Gefährliche Keime lauern nicht nur im Fleisch

von Andreas Lorenz-Meyer

Im Jahr 1928 entdeckte Alexander Fleming die anti-bakterielle Wirkung eines Schimmelpilzes. Den Stoff, der die Bakterien abtötete, nannte er Penicillin. Damit brach das Antibiotika-Zeitalter an. Bakterielle Infektionen, die vorher lebensbedrohlich waren, konnten nun effektiv bekämpft werden. Jedoch gibt es heute ein riesiges Problem. Man hat Antibiotika zu häufig und unsachgemäss eingesetzt. Die Bakterien entwickelten dadurch Mehrfach-Resistenzen, sie wurden unempfindlich gegen die Wirkstoffe. Die Folge: Antibiotika schlagen häufig nicht mehr an. Zwar stören die Erreger bei gesunden Menschen nicht weiter, gehören sie doch teilweise zur normalen Darmflora. Hochgefährlich wird es aber, wenn sich der Mensch eine bakterielle Infektion einfängt. Diese kann schlimmstenfalls tödlich enden. 

Dass die gefährlichen Erreger auf dem Vormarsch sind, belegt eine Studie der Uni Zürich: Von 600 gesunden Probanden hatten 5,8 Prozent multiresistente Keime im Darm. Nicht nur die unbedachte Antibiotika-Anwendung bei Menschen begünstigt die Verbreitung. Auch die Nutztierhaltung hat ein Problem mit multiresistenten Keimen. Zwar wird hierzulande immer weniger Antibiotika für Tiere verkauft: 2008 waren es 72 000 Kilogramm, im Jahr 2014 nur noch 49 250 Kilogramm, so die aktuellen Zahlen des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV). Doch weniger Antibiotika bedeuten nicht zwingend weniger multiresistente Keime. 

Seit 2006 überwacht das BLV die Antibiotika-Resistenz bei Mastgeflügel, Mastschweinen und Rindern. Dabei geht es unter anderem um Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA). Staphylococcus aureus ist ein Bakterium, das die Haut und Schleimhaut von Menschen und Tieren besiedelt. Das Vorkommen von MRSA bei Mastschweinen in Schweizer Schlachthöfen hat sich im Jahr 2014 von 20 auf 26 Prozent erhöht. Der Mensch nimmt den Erreger auf, indem er ungenügend erhitztes Fleisch verzehrt. Oder indem er andere, vorher durch rohes Fleisch kontaminierte Lebensmittel isst. 

Direkter Kontakt ist gefährlich

Roger Stephan vom Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene der Universität Zürich  beurteilt das Risiko so: «Im Darm löst der MRSA-Erreger gar nichts aus. Er befindet sich sozusagen an der falschen Stelle. Nicht auf der Haut oder auf der Schleimhaut, wo er sich heimisch fühlt. Er wird daher einfach wieder ausgeschieden. Lebensmittelhygienisch haben wir hier also kein Problem.» Gefährlich wird es beim  Kontakt mit MRSA-tragenden Tieren. Das Risiko, dass MRSA vom Tier auf den Menschen übertragen wird, erhöht sich dabei stark. Ein Mensch mit einem solchen Erreger muss sich nur eine Wundinfektion zuziehen. Gelangt der dann von der Haut oder der Nasenschleimhaut in die Wunde, wird die Therapie schwierig, so Stephan. Zum Glück können die MRSA-Stämme, die beim Nutztier vorkommen, die Haut und Schleimhaut des Menschen aber nur schlecht besiedeln.

In seinem aktuellen Jahresbericht geht das BLV auch auf die Verbreitung von ESBL-Bildnern ein. ESBL steht für «Extended-Spectrum Beta-Lakta-mase». Keime, welche diese Enzyme produzieren, sind gegen viele Antibiotika der Betalaktam-Gruppe resistent. Bei Pouletfleisch wird man besonders oft fündig. In 66 Prozent der Proben aus Schweizer Beständen und in 86 Prozent der Proben aus ausländischem Pouletfleisch waren ESBL produzierende Keime nachzuweisen. Sie kommen bei Darmbakterien wie Escherichia coli (E. coli) vor, die normalerweise nicht direkt krank machen. E. coli ist in der Darmflora von Menschen vorhanden, ohne dass etwas passiert. Jedoch haben die Enzyme, welche die Resistenz hervorrufen, eine bestimmte Eigenschaft, wie Stephan erklärt. Sie liegen oft auf Plasmiden, kleinen mobilen «Legobausteinchen», die unter den Bakterien sehr leicht ausgetauscht und weitergegeben werden können. Die Resistenzfähigkeit breitet sich dadurch sehr leicht auch im Darm aus. Damit sind ESBL-Bildner ein lebensmittel-hygienisches Problem. 

Mehrere Faktoren spielen bei multiresistenten Keimen eine Rolle: der tatsächliche Einsatz von Antibiotika, die Tiergesundheit, der Schlachtprozess, die anschliessende Verarbeitung. Eine komplexe Angelegenheit also. Nathalie Rochat vom BLV sagt: «Uns fehlen derzeit noch einige Grundlagen für gezielte Massnahmen und eine Erfolgskontrolle. Wir wissen nicht, bei welchen Tierarten und gegen welche Keime welche und wie viele Antibiotika eingesetzt werden.» Das soll sich in Zukunft ändern. Geplant ist eine zentrale Antibiotika-Datenbank. Gemeinsam mit dem Bundesamt für Gesundheit und dem Bundesamt für Landwirtschaft erarbeitet das BLV zudem eine nationale Antibiotika-Strategie.  

Hygieneregeln beherzigen

So wenig Antibiotika wie möglich, so gezielt wie möglich – diese Maxime sollte künftig in der Humanmedizin wie auch der Landwirtschaft gelten. Worauf müssen Konsumenten aber achten? Das Risiko einer Ansteckung von Menschen via Lebensmittel sei gering, sagt Rochat. Dennoch sollte man bei der Zubereitung von rohem Fleisch vier Hygieneregeln beherzigen: saubere Küchenutensilien, Trennung von rohem Fleisch und gekochten Lebens-mitteln, ausreichende Erhitzung von Fleisch vor dem Verzehr und Lagerung der Lebensmittel bei sicheren Temperaturen. 

Allerdings sind auch Vegetarier betroffen. Das Institut für Lebens-mittelsicherheit und -hygiene untersuchte Importgemüse und -kräuter aus Schweizer Asia-Läden und dem Detailhandel. Elf von 33 Proben wiesen Antibiotika-resistente ESBL-Bakterien auf. Zu den kontaminierten Produkten gehörten unter anderem: Koriander und Auberginen aus Thailand, gefrorene Curryblätter aus Indien. Die im Gemüse gefundenen Erreger stammen aus dem Darm, wahrscheinlich aus dem menschlichen. Über Ausscheidungen gelangten sie ins Wasser, mit dem man die Pflanzen bewässerte und sie so kontaminierte. Stephan: «Das Spektrum der Erreger zeigt uns: Die Wasserhygiene in den asiatischen Anbauländern ist das Hauptproblem.» Aus seiner Sicht sind importierte Gemüse und Kräuter noch viel eher Risikolebensmittel, da sie zum Teil gar nicht erhitzt werden. Noch besorgniserregender ist, dass man bei den Produkten neben E. coli auch viele ESBL-bildende Klebsiellen fand. Stephan: «Bei möglichen Infektionen sind diese Bakterien noch weit schwieriger zu behandeln.»

Box: Keime in Gewässern und Spitälern

Auch in der Umwelt lauern multiresistente Keime. In 36 Prozent der Wasserproben von Schweizer Gewässern unter 1000 Metern waren sie zu finden, so eine Studie aus dem Jahr 2013. Welche Gefahr stellen die Bakterien im Wasser dar? Bei Trinkwasser gibt es kein Problem, wie Experte Roger Stephan erklärt. Da Trinkwasser nicht aus den Oberflächengewässern gewonnen wird. Verwendet man allerdings in sehr warmen Sommern das Wasser aus Fliessgewässern, um Gemüseplantagen zu bewässern,
breiten sich multiresistente Erreger über die Gewässer weiter in der Umwelt aus. Wie gefährlich multiresistente Keime sind, zeigen die Zahlen aus dem Schweizer Spitalbereich. Rund 70 000 Personen erkranken dort jährlich an Infektionen, zirka 2000 sterben daran. Nosokomiale Infektionen nennt man im Spital erworbene Infektionen, unter anderem Harnwegsinfektionen. Die jährlichen Kosten in der Schweiz schätzt man auf 230 Millionen Franken. Mit gezielter Überwachung, Verhütung und Bekämpfung lassen sich laut dem Bundesamt für Gesundheit 20 bis 50 Prozent der Fälle verhindern. «Einschneidende Massnahmen» bei der Antibiotika-Anwendung seien nötig, so Stephan, sonst drohe ein «post-antibiotisches Zeitalter», in dem gewöhnliche Infektionen durch «banale Erreger» wie E. coli nicht mehr mit Antibiotika behandelt werden könnten. Jeder – Landwirtschaft, Veterinärmedizin, Humanmedizin, Abwasserreinigung – sei gefordert, um die bedrohliche Situation zu entschärfen. Stephan: «Dieses Problem geht uns alle an.» (alm)