Bei Nudeln ist Vorsicht geboten

Bei den Bündner Wirten besteht Nachholbedarf bei der Lebensmittelgesetzgebung und den Hygienevorschriften: Diesen Standpunkt vertritt Franz Sepp Caluori, Präsident des Branchenverbands Gastro Graubünden. Er will jetzt mit einem Vorstoss im Grossen Rat für mehr Aus- und Weiterbildung in den Bündner Küchen sorgen.

Über ein Viertel wurde gerügt

Tatsächlich kommt nicht immer nur Frisches auf die Teller der Bündner Gäste, wie ein Blick in den nagelneuen Jahresbericht des zuständigen kantonalen Amts für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit (ALT) zeigt. Im vergangenen Jahr wurden in 308 Gastroküchen im ganzen Kanton insgesamt 987 Proben genommen. Resultat: In 27,5 Prozent der Fälle mussten die Speisen beanstandet werden.

Diese Quote liege sowohl im Bereich der Vorjahre als auch jener in anderen Kantonen, sagt Kantonschemiker Matthias Beckmann. Für den Fachmann ist aber auch klar, wieso sich die Situation trotz der amtlichen Bemühungen in den letzten Jahren kaum verbessert hat. «Das Hauptproblem ist die hohe Fluktuation in der Branche.»

Immer zurück auf Feld 1

Bei einem Wirtewechsel begännen die Diskussionen über Lebensmittelhygiene immer wieder von vorne, erklärt Beckmann. «Es ist ein Kampf gegen Windmühlen.» Er bestätigt auch Caluoris Aussagen, wenn er sagt: «Wir müssen leider feststellen, dass es in den Betrieben viele unausgebildete Mitarbeiter gibt.»

Es ist ein Kampf gegen Windmühlen.

_{Matthias Beckmann, Kantonschemiker}

Mit seinem Vorstoss im Grossen Rat will Gastro-Präsident Caluori direkt zwar nur das Wissen um die Lebensmittelhygiene verbessern. Indirekt könnte eine Kurspflicht seiner Meinung nach aber auch zu weniger Fluktuation in der Branche führen. «Vielleicht entscheidet sich jemand, der den Hygienekurs macht, auch für eine Weiterbildung in einem anderen Bereich.»

Gefährliche Teigwaren

Am häufigsten wurden 2016 laut Beckmann Pastagerichte beanstandet. Das habe seinen Grund: Teigwaren böten naturgemäss gute Voraussetzungen für das Wachstum von Bakterien. Würden die Nudeln zu lange bei zu hohen Temperaturen aufbewahrt, könnten sich die Keime gut ausbreiten.

Wirklich gefährlich für die Gäste wurde es in Graubünden 2016 allerdings nie. Zwar gab es 113 Nachkontrollen. Geschlossen werden musste laut Beckmann aber kein Betrieb.