Ist er der neue Andreas Caminada?

Von Nadia Kohler

Es ist ein Mittwochabend. Emanuel Berni steht in der Küche seines Onkels im Restaurant «Casa da Luzi» in Surcasti und zaubert für eine Handvoll Gäste seine eigens kreierten Gerichte. Der junge Mann hat erst vergangenen Sommer seine Kochlehre im Kloster Ilanz mit Bestnote abgeschlossen.

Nur wenige Monate später macht er nun beste «Werbung» für sein geplantes Kochbuch «Alpine Inspiration». Für seine Rezepte verwendet er lokale, biologische Produkte aus Vals und interpretiert diese auf moderne Art.

Das Kochbuch soll einem dabei auf eine kleine Reise mitnehmen. Diese startet im Garten, geht weiter über einer Wiese zum Bergbach, in den Wald, auf ein Maiensäss und schliesslich auf die Alp. Bei jeder Station werden Vorspeisen, Suppen, Hauptgänge und Desserts vorgestellt, welche zu dieser Station passen. Insgesamt umfasst das Kochbuch rund 50 Gänge. Praktisch alle stammen aus dem kreativen Kopf des 21-Jährigen – nur wenige sind von seinen Vorbildern inspiriert.

Zurück in die «Casa da Luzi». Mittlerweile steht der erste von fünf Gängen auf dem Tisch. Der Name des Gerichts auf der Karte (Speck, Zwiebel, Ziegenkäse) wirkt zwar etwas unscheinbar, die Ausführung lässt aber das Wasser im Mund zusammenlaufen. Auch die anderen Gerichtenamen wirken zunächst unspektakulär (Kürbissuppe, Lamm, Griesskugeln, Sellerie, Zwetschgen-Kreatin, Honig Arven). Doch einmal auf dem Tisch, sieht alles aganz anders aus. Berni kocht mit viel Liebe zum Detail und überlegt sich nicht nur spannende Geschmackskombinationen, sondern achtet vor allem auch beim Anrichten auf jedes kleine Detail.

_{«Speck, Zwiebel, Ziegenkäse» - das erste von fünf Gerichten. Bild Nadia Kohler}

Nach dem zweiten Gang hält es mich nicht mehr auf dem Sitz. Ich will mir das Talent näher anschauen. Berni steht in seinem weissen Kochoutfit mit Schürze in der kleinen Küche der «Casa da Luzi» und arbeitet ruhig, aber sehr bestimmt am nächsten Gang.

Seine Erscheinung lässt mich etwas stutzen. Der Jungkoch wirkt eher scheu und scheint nicht gerne im Mittelpunkt zu stehen. Berni bestätigt meine Vermutung später mit einem Lächeln. Und der Vergleich mit Andreas Caminada, welches sein Umfeld teilweise anstellt, freut ihn zwar offensichtlich, aber Berni will nicht so sehr ins Rampenlicht. «Es wäre schön, den Betrieb meines Onkels - die «Casa da Luzi» - einmal übernehmen zu können und etwas eigenes zu machen», so Berni. Das reicht ihm. Weltweite Berühmtheit sucht der Valser nicht.

Nach dem Besuch in der Küche geht es mit dem nächsten Gericht weiter und die Verbundenheit zu seiner Heimat wird immer deutlicher. Berni verwendet vorzugsweise regionale Produkte und kocht dabei auch gerne mit Blumen und Arvenholz. Sein geplantes Kochbuch setzt der 21-Jährige deshalb auch mit einheimischen Produktelieferanten um.

_{Das Dessert besteht unter anderem aus regionalem Honig und Arvenholz. Bild Nadia Kohler}

Seine Familie habe ihn immer schon bei seinen Projekten und Träumen unterstützt. «Mein Onkel hat mich aber schon gefragt, ob es nicht etwas früh für ein Kochbuch sei», gibt Berni zu. Er sei aber überzeugt, dass er diese Chance nun nutzen müsse.

Über ein Jahr lang hat er am Buch gearbeitet, an Gerichten getüftelt, Fotos der Kreationen geschossen und Texte verfasst. Das Projekt kostet rund 35 000 Franken und soll durch Sponsorengelder zusammenkommen. Einen Teil hat Berni bereits zusammen – damit das Buch diesen Herbst in den regionalen Handel kommen kann, braucht er aber weitere finanzielle Unterstützung. «Eventuell versuche ich es mit Crowdfounding.»

Der junge Mann, der mit fünf Jahren zum ersten Mal in der Küche stand und in der Lehre bereits an eigenen Gerichten gefeilt hat, will nebst der Herausgabe eines eigenen Kochbuchs auch noch im Ausland Erfahrungen sammeln. Derzeit darf er sich aber darüber freuen, dass er mit gerade einmal 21 Jahren die Küchenleitung im Restaurant «Sankt Martin – Restaurant und Hotel im Calfeisental» übernehmen durfte.

Und wer weiss, vielleicht kommt Berni dereinst auf den Geschmack und tritt doch in die Fussstapfen des Bündner Starkochs Andreas Caminada. An Ideen und Tatendrang fehlt es dem Valser definitiv nicht.

Exklusives Rezept aus dem Kochbuch

Für «suedostschweiz.ch» hat Emanuel Berni sein Kochbuch bereits geöffnet und eines seiner Rezepte für Euch bereitgestellt:

• Blumenkohl Haselnuss

Die alpine Natur lädt nicht nur zum Wandern und Staunen ein, manchmal offeriert sie auch kleine kulinarische Leckereien. Für gutes Essen benötigt man oft gar nicht so viele Zutaten. Wer einmal am Vallerrhii entlang spaziert ist, findet dort meist Ruhe und Inspiration. Man läuft vorbei an Wasserfällen, Haselnussträuchern, alten Ställen, unterschiedlichen Gärten.

In unserem Garten wächst zum Beispiel Blumenkohl. Oft ist er klein, aber deswegen nicht minder im Geschmack.  Man hat schon fast alle Zutaten für dieses einfache und zugleich köstliche Gericht beisammen, wenn man beim Spazieren die Augen öffenhält und sich im heimischen Garten oder in der freien Natur bedient.

50g Haselnussmasse (Reformhaus) - 20g Mehl - 2dl Bouillon - Vollrahm - 4 kleine Blumenkohlköpfe - 20 Haselnüsse - Salz - Pfeffer

Die Haselnussmasse in einer Pfanne  anrösten, das Mehl dazugeben und unterrühren. Mit der Bouillon die Masse ablöschen. Zum Verfeinern gibt man einen grosszügigen Schuss Vollrahm dazu und schmeckt die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.

4 kleine Blumenkohlköpfe – welche nicht grösser als die eigene Hand sind – erntet man im Garten, reinigt sie und trennt die Blätter ab. Aus der Mitte jedes Blumenkohlkopfs schneidet man nun je eine gleichmässige Scheibe ab. Diese Scheibe wird zusammen mit den übrigen Röschen im Salzwasser gekocht. Die gar gekochten Röschen werden im Mixer püriert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Die ganzen Haselnüsse in einer Pfanne rösten und beiseitestellen.

Anrichten: Die Sauce auf 4 Teller verteilen und je eine Blumenkohlscheibe darauf legen. Das Blumenkohlpüree mit einem Spritzbeutel auf dem Teller verteilen und jeweils 5 Haselnüsse daraufsetzen.

_{Am 15. April bietet Emanuel Berni seine Köstlichkeiten am Valser Ostermarkt an.}