Bald gibts Hirschleber, Gämsschnitzel und Salsiz

Ab Samstag herrscht bei der Metzgerei Zanetti im 900-Seelendorf Sent Ausnahmezustand: Sieben Tage die Woche kann dort während der Jagdzeit Wild angeliefert werden. Die Präsenzzeit wird zusätzlich erhöht, da das Wild auch am Abend spät oder am Morgen in der Früh vorbeigebracht werden kann, wie Geschäftsführer Reto Zanetti auf Anfrage von «suedostschweiz.ch» erklärt.

Während Nutztiere wie Kühe und Schafe angemeldet werden müssen, gibt es bei den Wildtieren keine Voranmeldung. «Wenn der Hirsch geschossen ist, dann muss er in die Kühlzelle», sagt Zanetti und lacht. «Es kann mal so, mal so sein». Das bedeute für ihn viel Koordination und Organisation, so Zanetti. Die Stimmung in der Metzgerei sei bislang gut. «Wir sind ein eingespieltes Team und machen es schon seit vielen Jahren. Deshalb sind wir gut auf die 21 stressigen Tage vorbereitet», erklärt Zanetti. Zudem sei sein Team auch bereit, während dieser Zeit Überstunden zu leisten. Im September verarbeitet die Metzgerei rund 300 Wildtiere. Bis zum Herbst seien es dann schon fast 500, ergänzt Zanetti.

Vorfreude ist die schönste Freude

Zanetti freut sich sehr auf die Jagd. Vor allem auch, weil er selbst Jäger ist: «Es ist schön zu sehen, wenn Jäger ihre erlegten Tiere bringen und mit Stolz die Geschichte dahinter erzählen.» Am meisten freue es ihn, wenn ein Jungjäger ein Tier in seine Metzgerei bringe.

Erstmals neue Regelungen für das Fleisch

Im neuen Lebensmittelrecht wird Jagdwild, welches nicht für den ausschliesslichen Eigengebrauch im privaten Haushalt verwertet wird, den anderen Lebensmitteln tierischer Herkunft gleichgestellt. Das Wildbret muss strikter als je zuvor kontrolliert werden, ob es genusstauglich ist oder nicht. Konkret bedeutet das, dass der Jäger jedes erlegte Tier sehr genau betrachten muss.

Die Beurteilung des Jägers geschieht noch am Erlegeort. Dort müssen Jäger eine Wildplombe am Tier anlegen und ein Formular ausfüllen. Dadurch kann die Rückverfolgbarkeit im Sinne des Lebensmittelrechts sichergestellt werden. Hat das Tier nichts Auffälliges, muss nur ein Formular ausgefüllt werden. Sobald dem Jäger etwas Ungewöhnliches wie zum Beispiel eine abnormale Farbe auffällt, muss das Fleisch von einem Amtstierarzt kontrolliert werden.

Früher wurden die Wildtiere zwar auch von den Jägern, aber vor allem vom Metzger begutachtet. Sie haben bei ungewöhnlichen Anzeichen entschieden, ob das Fleisch geniessbar ist oder nicht. Diese neuen Vorschriften sorgten bei vielen Bündner Jägern und Jägerinnen für Aufruhr. In etlichen Leserbriefen wurde der Mehraufwand als Schikane bezeichnet. Gemäss Zanetti ist die Änderung gewöhnungsbedürftig. Es werde zwar mehr Zeit aufbringen, er ist aber auch überzeugt, dass es nach dem ersten Jahr kein Problem mehr sein wird. Für die Metzger nehme es etwas Verantwortung weg, so Zanetti.