entdecken.

Benjamin
Repolusk
vor 1 Woche in
Aus dem Leben
In den Bündner Wäldern tummeln sich allerlei Delikatessen.
PIXABAY

Der oft regnerische Sommer dürfte wohl auf manches Bündner Gemüt geschlagen haben. Gefreut hat sich hingegen der Waldboden – und mit ihm alle begeisterten Pilzsammelnden. Diese hoffen, dass Steinpilz, Pfifferling und Co. jetzt wie – nun ja – Pilze aus dem Boden schiessen.

Im heutigen Freizeittipp widmen wir uns aber den eher unbekannten, heimlichen Stars des Waldbodens. Während der Steinpilz oder Pfifferling keiner weiteren Erläuterung bedarf, tummeln sich allerlei andere delikate Speisepilze in ihrem Schatten. Wie wäre es also mal mit einem Risotto von Fichtenreizkern anstatt Steinpilzen.

Wir haben uns mit der Bündner Pilzinstanz Rosemarie Kuhn über heimische Speisepilze abseits des Mainstreams unterhalten. Bei deinem nächsten Ausflug in den Wald wirst du den Boden mit anderen Augen scannen.

Lass dich nicht vom exotischen Aussehen dieses Pilzes abschrecken; der Schopftintling gilt als hervorragender Speisepilz. Ernten sollte man den Pilz jedoch nur, wenn er noch durchgehend weiss ist, rät Pilzexpertin Kuhn. Ältere Exemplare beginnen sich am Hutrand erst rosarot zu verfärben, später werden sie schwarz und zerlaufen schliesslich tintenartig – daher der Name. Man findet den Pilz vor allem an Wegrändern und auf Wiesen.

Der Schopftintling mundet in Öl oder Butter angebraten. Kuhn berichtet von einem Teilnehmer ihrer Pilzexpedition, der die Tintlingsstiele am liebsten wie Spargel zubereite. Weiter räumt die Pilzexpertin mit einer landläufigen Fehleinschätzung auf: Der Schopftintling kann – entgegen seinem Vetter, dem Faltentintling – bedenkenlos mit einem Gläschen Wein genossen werden.

Bist du in der Nähe von Fichten, solltest du deine Augen unbedingt nach Fichtenreizkern offenhalten. Die schmackhaften Speisepilze leben in Symbiose mit den Bäumen – nahezu überall, wo Fichten wachsen, wimmelt es zeitweise auch von den Reizkern. Sie weisen eine lebhaft orange Farbe auf und grünen im Alter.

Kuhn verweist auf den ausgeprägten Eigengeschmack der Pilze und rät, diese im Pilzkorb separat zu lagern. In Pilzbüchern wird der Geschmack als fruchtig und leicht bitter im Abgang beschrieben. Vor allem ältere Exemplare könnten zur Bitterkeit neigen. Fichtenreizker schmecken laut Kuhn vor allem in gebratener Form. Zu lange gekocht könnten sie weich und matschig werden. Auch sollte der Pilz vor dem Verwerten genau auf Madenbefall geprüft werden.

Als «nussartig» beschreibt Rosemarie Kuhn den Geschmack des fleischroten Speisetäublings. Er sei festfleischig, bleibe bissfest und daher unkompliziert zuzubereiten. Schwieriger sei jedoch seine Bestimmung. Kuhn stützt sich auf die Fachliteratur, die bei der Bestimmung von Täublingen Folgendes rät: «Schmeckt der Pilz mild, ist er essbar. Schmeckt er scharf, ist er ungeniessbar oder giftig.» Voraussetzung für solche Rohkostproben: Man muss sich absolut sicher sein, dass es sich um einen Täubling handelt. Zur Täublingsfamilie gehören immerhin 750 Arten.

Ein wichtiges Erkennungsmerkmal des Speisetäublings ist sein «Unterröckchen», wie Kuhn es ausdrückt. Die Huthaut reicht nämlich nicht ganz bis zum Rand, sodass die Lamellen etwas hervorstehen. Bevorzugter Standort des Pilzes ist unter verschiedenen Laub- und Nadelbäumen. Besonders um Rotbuchen und Fichten hat man hohe Chancen, den delikaten Pilz zu finden.

Pilze der Gattung der Rauhstielröhrlinge sind gemäss Kuhn allesamt essbar. Einer von ihnen ist der Birkenröhrling. Dieser ist – ganz genau – vor allem unter Birken anzutreffen. 

Da der Pilz über einen sehr milden Eigengeschmack verfügt, eignet er sich etwa als Zutat für gemischte Pilzpfannen. Von zu langem Schmoren sollte man absehen, da der Pilz dazu neigt, grau und unansehnlich zu werden. Meist werden nur die Kappen der Pilze verwendet, da die Stiele – vor allem bei älteren Exemplaren – holzig schmecken können.

Aufgrund seiner Ähnlichkeit mit Eierschwämmen werde der junge Semmelstoppelpilz oft übersehen, oder nicht als solcher erkannt, erzählt Kuhn. Dabei würde es sich lohnen, den vermeintlichen Pfifferling umzudrehen und etwas genauer zu betrachten. An der Unterseite befinden sich nämlich zahlreiche «Stacheln», die den Pilz ausweisen. Der Pilz wächst im Wald genau so wie im hohen Gras und hat eine recht lange Saison.

Das Fleisch riecht angenehm, ist hart, fest und weiss und bietet sich auch für Schmorgerichte an. Auf die Frage, was sie aus dem Pilz am liebsten mache, entgegnet Kuhn den wohl längsten Rezeptnamen deutscher Sprache: «Semmelstoppelpilzcremesuppe».

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