Dank Glarner Vakuumtechnik grössere Brötchen backen

Koni Gabriel bringt einen Wagen mit neun Blechen voller Ciabattas. Sie waren weniger lang im Ofen als eigentlich nötig und kommen nun noch in die Vakuumanlage, wo sie in zweieinhalb Minuten fertig gebacken werden.

Mit reiner Physik: «Wir bringen das Gebäck quasi in die Stratosphäre. Durch Absenken des Drucks wird das Wasser im Innern der Ciabattas zum Verdampfen gebracht», erklärt der Molliser Florian Bäbler, der zusammen mit seinem Vater Kaspar und Ueli Giger aus Bubikon im August 2013 die Glavatec AG gegründet hat.

Gleichzeitig werde dem Gebäck die Wärme entzogen: Je tiefer die Temperatur, desto fester werden die Backwaren. So können diese die Backvolumen erhalten. «Sie sind nicht nur grösser, sondern auch länger haltbar», erläutert Koni Gabriel. Er habe mit der Anschaffung der Maschine zugewartet, da die Technik noch zu wenig ausgereift gewesen sei, sagt Koni Gabriel. Mittlerweile sei das Gerät aber nicht mehr aus dem Geschäft wegzudenken. (mkb)