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Maluns und Capuns: Jubel am Gaumen, Qualen im Magen

Das Testessen ist ein Volksfest für die Geschmacksknospen, nur die Magennerven sind am nächsten Tag übel gekränkt. Zu viel Käse für meine Verhältnisse, jammert die Verdauung. Aber die Erinnerung an den Traum im Teller lässt die Schmerzen vergessen.

19.01.18 - 11:59 Uhr
Leben & Freizeit

Hoi lieber Bündner, mit einem Spezialgruss an alle Köche!

Denken wir Schnitzel-Ländler an die eidgenössische Küche, dann fliessen in unseren Gedanken Schokolade und Käse. In sämtlichen Variationen, aber bloss nicht zusammen. Schmelzkäse im Topf als Fondue. Oder eine halbe Scheibe zum Racletten. Und natürlich Emmentaler. Zur meist streng riechenden Versuchung gesellt sich im Geiste die Vorstellung von zarter Verführung aus der Kakaobohne. Liebe Schweizer, ihr seid für uns nicht nur das Heidiland, sondern der Ursprung der kaloriengeschwängerten Gaumenfreuden. 

Aber so wie ihr uns für das Land haltet, das nur plattgedrücktes, paniertes Schweine- oder Kalbfleisch verspeist, so gehen wir davon aus, dass ihr euch von Käse und Schokolade ernährt. Welch eine Schande, muss ich gestehen. Dass eure Essenstradition viel mehr ist, als fetthaltige Eiweissprodukte und Kakaobohnenerzeugnisse durfte ich kürzlich bei einem Exkurs in die Bündner Küche erfahren. Es war traumhaft. 

Und den Geschmacks-Contest gewinnt... 

Maluns. Capuns. Pizokel. Und Bündner Gerstensuppe. Das üppige Mahl war ein Volksfest für die Geschmacksknospen. Besonders die mit Bündnerfleisch und Spätzleteig gefüllten Mangold-Päckchen waren ein Geschenk und bleiben hoffentlich lange im gustatorischen Gedächtnis. Sie müssen eine Delikatesse sein, wie das Schwärmen meiner Kollegen verrät.

Aufwändig in der Herstellung, grossartig im Geschmack: Capuns. 

Was ihr habt, das haben wir auch. Eine traditionelle Cuisine, die Mama oder Oma einfach am besten verstehen. Was bei euch Capuns, sind in meiner Heimatregion Innviertel die Knödel. Es gibt sie in verschiedenen Variationen – verschiedene Füllungen mit verschiedenen Mäntelchen vorwiegend aus Kartoffel oder Mehlteig. Damit ihr eine kleine Vorstellung davon bekommt, womit wir Oberösterreicher uns die Bäuche vollschlagen, gebe ich euch eine kleine Einführung:

Wird bei uns zum Knödelessen gedeckt, kommt auf den Teller:

  • ... Grammelknödel aus Speckgrieben (Grammeln). Die Knödel mit der rostbraunen Füllung spalten die Geniesser-Kommune. Man liebt oder hasst sie.
  • ... Speckknödel. Anders als in Tirol wird der rote Speck nicht in den Teig eingearbeitet.
  • ... Surspeckknödel in der Brotteighülle. Sie sind eine Spezialität, deren Herstellung nur noch wenige beherrschen. Der weisse Surspeck wird mit Schnittlauch vermischt. Altes, in Milch oder Wasser eingelegtes Brot, wird für den Teig verwendet. 
  • ... Hascheeknödel aus gebratenem, gedünstetem oder gekochtem Fleisch, das gehackt oder faschiert ist.
  • ... Bratknödel aus Rindfleisch und Zwiebeln werden selten aufgetischt, sie werden schlichtweg nicht so gerne verspeist.

Ähnlich wie eure kaloriengeschwängerten Capuns sind unsere Knödel zwar keine Diätmahlzeit, aber ein Stück Heimat. Bei uns lautet ein altes Sprichwort: «Wenn man keinen Knödel isst, dann hat man den ganzen Tag Hunger».

 

Ein Loblied auf die oberösterreichische Knödel-Küche. 

Was unsere und eure Spezialitäten eint: sie füllen gut und lassen einen tags darauf noch ans Festmahl denken. Leider manchmal etwas unangenehm – besonders wenn der Magen die zähe Konsistenz von Käse nicht kennt. Meine Hoffnung: die Verdauung hat noch zwei Wochen Zeit, sich an die Bündner Küche zu gewöhnen.

Mahlzeit aus der Redaktion!

Valentina

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