×

Say Cheese

Say Cheese

Ennet des Ärmelkanals findet der Käsefreund viel mehr als nur Cheddar und Stilton. Ein Besuch bei Neil's Yard Dairy in London vermittelt Einblicke in das breite Spektrum der Käsesorten, die Grossbritannien und Irland zu bieten haben.

Südostschweiz
vor 10 Jahren in

Von Andreas Trabesinger

Diese Ferienplanung nahm eine ungeahnte Wende. «Ich habs, Gromit! Wir gehen irgendwohin wos Käse gibt!» Ein Ziel ist bald ausgemacht: «Jeder weiss, dass der Mond aus Käse gemacht ist.» Dies ist der Beginn der abenteuerlichen Reise zum Mond (und zurück), welche die beiden Plastilinfiguren Wallace und Gromit in ihrem ersten Kurzfilm, «A Grand Day Out», unternehmen. Der gedankenverlorene Erfinder und sein schlauer Hund verkörpern urtypisch und bisweilen klischeehaft Englisches. Und sie lieben Käse. Nicht einfach Cheddar, sondern Spezialitäten wie Wensleydale oder Stinking Bishop.Im realen Leben findet man selbst in England solche Käsesorten nicht so einfach. Ganz bestimmt fündig wird man aber in Neil's Yard Dairy in London, einem Spezialisten für Käse von den Britischen Inseln. Um die 70 Käsesorten haben Randolph Hodgson und seine Mitarbeiter im Angebot. Diese können in einem der beiden Londoner Ladenlokale, in Covent Garden und im Borough Market, gekostet und gekauft werden. Und über Restaurants – darunter die von Starköchen wie Heston Blumenthal, Jamie Oliver und Fergus Henderson – sowie Vertreiber werden die duftenden Köstlichkeiten in alle Welt hinausgetragen, auch in die Schweiz. Pro Jahr werden so unter anderem 110 Tonnen Cheddar und 95 Tonnen Stilton an die Liebhaber gebracht, zusammen mit all den weniger bekannten Sorten.

Bindeglied zwischen Kunden und Herstellern

Ein Ritual wird bei Neil's Yard Dairy besonders grossgeschrieben: das Probieren. Jeder Kunde soll über den Geschmacksinn und nicht mittels einer Beschreibung allein beraten werden. Umgekehrt bietet das ständige Verkosten mit den Kunden auch die Gelegenheit, deren Geschmäcker zu erkunden. Die Reaktionen und Vorlieben werden dann an die Produzenten weitergeleitet. Rund 50 Käsereien liefern an die Neil's Yard Dairy, und mit diesen pflegen Hodgson und seine Käseexperten einen engen Kontakt. Dieser ist ihm wichtig: Regelmässige Reisen zu den Produzenten bieten Gelegenheit, Gedanken auszutauschen und den Spielraum für Innovationen auszuloten.Ein schönes Beispiel für dieses Wechselspiel ist jenes des Stichelton. Stichelton ist ein Blauschimmelkäse, dem Stilton sehr ähnlich. Im Gegensatz zu Letzterem wird er jedoch mit nicht-pasteurisierter Milch hergestellt. In der Vergangenheit hat es zwar zumindest einen Produzenten gegeben, der für seinen Stilton Rohmilch verwendet hat, aber dieser Käse wurde Ende der Achtzigerjahre vom Markt genommen, als aus nicht-pasteurisierter Milch hergestellter Käse in Verruf geraten war. Als 1996 Stilton zur geschützten Ursprungsbezeichnung wurde, ist denn auch festgeschrieben worden, dass diese Käsesorte aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt werden muss. Punkt.

Aus der Erinnerung geboren

Randolph Hodgson hatte aber bleibende Erinnerungen an den Rohmilch-Stilton, und gemeinsam mit dem Amerikaner Joe Schneider liess er diesen Käse zwei Jahrzehnte nach dessen Verschwinden wieder aufleben. Die Reinkarnation, mit viel Traditionsbewusstsein und Handarbeit hergestellt, ist seit 2006 im Angebot und erfreut sich grosser Beliebtheit, nicht zuletzt dank seiner zarten Textur, einem Reichtum an Geschmacksnoten und einem auffallend milchig-cremigen Gout. Da der Käse aber nicht mehr Stilton genannt werden darf – er enthält nicht-pasteurisierte Milch -, wurde er Stichelton getauft, nach einem uralten Namen der Ortschaft Stilton.Aber mit der eigentlichen Produktion sind die Käse freilich lange noch nicht fertig. Die richtige Reifung ist genauso wichtig. Und auch hier wird bei der Neil's Yard Dairy nichts dem Zufall überlassen. Mitten in London, in altehrwürdigen Viaduktbögen, werden die Käse, umgeben von feucht-kaltem viktorianischem Backsteingemäuer, in verschiedenen «Klimazonen» fachgerecht gereift, umsorgt und gekostet, bis sie bereit sind für den Kunden.Wenn denn also der Mond doch nicht aus Käse bestehen sollte – um ihren Speiseplan müssen sich Wallace und Gromit auch ohne erneute Mondfahrt wenig Sorgen machen. Die Käseszene in ihrer Heimat hat viel zu bieten.

Neil's Yard Dairy. Covent Garden: 17 Shorts Gardens, London WC2H 9AT; Borough Market: 6 Park Street London SE1 9AB. www.nealsyarddairy.co.ukKäse von Neil's Yard Dairy in der Schweiz: Chäs Marili, Schaffhausen; www.chaes-marili.ch Chäslaube Kündig, Rorschach + St. Gallen; www.bonfromage.ch Erlesenes, Wil; www.erlesenes.ch Tritt Käse, Wädenswil und Zürich; www.tritt.chChäs & Brot, Zürich; chaes-und-brot.ch Molki Stäfa, Stäfa; www.molki-staefa.ch Ella, Albisstrasse 11a, Adliswil

Kommentieren

Kommentar senden
Mehr zu MEHR
E-Paper
Kennt ihr schon "wuchanendlich"?
Mit dem neuen "Südostschweiz"-Newsletter jeden Donnerstag die besten Freizeittipps im Postfach.
Nicht mehr fragen