Direkt zum Inhalt

Kochtipp

Tipps und Tricks rund ums Kochen von unserem Kochexperten Andrea Schlegel. Jeden Dienstag ab 11.00 Uhr entführen wir Dich auf Radio Südostschweiz in die Welt der Töpfe und Pfannen.

Hier gibt's die wöchentlichen Kochrezepte nochmals zum Nachlesen und Ausprobieren:

 

Dienstag, 01. September 2015

(Walliser) Aprikosen-Torte mit Quark

(Zutaten für eine Springform von 26 cm Durchmesser)

Teig:

  • 200 g Mehl
  • 120 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Butter
  • 200 g Mandelblättchen, geröstet
  • 1 Ei

 

Füllung:

  • 500 g Aprikosen
  • 20 g Aprikosenschnaps oder Amaretto
  • 250 g Quark (Halbfett oder Mager)
  • 2 Eier
  • 80 g Zucker
  • 10 g Mehl
  • ½ Vanillestängel, ausgekratzt
  • Puderzucker zum Bestäuben

 

Für den Teig Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Butter dazugeben und von Hand zu einer krümeligen Masse verreiben. 150 Gramm Mandeln und Ei ohne zu kneten dazugeben.
2/3 des Teig in eine vorbereitete Springform geben und mit einem Löffel andrücken. 50 Gramm mandeln mit dem restlichen Teig mischen und beiseite stellen.
Für den Belag zuerst die in Schnitze geschnittenen Aprikosen mit dem Schnaps mischen und auf den Teigboden verteilen.
Quark, Eier, Zucker, Mehl und Vanillesamen verrühren und über die Aprikosen verteilen. Beiseite gestellten Teig zum Schluss noch als Streusel darauf verteilen.

Ca. 1 Stunde in der Mitte des Ofens backen (auf 180 Grad vorgeheizt). Nach dem backen abkühlen und noch mit Puderzucker bestäuben.

En Guata!!!

 


 

Dienstag, 25. August 2015

Miesmuscheln in Tomatensauce

(Rezept für 4 Personen)

  • 2 kg Miesmuscheln, gereinigt
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Karotten
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 Chilischoten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 400 g Tomaten, geschält (frisch oder aus der Dose)
  • ½ l Weisswein, trocken
  • Pfeffer, Salz

 

Das säubern von Muscheln ist eine sehr aufwendige Angelegenheit. Auf Meersand mag kein Feinschmecker beissen, da es sonderbar knirscht.

Zu allererst sollten die optisch beschädigten Muscheln entfernt werden. Eine sehr grosse Waschschüssel mit kaltem Wasser auffüllen. Gründlich mehrmals mit den Händen oder einem großen Kochlöffel alles verrühren und den gesamten Inhalt in den Ausguss schütten. Diese Arbeit muss mehrmals wiederholt werden. Bei gut vorgereinigten Muscheln reicht auch ein Waschgang. Beim Waschen oder auf sanften Druck sollten sich die Muscheln geschlossen haben. Die, die sich nicht schliessen sollte man aussortieren, da sie zu schwach oder tot sind. Nun jede einzelne Muschel am besten mit einer Handbürste von ihrem «Bart» entfernen (an diesen «Fäden» befestigen sich die Miesmuscheln).

Die «entbarteten» Muscheln wiederum in eine Schüssel mit Wasser auffüllen. Kräftig durchmischen (z.B. mit einem grossen Kochlöffel). Kurz stehen lassen und es zeigt sich, ob sich Sand am Boden der Schüssel ablagert. Wenn ja, die Schüssel ausschütten, erneut waschen, diesen Vorgang solange wiederholen, bis sich am Boden der Schüssel kein Sand mehr zeigt. Die Muscheln in der Schüssel stehen lassen.

Falls auffallen sollte, dass den Muscheln Luftblasen entweichen sollten, keine Angst, es sind immer noch lebende Kreaturen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, dünn schneiden. Lauch und Karotten putzen, waschen, in Scheiben schneiden. In einem grossen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze heiss werden lassen, das Gemüse unter Rühren andünsten. Chilischoten, Kräuter und Tomaten mit Saft unterrühren, dabei die Tomaten mit dem Kochlöffel zerdrücken. Alles 10 Minuten im offenen Topf kochen lassen.

Wein unter die Sauce rühren, stark aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Muscheln unterheben. Alles zugedeckt 6 - 7 Minuten leicht kochen. Muscheln in der Sauce in eine Schüssel schütten, noch geschlossene Exemplare aussortieren und wegwerfen.

Wichtiger Hinweis: Muscheln, die nach dem Garen geschlossen sind, nicht essen: Sie könnten sich als giftig erweisen!

 


 

Dienstag, 18. August 2015

Pfirsiche vom Grill mit Amarettini

(Rezept für 6 Personen)

  • 6 Pfirsiche
  • 120 g Amarettini, grob verhackt
  • 70 g Mandeln, gehobelt und geröstet
  • 1 EL Zucker
  • 40 g Butter
  • 1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
  • 1 bis 2 Eigelb
  • 6 Stück Alufolie zum Einpacken

 

Butter und Zucker leicht schaumig rühren. Amarettini, Mandeln und die Zitronenschale dazugeben und das ganze mit den Eigelb zu einer Masse rühren.

Die Pfirsiche halbieren und entsteinen. Die Schnittflächen mit dem Zitronensaft beträufeln.

Je zwei Hälften auf die Alufolie legen. Die Amarettini-Mischung auf die Pfirsichhälften verteilen und leicht andrücken. Die Folienenden hochschlagen und leicht zusammendrücken, damit ein Päckchen entsteht. Auf dem heissen Grill ca. 20 Minuten grillieren, bis die Pfirsiche weich sind.

Dazu passt Vanilleglace, eine Eissorte nach Wahl oder frische Vanillesauce.

Tipp für Erwachsene: Die Pfirsichhälften nach dem Rüsten mit Portwein oder Rum statt Zitronensaft beträufeln.

 


 

Dienstag, 11. August 2015

Weisse Schoggi-Crème mit Johannisbeeren

(Rezept für 4 Personen)

  • ½ l Milch
  • 1 Pack Puddingpulver zum Kochen
  • 2 Eier, getrennt
  • 1 Prise Salz
  • 85 g weisse Schokolade
  • 250 g rote Johannisbeeren

 

Etwa 50 ml Milch und das Puddingpulver glatt rühren. Das Eigelb und drei bis vier Esslöffel Milch miteinander verquirlen. Das Eiweiss und Salz zu steifem Eischnee schlagen. Die restliche Milch und 75 g zerbröckelte Schokolade aufkochen. Dann das angerührte Puddingpulver in die kochende Milch geben, dabei kräftig rühren und nochmals aufkochen lassen.

Die Pfanne vom Herd nehmen, das verquirlte Eigelb in den kochend heissen Pudding rühren. Dann den Eischnee mit einem Schneebesen unterheben, so dass keine Flöckchen mehr sichtbar sind.

Die Johannisbeeren abspülen und von den Rispen streifen. Die Crème und Beeren abwechslungsweise in vier Gläser schichten. Die restliche Schokolade mit einem Sparschäler in feine Flocken schälen und draufstreuen.

 


 

Dienstag, 4. August 2015

Grasgrüne Nudeln mit Spinat und Scampi

(Rezept für 4 Personen)

  • 300 g Mehl
  • 1 Ei
  • 5 Eigelb
  • Salz
  • 2 EL Öl

 

  • 1 kg Spinat (einmal 700 g und einmal 300 g)
  • 100 g Scampi
  • 50 g Butter
  • 300 g Spinat
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz und Pfeffer
  • Chilliflocken

 

Den Spinat von den Stängeln befreien und waschen. Dann in den Mixer geben und mit so viel Wasser auffüllen, dass die Maschine arbeiten kann. So lange mixen, bis der Spinat ganz fein gehackt ist. Die Masse durch ein feines Sieb geben. Die gehackten Spinatblätter im Sieb wegwerfen.

Das Spinatwasser aufkochen und unbedingt am Herd stehen bleiben. In dem Moment, in dem es kocht, den Topf sofort von der Hitze nehmen, weil das Wasser blitzschnell aufschäumt und der Topf überläuft.

Die grüne Farbe hat sich durch das Aufkochen oben auf der Flüssigkeit abgesetzt diese mit einem grossen Löffel abschöpfen.

Die Teigzutaten in eine Schüssel geben, die abgeschöpfte Farbe dazu geben. Der Teig braucht eventuell etwas Wasser, am besten nimmt man etwas von dem grünen Kochwasser. Den Teig gut verkneten und mindestens eine Stunde ruhen lassen. Dann ausrollen und zu Tagliatelli schneiden.

Klein gehackte Zwiebeln und den Knoblauch in Butter glasig dünsten. 300 Gramm geputzten Spinat dazu geben, den Deckel darauf legen und warten, bis der Spinat zusammen gefallen ist. Die Scampi dazugeben und mit Pfeffer, Salz und ein paar Chilliflocken würzen. Die Flüssigkeit in der Pfanne mit eiskalter Butter montieren.

Die Pasta für zwei Minuten kochen, abgiessen und dann sofort unter die Sauce heben.

Die grasgrünen Nudeln schmecken auch sehr gut zu Lachs, Seeteufel oder mit Käsesauce.

Wichtiger Tipp: Das Rezept funktioniert NUR mit frischem Spinat!

 


 

Dienstag, 28. Juli 2015

Ingwer-Vinaigrette

(Rezept für 6 Personen)

  • 80 g frische Ingwerwurzel
  • 4 Limetten
  • 1 Bund Koriandergrün
  • 20 g Wasabi-Pulver
  • 10 g mildes Currypulver
  • 30 g Puderzucker
  • 30 g dunkles Sesamöl
  • 1.5 dl Sonnenblumenöl
  • 1 dl Hühnerbouillon
  • Salz

 

Ingwer schälen und fein würfeln. Die Schale von zwei Limetten fein abreiben und den Saft aus allen Limetten auspressen und den Koriander fein hacken. Wasabi, Curry, Zucker, Salz, das Sesamöl, ca. 10 Esslöffel Limettensaft sowie die abgeriebene Schale und das Öl mit der Bouillon gleichmässig verrühren. Ingwer und Koriandergrün untermischen. Die Vinaigrette mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

 


 

Dienstag, 28. Juli 2015

Bohnensalat an Nussvinaigrette mit Ei

(Rezept für 6 Personen)

  • 500 g grüne Bohnen
  • 2 hart gekochte Eier
  • 20 g Haselnüsse
  • 10 g Baumnüsse
  • 10 g grobkörniger Senf
  • 40 g Haselnussöl
  • 40 g Sonnenblumenöl
  • 50 g Kräuteressig
  • 1 Zwiebel
  • Salz und Pfeffer

 

Für die Vinaigrette Nüsse grob hacken und in einer Bratpfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Senf, die Öle und Essig mischen. Die Zwiebel fein hacken und mit den Nüssen zur Vinaigrette geben, anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Bohnen in siedendem Salzwasser für ca. 10 Minuten bissfest kochen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Eier in Scheiben schneiden. Mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren die Bohnen mit der Vinaigrette mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Eier als Garnitur dazugeben.

 


 

Dienstag, 21. Juli 2015

Nutella-Eis mit nur zwei Zutaten - einfach, schnell, lecker

  • 2 grosse Bananen
  • ½ Tasse Nutella (ca. 115 Gramm)

 

Die Bananen schälen und in kleine Stücke schneiden, dann für drei Stunden ins Gefrierfach legen.

Die gefrorenen Bananenstücke in einen Mixer geben, der auch Eiswürfel zerkleinern kann, dann Nutella dazugeben.

Den Mixer starten und immer wieder pausieren, um erst die Bananen zu zerkleinern. Danach die Masse etwa zwei bis drei Minuten pürieren, bis sie cremig ist.

Und schon fertig ist das Nutella-Eis mit nur zwei Zutaten - wir wünschen «an Guata»!

 


 

Dienstag, 14. Juli 2015

Schweinefiletmedaillons im Parmaschinkenmantel mit Steinpilz-Gorgonzola-Sauce

(Rezept für 4 Personen)

  • 8 Medaillons vom Schweinefilet, je 2 bis 3 cm dick
  • 8 Scheiben Parmaschinken
  • 2 EL Senf (Dijonsenf)
  • ½ Bund Frühlingszwiebeln
  • 25 g getrocknete Steinpilze
  • 2 dl Weisswein
  • 2 dl Halbrahm
  • 100 g Gorgonzola
  • Petersilie
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Rindsbrühe

 

Die Steinpilze in einer Schüssel mit heissem Wasser übergiessen und ca. 30 Minuten einweichen. Dann aus der Flüssigkeit nehmen und in feine Würfelchen schneiden, die Flüssigkeit aufbewahren. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Auf einem Teller den Senf verstreichen, die Medaillons darauf legen, leicht salzen und pfeffern und umdrehen, damit beide Seiten mit Senf bedeckt sind. Jedes Medaillon in eine Scheibe Parmaschinken wickeln. In Olivenöl anbraten bis der Schinken schön goldig ist, herausnehmen und im Ofen bei 150°C für 10 bis 15 Minuten fertig garen.

Im verbliebenen Fett die Zwiebeln anschwitzen, die fein gewürfelten Steinpilze dazugeben, mit Weisswein ablöschen, kurz verdampfen lassen, dann die Steinpilzflüssigkeit und die Sahne dazugiessen und etwas einkochen lassen. Eventuell etwas Brühe (Pulver) hinzufügen. Den klein geschnittenen Gorgonzola in der Sauce schmelzen lassen.

Die Schweinemedaillons mit dem ausgetretenen Saft zurück in die eingekochte Sauce geben und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

 


 

Dienstag, 7. Juli 2015

Sommersalat mit frischen Kräutern und Pouletstreifen

(Rezept für 4 Portionen)

  • 150 g Blattsalat
  • 1 Bund frische Minze
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Prise Pfeffer und Salz
  • 1 Bund Rucola
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 3 Zweig Thymian
  • 12 Cherry-Tomaten
  • 4 Pouletbrüstchen à 120 g

 

Für das Dressing:

  • 3 EL Balsamico-Essig
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Prise Pfeffer und Salz
  • 1 EL Senf
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • 1 Stück Zwiebel

 

Die Tomaten und den Knoblauch in Würfel schneiden und in einer kleinen Schüssel mit dem Olivenöl, einer Prise Salz und Pfeffer sowie dem frischen Basilikum würzen.

Schnittlauch, Thymian und Minze waschen und mit einem scharfen Messer grob hacken. Den Rucola ebenfalls waschen und trocken tupfen.

Für das Dressing die Zwiebel in kleine Würfelchen teilen und anschliessend mit Olivenöl, Balsamico und Senf mischen. Die Salatsauce mit dem Zitronensaft verfeinern und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heissen Pfanne oder auf dem Grill langsam braten und nach dem Garen in Streifen schneiden.

In einer grossen Salatschüssel zuerst den Blattsalat mit dem Dressing mischen, anschliessend die Tomaten sowie den Rucola unterheben und den Salat mit den frischen Kräutern garnieren. Die Pouletbruststreifen obenauf legen. Als Dekoration passen Brot-Croutons besonders gut dazu.

Ein schöner Sommersalat mit frischen Kräutern liefert viele Vitamine in den heissen Tagen. Ein gesundes und leichtes Rezept für die warme Jahreszeit.

Wir wünschen an Guata!

 


 

Dienstag, 23. Juni 2015

Green Mountain Sandwich

(Rezept für 4 Personen, als Apéro oder Zwischengang)

  • 8 Scheiben Vollkorn-Toastbrot
  • Butter
  • Red Relish Würzsauce
  • Camembert-Käse oder Vacherin
  • 1 bis 2 Zucchini

 

Die Zucchini der Länge nach in ca. 3mm dicke Scheiben schneiden, würzen und leicht einölen. Auf der Edelstahl-Grillpfanne oder auf dem Grillrost grillieren, bis beide Seiten schön angebräunt sind.

Die Toastbrotscheiben leicht mit Butter bestreichen und anschliessend das Relish auftragen. Darauf werden einige Käsestücke bzw. Scheiben verteilt und auf die gegrillte Zucchini-Tranche gelegt. Zum Schluss kommt der gebutterte Toastdeckel obenauf.

Den Grill auf mittlere Hitze vorheizen und die Toasts drauflegen. Nach rund zwei Minuten kontrollieren, ob das Toastbrot schon eine braune Markierung aufweist - allenfalls noch etwas länger liegen lassen. Sobald das Grillmuster schön braun ist, den Toast wenden und auf der anderen Seite fertig grillieren.

Die Green Mountain Sandwiches anschliessend diagonal halbieren oder vierteln und sofort geniessen.

 


 

Dienstag, 9. Juni 2015

Erdbeer-Mango Crumble

(Rezept für 4 Portionen)

  • 60 g Mandeln (gemahlen)
  • 60 g Mehl
  • 40 g Butter (kalt)
  • 40 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eigelb
  • ½ TL Zitronenschale (abgerieben)
  • 2 Orangen
  • ½ Mango
  • 150 g Erdbeeren
  • 10 g Ingwerknolle
  • ½ TL Speisestärke
  • 1 EL brauner Rum

 

Mandeln, Mehl, Butter, 20 g Zucker, Salz, Eigelb und Zitronenschale zu Streuseln verarbeiten.

Die Orangen so dick schälen, dass die weisse Haut vollständig mit entfernt wird. Die Filets herausschneiden, den Saft dabei auffangen. Orangenreste ausdrücken und ebenfalls den Saft auffangen (insgesamt etwa 1 dl).

Die Mango schälen und würfeln. Die Erdbeeren je nach Grösse vierteln oder sechsteln. Ingwer schälen und in Streifen schneiden.

Den Backofen auf 210°C, Umluft 190°C, Gas Stufe 4 bis 5 vorheizen. Den Orangensaft, den restlichen Zucker und Ingwer aufkochen. Speisestärke und wenig Wasser darunterrühren. Die Mangowürfel in den Saft geben, aufkochen, die Stärke einrühren und die Erdbeeren dazugeben. Nochmals ganz kurz aufkochen und den Rum dazugeben.

Den Kompott in vier ofenfeste Förmchen geben und die Streusel darüberstreuen.

Im Ofen auf mittlerer Stufe für 15 Minuten hellbraun backen und zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.

Tipp: Dazu passt Vanille- oder Pistazieneis.

 


 

Dienstag, 2. Juni 2015

Flammkuchen vom Grill

(Rezept für 4 Stück)


Für den Boden:

  • 400 g Mehl
  • 225 ml lauwarmes Wasser
  • 50 ml Olivenöl
  • 15 g Salz
  • 6 g Zucker
  • 3 g Hefe

 

Für das Grundtopping:

  • 150 g Fromage blanc oder Quark
  • 75 g Crème fraiche
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 Eigelb

 

Für den Belag:

  • 200 g Räucherspeck
  • 2 Zwiebeln

 

Um den Teig für den Boden vorzubereiten, Wasser, das Olivenöl, Salz, Zucker und Hefe in eine Schüssel geben und alles mit dem Mixer vermischen. Das Mehl in eine separate Schüssel geben und in die Mitte eine kleine Mulde drücken. Die Wassermischung in die Mulde schütten und das Ganze zu einem geschmeidigen, kompakten Teig kneten. Die Schüssel mit einem feuchten, sauberen Geschirrtuch abdecken und den Teig für 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig anschliessend in vier gleiche Stücke verteilen und daraus gleichmässige Teigbälle formen. Nochmals ein Geschirrtuch darüber legen, für zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschliessend noch drei Stunden in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit kann das Grundtopping und der Belag vorbereitet werden: Alle Zutaten für das Grundtopping in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen vermischen, bis zur Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank lagern. Für den Belag den Speck in Streifen schneiden, die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Ebenfalls bis zur Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Big Green Egg mit dem Edelstahlrost und dem flachen Back- und Pizzastein auf 300 bis 330°C vorheizen. Die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben und einen Teigball auf eine Dicke von 5mm ausrollen. Den Teigboden mit dem Grundtopping bestreichen und mit den Speckstreifen und den Zwiebelringen bestreuen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Den Flammkuchen mithilfe der Pizzaschaufel auf den flachen Backstein legen, den Deckel vom Big Green Egg schliessen und den Flammkuchen in ca. 8 Minuten gar werden lassen.

 


 

Dienstag, 19. Mai 2015

Bruschetta - der Vorspeisen-Hit aus Italien

(Rezept für 4 Personen)

  • ½ Parisette oder Ciabatta-Brot
  • 20 g Butter
  • 3 Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • ¼ Zwiebel
  • 100 g Mozzarella
  • 1 EL gehackter Oregano
  • 1 EL gehackter Basilikum
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

 

Das Parisette in feine Scheiben schneiden, Butter in der Pfanne erhitzen und die Scheiben beidseitig leicht goldbraun braten.

Tomaten und Mozzarella in kleine Würfel schneiden, Knoblauch mit Zwiebeln fein hacken, Olivenöl in Pfanne leicht erhitzen und Tomaten mit Mozzarella, Zwiebeln und Knoblauch leicht andünsten. Gut salzen und mit Pfeffer würzen. Zum Schluss die Kräuter dazugeben und sofort auf den Bruschetta-Scheiben anrichten.

Variante:
In den Abruzzen rund um Pescara wird die Bruschetta auch gerne mit Schinken und Arrosticini (gegrillte Schaffleisch-Würfel) gegessen und gilt dort als Spezialität.

Infos:
Die Bruschetta gehört zu den italienischen Antipasti. Das ursprünglich «Arme-Leute-Essen» stammt aus Mittel- und Süditalien. Frisch geröstetes Brot, wie etwa Pane Pugliese (mit harter Kruste) wird noch warm mit einer halbierten Knoblauchzehe eingerieben und anschliessend mit Olivenöl beträufelt.

 


 

Dienstag, 12. Mai 2015

In Vanilleöl eingelegter Spargel

(Rezept für 4 Personen)

  • 1 l Sonnenblumenöl
  • 3 Vanilleschoten
  • 12 Stangen weisser Spargel
  • 250 g Erdbeeren
  • Vanilleglace
  • Kleine Basilikumblätter

 

Für die Marinade:

  • 1 Limette
  • 5 EL Kräuterhonig
  • 2 EL Apfelessig

 

Big Green Egg mit dem Standartrost aus Edelstahl auf etwa 150°C vorheizen. Das Sonnenblumenöl in den Dutch Oven giessen. Die Vanilleschote halbieren und das Mark herauslösen. Die leeren Schoten und das Mark ins Öl geben.

Dutch Oven ohne Deckel auf den Rost stellen. Deckel vom Grill schliessen und das Öl auf 90°C erhitzen. Mindestens 20 Minuten ziehen lassen, damit das Öl das Aroma der Vanille gut aufnehmen kann. Ein wenig mit der Temperatur vom Grill spielen, damit das Öl nicht zu heiss wird. In der Zwischenzeit den Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden und die Stangen mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen.

Die Spargelstangen vorsichtig in das heisse Vanilleöl legen. Die Temperatur vom Grill wieder leicht erhöhen, weil das Öl durch die Zugabe vom Spargel etwas abkühlen wird. Ca. 15 bis 20 Minuten marinieren. In der Zwischenzeit die Erdbeeren waschen und die Stielansätze entfernen. Erdbeeren vierteln. Für die Marinade die Limette halbieren und den Saft auspressen. Mit Honig und Essig verrühren und mit den Erdbeeren vermischen.

Spargel mit einer Zange vorsichtig aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Spargelköpfe abschneiden und die restlichen Stangen in diagonale Stücke schneiden. Mit den Erdbeeren auf dem Teller anrichten und jeweils eine Kugel Vanilleglace daneben platzieren. Etwas Marinade darüber löffeln und mit den Basilikumblättern garnieren.
 


 

Dienstag, 5. Mai 2015

In Heu geräucherter Spargel

(Rezept für 4 Personen)

  • 8 Stangen weisser Spargel (nicht zu dick)
  • 2 handvoll Heu
  • Sauce hollandaise

 

Den Big Green Egg-Grill auf 130 bis 140°C anheizen. In der Zwischenzeit den Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden und die Stangen mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen.

Eine runde, gelochte Grillplatte auf den Rost stellen und die Hälfte des Heus darüber streuen. Spargel darauf legen und mit dem restlichen Heu bedecken. Deckel vom Grill schliessen und das Zuluftventil ein wenig weiter öffnen. Die Spargeln ca. 20 Minuten räuchern.

Deckel des Grills öffnen und einige Minuten geöffnet lassen. Es macht nichts, wenn das Heu zu brennen beginnt, aber trotzdem Obacht geben. Das Heu flammt nur kurz auf und wird eine dünne Schicht Asche auf dem Spargel zurücklassen. Diese lässt sich leicht abwischen.

Spargel von der runden, gelochten Grillplatte nehmen und mit Saue hollandaise servieren. Evtl. mit Schinken dazu servieren.
 


 

Dienstag, 28. April 2015

Geräucherte Forelle mit grilliertem Spargel

(Rezept für 4 Personen)

  • 6 Stangen Spargel
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 g Butter
  • 1 Blatt Muskatblüte
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • 2 Forellen

 

Vorbereitung:
Die Spargelstangen schälen und das untere, harte Stück abschneiden. Mit Olivenöl, Butter, Muskatblüte, Lorbeerblatt und Salz abschmecken und zum Kochen bringen. Den Spargel in ca. 12 Minuten bissfest kochen. Die Spargeln abgiessen, abkühlen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

In der Zwischenzeit den Bauch der Forellen aufschneiden und die Eingeweide entfernen. Die Forellen unter fliessendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Spargel und gesäuberte Forellen separat und abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Ein Zedernholz und eine handvoll Holzchips in Wasser einweichen.

Zubereitung:
Den Big Green Egg-Grill auf 180°C anheizen. Den Spargel von allen Seiten grillieren, dann vom Rost nehmen und auf einen Teller legen. Die Bauchhöhle der Forellen mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz bestreuen. Das Zedernholz aus dem Wasser nehmen und die Forellen auf das Brett legen. Den Rost aus dem Grill nehmen, die glühende Holzkohle mit den eingeweichten Holzchips bestreuen und den Grillrost wieder einsetzen. Das Zedernholz mit den Forellen auf den Rost legen. Den Grill-Deckel schliessen und die Forellen ca. 10 Minuten räuchern.

Fünf Minuten vor Ende der Zubereitungszeit den gegrillten Spargel zu den Forellen auf das Brett legen, damit dieser auch einen geräucherten Geschmack annimmt. Deckel schliessen und das Brett ca. fünf Minuten später aus dem Grill nehmen. Spargel und Forellen vom Brett nehmen, etwas abkühlen lassen und den Fisch filettieren. Auf jeden Teller ein Forellenfilet legen. Spargel in Stücke schneiden, über die Teller verteilen und mit Salz bestreuen.
 


 

Dienstag, 21. April 2015

Bärlauch-Rahm-Suppe

(Rezept für 4 Personen)

  • 200 g Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Ebly
  • 1 dl Rapsöl
  • 2 dl Bouillon
  • 6 dl Milch
  • 2 dl Rahm
  • 40 g Bärlauch
  • 2 EL geriebener Sbrinz
  • 2 EL Pinienkerne
  • Salz und Pfeffer

 

Die Karotten und Zwiebel fein schneiden und mit dem Ebly in wenig Öl andünsten. Mit Bouillon ablöschen und ca. 10 Minuten weich kochen. Die Flüssigkeit abgiessen und auffangen, anschliessend mit Milch und Rahm erwärmen.

Bärlauch grob hacken, mit Sbrinz, den Pinienkernen und dem restlichen Öl mit dem Stabmixer zu einem Pesto verarbeiten. Vier Esslöffel Pesto in die Flüssigkeit geben und schaumig aufmixen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ebly-Karotten-Mischung in Suppenschalen verteilen und die Suppe darüber giessen.
 


 

Dienstag, 7. April 2015

Kräutersuppe mit Zitronensahne

(Rezept für 4 Personen)

  • 80 g Zwiebeln
  • 200 g Kartoffeln
  • 2 EL Öl
  • 150 ml Weisswein
  • 600 ml Gemüsefond
  • Salz und Pfeffer
  • 20 g Kerbel
  • 20 g Petersilie
  • 10 g Estragon
  • 10 g Dill
  • 40 g weiche Butter
  • 250 ml Schlagsahne
  • 3 TL Zitronensaft

 

Für die Suppe die Zwiebeln halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit Fond auffüllen. Die Kartoffeln dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Kräuterbutter die Kräuterblätter von den Stielen zupfen. Eine Hand voll Kräuterblätter mit einem nassen Küchenpapier abdecken und für die Dekoration beiseite stellen. Die restlichen Blätter grob zerschneiden und im Blitzhacker mit der Butter ca. eine Minute mixen, bis eine glatte, hellgrüne Kräuterbutter entstanden ist. Dann beiseite stellen.

Für die Zitronensahne 100 ml Sahne halb steif schlagen. Dann nach Geschmack 2 bis 3 Teelöffel Zitronensaft unterrühren und kalt stellen.

Nach 15 Minuten Garzeit die restliche Sahne zur Suppe geben, kurz aufkochen lassen und beiseite stellen. Mit dem Stabmixer sehr fein pürieren und dabei nach und nach die Kräuterbutter untermixen.

Die Suppe in tiefe Teller füllen und jeweils 1 bis 2 Esslöffel Zitronensahne auf die Suppe geben. Zum Schluss mit Kräutern bestreuen und sofort servieren.

Wir wünschen «an Guata» und viel Spass beim Ausprobieren.
 


 

Dienstag, 31. März 2015

Erdbeer-Quark-Mousse

(Rezept für 4 Personen)

  • 200 g Erdbeeren, gerüstet und in Stücke geschnitten
  • 4 EL Zucker
  • 1 TL Vanillezucker
  • 200 g Quark
  • 2 dl Rahm
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • einige Erdbeeren in Spalten geschnitten

 

Die Erdbeeren mit Zucker, Vanille und wenig Quark pürieren. Die Masse zum restlichen Quark rühren, bis es eine glatte Masse gibt.

Den Rahm steifschlagen und sorgfältig unter die Masse ziehen. In einen Spritzsack füllen und in die Schalen spritzen. 30 bis 60 Minuten kühl stellen und fest werden lassen.

Vor dem Servieren mit den Erdbeer-Spalten und Pfefferminze garnieren.

Tipp zu Erdbeeren: Erdbeeren kann man gut einfrieren. Geputzte Beeren einzeln neben einander auf ein Backblech oder in eine flache Schale legen und einfrieren. Sobald die Erdbeeren eingefroren sind, in einen Beutel oder eine Schüssel umfüllen und so bis zum Bedarf zurück in den Tiefkühler legen. Die Erdbeeren bleiben so besser in Form, kleben nicht zusammen und können später einzeln entnommen werden.

Erdbeeren können auch portionsweise als Püree eingefroren werden. So bleibt das Aroma von Erdbeeren am Besten erhalten.
 


 

Dienstag, 24. März 2015

Farfalle mit Pouletwürfel an Käsesauce

(Rezept für 4 Personen)

  • 2 Maispoulardenbrüstchen à 140 Gramm
  • 2 EL Olivenöl
  • 400 g Farfalle
  • 300 g tiefgekühlter Blattspinat, aufgetaut
  • 2.5 dl Halbrahm
  • 80 g Trüffelkäse (oder ein anderer Kräuter-Frischkäse)
  • Cayennepfeffer, Salz
  • wenig Zitronensaft

 

Die Poulardenbrüstchen in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Würzen und im Öl bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten rundum braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Farfalle in Salzwasser ca. 8 Minuten bissfest garen. Abgiessen und gut abtropfen lassen.

Den Spinat gut ausdrücken und grob hacken. Rahm in einer weiten Pfanne erwärmen. Den Käse würfeln und in die Sauce geben. Bei kleiner Hitze schmelzen lassen und die Sauce gut verrühren. Die Pasta, den Spinat und die Poulardenwürfelchen darunter mischen und gut heiss werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
 


 

Dienstag, 17. März 2015

Kartoffel-Lauchsuppe mit Lachs

(Rezept für 4 Personen)

  • 800 g Kartoffeln, mehlige Sorte
  • 40 g Lauch
  • 4 EL Butter
  • 100 g Graved Lachs
  • 1 cm frischer Meerrettich
  • 1 l Gemüsebouillon
  • 0.5 l Milch
  • Salz, Pfeffer
  • 4 EL Doppelrahm
  • ½ Bund Dill

 

Kartoffeln und Lauch halbieren und in Scheiben schneiden. Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Kartoffeln und Lauch dazugeben und ca. 5 Minuten dünsten. Die Hälfte des Lachs dazugeben und kurz mitdünsten. Die Hälfte des Meerrettichs dazureiben. Bouillon und Milch dazugiessen und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Die Suppe grob pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Doppelrahm dazugeben und anrichten.

Den restlichen Lachs und Dill darüberzupfen. Den restlichen Meerrettich an der feinen Raffel darüberreiben und die Suppe servieren.
 


 

Dienstag, 10. März 2015

Kalbfleischpäckli mit Zucchini und Gorgonzola

(Rezept für 6 Personen)

  • 12 Kalbfleisch-Schnitzel je 60 Gramm
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 mittelgrosse Zucchini
  • 200 g Gorgonzola, nicht zu reif
  • 12 Zahnstocher
  • Olivenöl, wenig Balsamico
  • 1 dl Merlot
  • 30 g Butter in kleinen Würfel und ganz kalt

 

Die Zucchini mit der Aufschnittmaschine, einem dicken Schäler oder einem scharfen Messer in 12 lange und dünne Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren und im Eiswasser abkühlen.

Den Gorgonzola in 12 rechteckige Würfel schneiden und in die Zucchinischeiben rollen.

Die Schnitzel flach klopfen (zwischen zwei Plastikbeutel legen und mit einem Fleischklopfer oder dem Boden einer Pfanne drei Milimeter dünn klopfen). Dann auf der einen Seite würzen und wenden. Die Zucchinipäckchen auf die Schnitzel geben, diese aufrollen und mit einem Zahnstocher verschliessen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischpäckli rundum ca. vier Minuten braten.

Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Das Bratöl mit einem Küchenpapier austupfen. Rotwein dazugiessen, aufkochen und mit dem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der kalten Butter aufmontieren.

Tipp: Passend dazu die Schnitzel mit einem Risotto oder Bramata-Polenta servieren.
 


 

Dienstag, 3. März 2015

Kalbsfond selbstgemacht

(Zutaten für ca. 1.5 bis 2 Liter Fond)

  • 2 kg Kalbsknochen
  • 3 bis 4 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleiner Knollensellerie
  • Petersilie
  • 3 l Wasser

 

Vorneweg, ein Fond ist viel Arbeit, die sich aber lohnt!

Für den Fond brauchen wir einen Topf mit möglichst grossem Durchmesser. Der Topf sollte so gross sein, dass alle Knochen den Boden bedecken, ohne zu sehr aufeinander zu liegen (evtl. die Menge der Zutaten reduzieren, damit alles in den Topf passt).

Den Ofen auf ca. 200°C aufheizen und den Topf mit den Knochen hineingeben. Die Kalbsknochen ca. eine Stunde lang anrösten, bis sie eine schöne dunkle Farbe angenommen haben.
Unterdessen das grob geschnittene Gemüse in einer Pfanne scharf anbraten, so dass es deutlich Farbe annimmt, aber natürlich nicht verbrennt. Das Gemüse zu den Knochen geben und mit einem Glas Wasser den Bratenansatz lösen. Diese Prozedur noch zwei- oder dreimal wiederholen. Immer erst nachgiessen, wenn die Flüssigkeit vollständig einreduziert ist. Das restliche Wasser dazu giesse, so dass das Gemüse und die Knochen ca. 1cm bedeckt sind.

Bei kleiner Hitze und offenem Deckel (WICHTIG damit der Fond klar bleibt) ca. vier Stunden ganz leicht sieden lassen.

Während dieser Zeit regelmässig den sich bildenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen und entsorgen. Nach ca. fünf Stunden den Fond durch ein grosses Spitzsieb in eine Schüssel giessen und abkühlen lassen (am besten über Nacht).

Am nächsten Tag hat sich eine feste weisse Fettschicht gebildet. Diese vorsichtig abnehmen und zur Seite stellen. Dieses Fett nicht wegwerfen, dies kann noch prima zum Kochen und Braten verwendet werden.

Den kalten Fond nochmals durch ein feines Sieb giessen (nicht erschrecken, der Fond ist jetzt nicht mehr flüssig sondern schön glibberig, das ist die Gelatine aus den Knochen). Darauf achten, dass die Schwebeteilchen, die sich am Boden abgesetzt haben, nicht mit ausgegossen werden.
 


 

Dienstag, 24. Februar 2015

 

Wähe mit Gemüse und Fleisch

(Rezept für 1 Kuchen à 32 cm Durchmesser)

  • 300 g Hackfleisch (Rind, Schwein gemischt)
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • je 200 g Lauch, Rüebli und Sellerie in feine Streifen geschnitten
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Bund Petersilie, fein gehackt
  • 120 g rezenter Tilsiter oder Greyerzer, in kleine Würfel geschnitten
  • 2.5 dl Kaffeerahm
  • 2 Eier
  • 1 TL Maizena
  • Muskat

 

Den selbstgemachten Kuchenteig auf wenig Mehl rund auswallen (ca. 32 cm Durchmesser), in das vorbereitete Blech legen und mit einer Gabel einstechen.

Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, das Hackfleisch portionenweise anbraten und herausnehmen. In der gleichen Pfanne die Zwiebelwürfel kurz andämpfen. Lauch, Rüebli und Sellerie ca. fünf Minuten mitdämpfen. Das Fleisch wieder beigeben, würzen und auskühlen lassen. Die Petersilie und Käsewürfel daruntermischen. Die Fleisch- und Gemüsemasse auf dem Teigboden verteilen.

Mit dem Rahm, Eier und Maizena einen Guss herstellen und in den Kuchen giessen. Ca. 45 Minuten auf der untersten Rille des auf 180°C vorgeheizten Ofens backen. Falls die Wähe zu viel Farbe nimmt, die letzten Minuten mit Alufolie bedecken.
 



Dienstag, 17. Februar 2015

Kuchenteig für Frucht-, Gemüse oder Fleischwähen

(Teig für 1 Kuchenblech à 28 cm Durchmesser)

  • 250 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 125 g kalte Butter
  • 0.8 dl Wasser

 

Mehl und Salz in eine Schüssel geben und mischen. Butter in Flocken dazuschneiden. Butter und Mehl zwischen kalten Händen krümelig reiben. In der Mitte eine Mulde bilden und das Wasser in die Mulde giessen. Alles rasch zu einem Teig zusammenfügen.

Den Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Dann für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig auswallen und mit Backpapier aufgerollt tiefkühlen. Die Teigrolle am Morgen vor dem Backen in den Kühlschrank legen, so ist der Teig am Abend für den Kuchen bereit. Der Teig kann auch ohne Auswallen tiefgekühlt werden.

Wichtig ist, dass die Portion auf das gewünschte Blech abgestimmt ist. Haltbarkeit im Tiefkühler: ca. drei Monate.

Tipp: Nach dem Backen muss der Kuchen aus der Form genommen werden und auf einem Gitter ausgekühlt werden. So bleibt der Teig auch schön knusprig.