Der geschmeidige Grossvater

von Martin Mühlegg

Bis 1999 schwemmte die allmächtige Käseunion den Markt mit Allerweltskäse. Mit Knebelverträgen sorgte sie dafür, dass die Käser keine eigenen Sorten und Kreationen verkaufen durften. Das hatte zur Folge, dass es im Käseland Schweiz kaum mehr wirklich guten Käse gab. Nach dem Ende der Käseunion standen viele Käser vor dem Nichts. Die Öffnung der Grenzen setzte die Produzenten zusätzlich unter Druck.

Auf die grosse Depression und die Schliessung etlicher Käsereien folgte die Innovation. Viele Käser entwickelten neue Sorten und fanden neue Verkaufskanäle. Mittlerweile gehören unsere Käser zu den innovativsten und besten Produzenten in der Lebensmittelbranche. Wenn ich an der Vitrine eines Fachgeschäftes stehe, entdecke ich immer wieder neue Sorten, die ich sehr gerne probiere. Dabei achte ich stets auf das Prädikat «Rohmilch», weil die daraus produzierten Käse besser schmecken.

Letzte Woche entdeckte ich in der Chäs-Glogge in Rapperswil-Jona den Grossvater. Ich bat die Verkäuferin um ein Degustationsmuster und war beeindruckt. Der Grossvater hat ein ausgewogenes und feines Aroma, seine Konsistenz ist geschmeidig und cremig. Produziert wird er von den Landolts in Schänis, welche schon mit dem Linthkäse eine Erfolgsgeschichte geschrieben haben.

Nach einem Gespräch mit dem Käser Michael Landolt weiss ich, dass der Grossvater in dieser Art eigentlich nicht verkauft werden sollte. Landolt wollte nämlich einen gut gelagerten und rezenten Hartkäse auf den Markt bringen. Dafür liess er zuerst einmal 80 Laibe 18 Monate in seinem Keller reifen. Der alte Grossvater kam sehr gut an – viel besser als erwartet. Der Vorrat war bald aufgebraucht. Also teilte Landolt seinen Kunden mit, dass es bis zum Frühjahr 2019 keinen Grossvater mehr geben würde.

Der alte Grossvater, von dem ich leider noch nicht probieren durfte, scheint ein aussergewöhnlich guter Käse zu sein. Viele von Landolts Kunden wollten nicht mehrere Monate lang darauf verzichten. Nun verkauft Landolt eine milde, zirka sechs Monate gelagerte Version des Grossvaters. Dies war der Käse, den ich in der Chäs-Glogge gefunden habe.

Nun warte ich gespannt auf das kommende Frühjahr. Dann will ich den alten Grossvater probieren. In der Zwischenzeit werde ich aber öfter seinen jungen Bruder geniessen. Und natürlich werde ich trotz des Mangels an Hartkäse aus Schänis ohne Parmesan auskommen. Es gibt nämlich sehr gute und nachhaltigere Alternativen aus der Region. Zum Beispiel aus Walde: Dort produziert Samuel Trachsel einen vorzüglichen Sbrinz AOP und den Wilden von Walde. Gute Hartkäse sind auch die Ureiche (Chäsi Girenbad) und der Hinkelstein (Käserei Niederhaus, Gibswil-Ried).